Мартин Сутер - Кулинар

И «Хувилер» не исключение. Во всех ресторанах, даже самых скромных, царил «культ звезды», которой был повар.

Каждый раз Андреа спрашивала себя, почему бы ей не сменить род деятельности? Ответ напрашивался сам собой: она училась на работника сферы обслуживания и ничего другого делать не умела.

Поначалу Андреа хотела стать менеджером или хозяйкой отеля. Она поступила в гостиничную школу и, отработав практику, на некоторое время задержалась в этом бизнесе.

Андреа прошла короткий курс обучения, а возможность работы, связанной с путешествиями — летом на озере Комо или Искья, зимой в Энгадине или Бернских Альпах [16] Комо — озеро в Италии; Искья — итальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпы — горные местности в Швейцарии. — отвечала её переменчивой натуре. Она хорошо зарабатывала, чему не в последнюю очередь была обязана своей внешности, и знала, как получить больше чаевых. В «Хувилер» девушка пришла, имея диплом с хорошими отметками и опыт работы в сфере обслуживания.

Пробовала Андреа и другие профессии. Например, была гидом. Её работа заключалась в основном в том, чтобы стоять где-нибудь в аэропорту острова Кос, [17] Кос — остров в Греции. держа в поднятой руке табличку с названием её туристического агентства; встречать гостей, распределять их по автобусам и отелям и принимать их жалобы. При этом Андреа быстро заметила, что охотнее занимается хорошо или плохо прожаренными стейками, чем пропажей багажа или комнатами с видом на улицу, а не на море.

Довелось ей участвовать и в конкурсе красоты. Андреа имела успех и неплохие шансы продвинуться на этом поприще, пока не сглупила. Однажды на вопрос репортёра, снимавшего её в купальном костюме, работала ли она когда-нибудь профессиональной моделью, Андреа ответила двусмысленно: «Фотографов у меня было не так много».

«У Хувилера» — хорошее место, которое, без сомненья, украсит её послужной список. Но лишь в том случае, если она проработает здесь ещё некоторое время, хотя бы несколько месяцев. А лучше полгода или год.

В трамвае по другую сторону прохода сидел мужчина тридцати с лишним лет. Он не спускал с неё глаз, это Андреа заметила, наблюдая за его отражением в окне. Каждый раз, когда она поворачивала голову, мужчина ей улыбался. Тогда девушка взяла бесплатную газету с соседнего сиденья и загородилась ею, сделав вид, что читает.

«Может, мне стоит начать всё заново?» — думала она. Ведь ей всего двадцать восемь, не поздно пойти учиться. У неё есть аттестат о среднем образовании, с которым она имеет право поступить в художественное училище. Ну, сдать вступительные экзамены, по крайней мере. Она может стать фотографом или, что ещё лучше, работать в кино. Если повезёт, будет получать стипендию. Или какое-нибудь государственное пособие.

Когда объявили её остановку, Андреа встала и через весь салон направилась к дальней двери, чтобы не проходить мимо мужчины, который так пристально на неё смотрел.

На сковородке поджаривается бамия с зелёным чили, луком, семенами пажитника, молотым красным перцем, солью и листьями карри. Возле плиты стоит миска с концентрированным кокосовым молоком. Из овощей Мараван выбрал бамию за её английское название: «Ladies' fingers» — «дамские пальчики». Кроме того, патия карри — женское блюдо. Его готовят для кормящих матерей. Мараван тушил цыплёнка с луком, пажитником, куркумой, чесноком и солью, а затем добавил в сковороду одну из приправ, приготовленных минувшей ночью: кориандр, тмин, перец, чили, пасту из тамаринда, снял с огня и оставил под крышкой. Перед подачей на стол патию нужно будет разогреть.

Роль «мужского блюда» в меню предстоящего ужина играло мясо акулы — чураа варай. Мараван измельчил готовый стейк, смешал его с тёртым кокосом, куркумой, тмином и солью и отставил тарелку в сторону. Потом поджарил луковицу в кокосовом масле, пока она не стала прозрачной, добавил сушёный чили, семена лука, листья карри и перемешал. А когда семена стали подпрыгивать на сковородке, снял с огня.

Непосредственно перед подачей Мараван снова всё это разогреет и добавит акулье мясо с приправами.

Эти три традиционных блюда должны послужить доказательством того, что Мараван умеет готовить карри, а также хорошим предлогом подступиться к Андреа. Он будет подавать их ей маленькими порциями и — как дань молекулярной кухне — с тремя различными ароматами: кориандра, мяты и пажитника, украсив глазированными в жидком азоте веточками деревца карри.

Ведь тамилец купил специальный сосуд, в котором можно некоторое время хранить жидкий азот. Он стоил Маравану пятой части ежемесячного заработка, однако был необходим для его кулинарных экспериментов, в которых он стремился превзойти поваров «Хувилера».

Главная особенность предстоящего ужина состояла в соединении традиции и современности: блюда содержали проверенные временем аюрведические афродизиаки, [18] Афродизиаки — вещества, стимулирующие половое влечение. обработанные новейшими кулинарными методами. Мараван взял половину пюре из зёрен белого маша, вымоченных в подслащённом молоке, и смешал её с агар-агаром. [19] Агар-агар — растительный заменитель желатина. Затем распределил обе половины по силиконовым коврикам и нарезал полосками. Ту, что без агара-агара, подсушил в духовке, а затем ещё тёплые ленты свернул в спирали. Порцию с агар-агаром, прежде чем сформировать из неё упругие завитки, охладил.

Потом Мараван взял сливки, смешал их с шафраном, пальмовым сахаром и миндалём, добавил немного кунжутного масла и, набирая жидкость в пластмассовые ложки, по три зараз, окунал её в азот, где держал до тех пор, пока шафран-миндальная эспума [20] Эспума — лёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии. не покрывалась твёрдой корочкой.

Эти шарики нужно было подавать с шафрановым гхи, которое он проложил полосками медового желе с шафрановыми волокнами и скатал в рулеты. Ярко-жёлтые цилиндры, сквозь прозрачные стенки которых просвечивала начинка, Мараван разложил на блюде, окружив ими шарики эспумы.

Смеси из гхи, индонезийского перца, кардамона, корицы и пальмового сахара Мараван тоже придал новую форму. Он растворил пальмовый сахар в газированной воде, которую вместе с пряностями поместил в роторный испаритель, уменьшив её объём наполовину. Затем смешал оставшуюся часть с альгинатом и ксантаном [21] Альгинат, ксантан — загустители. и выпустил из неё пузырьки воздуха. Порционной ложкой формируя из полученной смеси небольшие мячики, Мараван погружал их в водный раствор лактата кальция. За минуту они покрывались в нём гладкой, блестящей корочкой, под которую Мараван при помощи одноразового шприца вводил небольшое количество тёплого гхи. Вынув иголку, Мараван быстро поворачивал мячик, чтобы место прокола затянулось. Закончив эту работу, тамилец оставил их в духовке при температуре шестьдесят градусов. Это блюдо он планировал на десерт.