Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Приготовление пищи – это упражнение в кинетической осознанности, экономии движений и владении чувствами. Ты можешь учуять, когда пригорает соус, и услышать, когда рыбу можно снимать с жарочной поверхности. Этим чувствам ты обязан доверять, чтобы выстоять на протяжении всей ночи, а твое тело должно оставаться напряженным. Не столь важно, сколько рецептов ты знаешь и как много у тебя опыта, ведь любой рыбный кусочек представляет собой уникальный набор обстоятельств, на которые надо вовремя реагировать, основываясь только на сиюминутных тактильных ощущениях. Тебе необходимо взять то, что было до тебя, и превратить это в нечто прекрасное. И даже если это одно и то же блюдо каждый день, оно все равно оказывается непредсказуемым.

Редко встретишь в зале одинокого обедающего гостя. Точно так же невозможно быть занятым на кухне только лишь чем-то одним. Пока ты одной рукой взбалтываешь соус демигляс в кастрюльке, другой зажигаешь газ под сотейником, чтобы разогреть его для следующего рыбного кусочка. Одной рукой ты выкладываешь этот кусочек на поднос, чтобы приправить его специями, другой в это время тянешься за солью. Если отворачиваешься от плиты выбросить негодное в мусор, то пользуешься подвернувшейся возможностью, чтобы прихватить свежее полотенце из стопки у себя за спиной. Когда твои руки заняты заготовками, которые ты только что извлек из холодильника, то закрываешь дверцу легким толчком бедра. Такой ряд действий, как снять сковороду с плиты, открыть дверцу духовки, поместить туда сковороду, а затем закрыть, необходимо произвести одним плавным движением. Ты изучаешь талоны у себя на доске, ни на минуту не переставая нарезать, шинковать, обжаривать, принюхиваться и прислушиваться. Притом, что все это сопровождается чувством безотлагательной срочности.

Наблюдать хорошего повара за работой на своей станции – значит воочию лицезреть искусство многозадачности высшего порядка. Но повар работает не только в пределах вытянутой руки, а тем более не в одиночку, ведь кулинария – это всегда командная работа. Работающему повару так или иначе надо напрягаться, за чем-нибудь тянуться, наклоняться и что-нибудь открывать. Неизбежно проникновение на соседнюю территорию, выход за пределы своего рабочего места и взаимодействие с коллегами. Порой случаются и откровенные вмешательства в их рабочий процесс. В этом случае не обойтись без кратких предупреждений: «Осторожно, горячо», «Дверца открыта» или «Нож», которые всем помогают быть в курсе происходящего вокруг и избегать аварийных ситуаций.

Никто не застрахован от несчастных случаев и ошибок, поэтому от хорошего повара ожидают умения обходить такие эксцессы. В ресторанах высочайшего класса для этого существует термин «спреццатура», что означает нарочитую небрежность в действии, выполняемом якобы без прикладывания усилий, как физических, так и ментальных, либо легкость в выполнении трудных задач, скрывающую действительные вложенные усилия. Пользуясь внутренним чутьем, повара огибают друг друга даже в самых узких проходах без малейшего касания. Без ожогов и порезов, опрокинутой посуды, разлитого бульона и беспорядка. Практикующие спреццатуру именуют такой стиль работы «танцем». Его хореография естественным образом относится к тем, кто не лишен интуиции, но нельзя забывать и про оттачивание этого мастерства, если ты надеешься преуспеть.

На нашей кухне этот танец умаляет не отсутствие опыта, ума или способностей, а тот редкий случай, когда один из поваров позволяет эмоциям взять над собой верх. Он может страдать от похмелья, временного приступа лени, забывчивости, неподготовленности, гнева или неорганизованности, либо мыслями быть где-то совсем в другом месте. В таких состояниях ему сложно оценить истинный уровень своей работы, пока не настанет этот деликатный момент озарения, когда он, воскликнув: «Проклятие!», должен резко дернуться или крутануться, чтобы обжечься, опрокинуть или расплескать что-нибудь, вдобавок испортив свое рабочее место. А чем оно грязнее, тем сложнее себя самого организовывать, а следовательно, все чаще будут звучать проклятия. Все это напоминает летящий под откос снежный ком.

На данный момент Раффи действительно подложил всем нам свинью. Помимо разбросанных везде рыбных останков и свисающей из принтера ленты заказов вся проделанная им работа напоминает, мягко выражаясь, настоящий катаклизм. Всего лишь за один час поверхность плиты превратилась в боевой полигон, ручка у духовки в липком слое жира, воду для ополаскивания столовых приборов не меняли с начала смены, а разделочная доска сплошь покрыта рыбной плотью.

Для тебя отсутствует всякая возможность дорабатывать смену при таких обстоятельствах. Ты постоянно будешь перестраиваться, чтобы приспособить свою технику к такому ужасному беспорядку. Тебе необходимо воспользоваться разделочной доской, осознанно ты этого сделать не можешь, так как знаешь, что весь вечер на ней гнили рыбьи внутренности. Ты вынужден остановиться и на мгновение призадуматься, чтобы найти альтернативное решение. Ты так и будешь каждый раз терять драгоценные секунды и отставать всю ночь на шаг или два. Единственная возможность избежать этого – улучив момент, все хорошенько протереть, сменить воду и непременно разделочную доску.

– Эй, Хуан, – произносишь ты. – Эту воду будто в Ист-Ривер набрали. Можешь, пожалуйста, сделать мне одолжение и ее поменять?

Уоррен прерывает свое занятие и спешит тебе на помощь.

– Лучше бы этому мерзавцу прийти в себя поскорее, – зло произносит он, сливая грязную воду в раковину и заново наполняя тару. – Или я в этом больше не участвую, – слышишь ты редкостное для него упрямство.

– Думаю, что сегодня мы от него ничего не дождемся, – отвечаешь ты, извлекая новую разделочную доску. – Так что, друг, никуда не денешься.

– Не понимаю, чего шеф в нем такого нашел, – возмущается Уоррен, нервно встряхнув головой. – Да и кто его вообще заменит?

– Я, – коротко отвечаешь ты, раскладывая свои приспособления.

– Ох, – вздыхает тот. – Мне жаль, шеф.

Именно в этот неудобный момент на кухню врывается Маркус, главный администратор и совладелец заведения, придерживая в каждой руке по тарелке. Должно быть, это отказы.

– Эти камбалы, – заявляет он, тыча шефу рыбой прямо в лицо, – не прожарены совсем!

Слова, сказанные с ярко выраженным бруклинским акцентом, звучат ужасно оскорбительно, а его темные глаза выражают самую низшую степень морального разложения. Без какого-либо намека на уважение он грохает тарелками о стол раздачи прямо перед шефом Брайаном, посылает тебе негодующий взгляд и вновь скрывается в обеденном зале. Всего лишь мгновение шеф уделяет этим двум блюдам, но на лбу у него уже проступают вены, а мочки ушей синеют, словно он закипает. Подняв тарелки, он поворачивается в твою сторону.