Артур Хейли - Отель

– Я прочитал ваш доклад. – Питер вернул Лемье конверт и проследовал за ним в застекленный отсек, где было не так шумно. – Мне нравятся ваши идеи. Правда, с некоторыми предложениями я бы поспорил, но таких не много.

– Что ж, спор – дело хорошее, если потом из него что-то рождается.

– Пока еще нет. Во всяком случае, из нашего спора не может родиться то, о чем вы мечтаете. – И Питер пояснил, что любая реорганизация может быть осуществлена лишь после того, как решится главный вопрос: кто будет владеть отелем.

– Наверно, я и мой план должны отправляться в другое место. Неважно! – И Лемье, как истый француз, передернул плечами. – Я сейчас идет, мсье, в зал, где ужинать участники конгресса. Не хотите составить мне компанию?

Питер и сам намеревался во время вечернего обхода отеля заглянуть туда.

– Спасибо. С удовольствием присоединюсь к вам, – ответил он, подумав, что только выиграет, если начнет свою инспекцию с кухни.

Они поднялись на служебном лифте на два этажа и оказались в помещении, как две капли воды похожем на то, которое они только что покинули. Отсюда поступало около двух тысяч блюд в три банкетных зала и дюжину отдельных кабинетов. Работа здесь шла в таком же дьявольском темпе, как и внизу.

– Как вы знает, мсье, у нас сегодня сразу два большой банкет. В Большой бальный зал и в Бьенвиль.

– Да, – кивнул в ответ Питер, – для конгресса стоматологов и конгресса «Голден-Краун Кола». – Взглянув на вереницу блюд, отправляемых в два конца большой кухни, Питер заключил, что сегодня гвоздь программы у врачей – жареная индейка, а у продавцов колы – камбала на пару. Команды поваров и поварят накладывали еду на тарелки, ритмично, как машина, добавляли овощи, потом быстрым движением накрывали их металлическими крышками и ставили на поднос официанту.

По девять тарелок на поднос – согласно числу участников банкета за каждым столом. По два стола на официанта. По четыре блюда на каждого участника банкета плюс булочки, масло, кофе и птифуры. Питер подсчитал: каждому официанту придется не меньше двенадцати раз с тяжело нагруженным подносом проделать путь из кухни в зал, а то и больше, если клиенты потребуют чего-то еще или если поставят дополнительные столики, как это иногда случается во время таких крупных приемов. Не удивительно, что к концу вечера некоторые официанты выглядят вконец измотанным и.

Менее усталым будет разве что метрдотель в белоснежном галстуке и фраке. В эту минуту, словно полицейский на посту, он стоял в центре кухни и руководил потоками официантов, двигавшихся в обоих направлениях. Заметив Андре Лемье и Питера, он тотчас направился к ним.

– Добрый вечер, шеф, добрый вечер, мистер Макдермотт. – Питер понимал, что, несмотря на более высокое положение, которое он занимал в гостиничной табели о рангах, на кухне существует своя субординация и метрдотель поступил согласно ей, обратившись сначала к дежурному старшему повару.

– Сколько сегодня ужинов, мистер Доминик? – спросил Андре Лемье.

Прежде чем ответить, метрдотель заглянул в листок бумаги.

– «Голден-Краун» дали заявку на двести сорок человек – на столько мы и накрыли. Похоже, они все уже сидят.

– Ну, это публика дисциплинированная, – включился в разговор Питер. – Они ведь на жалованье у компании. А вот стоматологи – другое дело. Эти, пожалуй, разбредутся, и многие вообще не явятся на банкет.

Метрдотель кивнул в знак согласия.

– Я слышал, они крепко выпивают в номерах. Лед шел нарасхват, и в буфете подходят к концу запасы содовой. Мы считаем, это может отразиться на ужине.

Главная загвоздка всегда в том, сколько порционных блюд готовить для банкета. У всех троих от этого пухла голова. Конечно, организаторы съездов называли отелю гарантированный минимум, но на деле реальное количество участников могло меняться на сто и даже на двести человек в ту или в другую сторону. Никто не мог заранее предсказать, сколько делегатов предпочтут стихийные вечеринки в узком кругу официальному банкету и сколько из них явятся на банкет под самый занавес.

Для каждой гостиничной кухни последние минуты перед началом большого банкета были самыми напряженными. Тут-то – в наиболее критические минуты – и выявлялось, хорошо или плохо поставлено дело.

– А какая цифра стояла в заявке? – спросил Питер метрдотеля.

– У стоматологов – пятьсот. Примерно столько уже сидит в зале, и мы начали их обслуживать. Но они все подходят и подходят.

– Вы подсчитываете вновь прибывших?

– Я специально послал в зал человека. Кстати, вот он.

В эту минуту у служебного выхода в Большой бальный зал показалась фигура распорядителя в красном смокинге, который, проталкиваясь сквозь толпу своих коллег, влетел на кухню.

– Скажите, а в случае необходимости вы можете изготовить дополнительное количество блюд? – спросил Питер у Андре Лемье.

– Пусть мне только скажут, мсье, сколько требуется, а уж там мы горы свернем.

– Похоже, что нам придется обслужить еще человек сто семьдесят, – сказал метрдотель, посовещавшись с распорядителем. – Целое нашествие! В зал уже выносят дополнительные столы.

Как всегда в подобных случаях, критическая ситуация наступала без предварительных уведомлений. Однако сейчас творилось нечто из ряда вон выходящее. Сто семьдесят дополнительных ужинов, которые к тому же требовались немедленно, – с такой нагрузкой любой кухне нелегко справиться. Питер повернулся было к Андре Лемье, но обнаружил, что молодого француза уже нет рядом.

Помощник шеф-повара ринулся в самое пекло, словно снаряд, выпущенный из катапульты. Он мелькал то тут, то там среди своей команды, пулеметной очередью строча приказания: «Младший повар – на главную кухню! Взять семь индеек, которые жарятся на завтра – их утром хотели подавать холодными». В разделочную: «Запасов не жалеть! Быстрее, быстрей! Режьте все подряд!.. Кладите больше овощей! Да чего вы там ждете: тащите, что можно, со второго банкета – у них же недобор!» Теперь уже и второй младший повар помчался на главную кухню, чтобы забрать все овощи, какие на глаза попадутся… «И передай, чтоб слали подмогу! Двух резчиков, еще пару поваров… Предупредить кондитера! С минуты на минуту потребуется еще сто семьдесят десертов… Перекрывать одно за счет другого! Пошевеливаться! Кровь из носу, а врачей накормить!» Молодой Андре Лемье, воплощение энергии, чувства юмора и уверенности в своих силах, наводил порядок в своей епархии железной рукой.

Тем временем началась переброска официантов – часть из них сняли с банкета «Голден-Краун Кола», зато оставшимся придется работать за двоих. Гости этого и не заметят, – разве что человек, который подает им следующее блюдо, покажется чуточку другим. А официантам, которые будут работать в этот вечер в Большом бальном зале, где собрались врачи, придется обслуживать по три столика вместо обычных двух, – словом, двадцать семь человек. Нескольким самым опытным, слывшим виртуозами своего дела, возможно, выпадет на долю и по четыре столика. Конечно, при такой запарке иные начнут ворчать, но не слишком. В большинстве случаев официантов, обслуживающих крупные банкеты, нанимают со стороны по мере надобности. И чем больше на них наваливали работы, тем больше платили. За обслуживание двух столиков в течение трех часов платили четыре доллара; за каждый дополнительный столик плата возрастала наполовину. А если учесть и чаевые, включенные в общий счет, то сумма вырастает вдвое. Тот, кто быстро бегает, может унести домой до шестнадцати долларов; при удаче столько же можно заработать и днем – во время завтрака или ленча.