Мартин Сутер - Кулинар

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зёрен чёрного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.

• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой

• 200 мл мясного бульона

• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)

• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)

• 20 г имбиря (мелко нарезать)

• 2 палочки корицы

• небольшой перец чили (измельчить)

• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи

Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.

• 100 г абрикосов без косточек

• 50 мл апельсинового сока

• столовая ложка винного уксуса

• 100 г лука

Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зёрен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы «гарам-масала»

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

• 100 мл томатного сока

• 100 мл сока паприки

• 20 г масла гхи

• 2 г агар-агара

• чайная ложка ароматического букового порошка

Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.

Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.

• 100 мл молока

• 100 мл сливок

• 40 г сахара

• немного лимонного сока

• щепотка кардамона

• 1 г шафрана

Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.

• 200 мл мангового сока

• 2 г соевого лецитина

• 4 листика серебряной фольги

Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.

Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму — за помощь во всём, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю «спасибо» госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретариата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус — за помощь, а также за её книгу «На родине её детей»; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Дамарис Люти — за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы «Швейцария без армии» за разъяснение ситуации с экспортом оружия.

Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер — за строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог» — за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.

Новая кулинария — имеется в виду молекулярная кулинария — направление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.