Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Для ресторанов высокого класса обычно отбирают наилучшие продукты, выращенные на экологически безопасных фермах без использования химикатов, собранные в самое подходящее время и доставленные ответственными поставщиками. Но как только столик занимают важные персоны, ты перебираешь все свои заготовки в поисках лучших из лучших.

Зеленогубые мидии ни в коем случае не должны быть открыты. Если же наоборот, то моллюск уже мертв, а его плоть, открытая внешней среде, очень быстро портится. С намерением проверить мидии на свежесть, ты вываливаешь пару дюжин в глубокую тару с холодной водой и ждешь, что те, которые из них герметичны, всплывут, а значит, до сих пор живы. Не доставая мидии из воды, хорошенько их чистишь и избавляешься от биссусных нитей. Створки их раковин у основания должны быть коричневыми, словно кожица миндаля, а к краям переходить в кислотный голубовато-зеленый цвет. Отбирать стоит только большие экземпляры, но совпадающие по размеру, чтобы при обработке паром они открывались в одно и то же время. Креветки тоже должны быть одинакового размера и формы, но есть и другие приметы, на которые можно ориентироваться. Они должны быть плотными и хорошо держать форму. Также им следует аккуратно удалить панцирь, ножки и пищеварительный тракт без единого намека на постороннее вмешательство, не повредив при этом голову и хвост, чтобы они оставались на месте при тепловой обработке. При отборе сельди необходимо знать, что у рыбы должны быть чистые прозрачные глаза, а на плавниках должны отсутствовать какие-либо следы разложения. Чешуя должна полностью, без единой трещинки, обвивать крепкую тушку и отливать красивым металлическим блеском. Если глаза замутнены или попорчены плавники, эта рыба уже стара. Если чешуя изменила цвет либо где-то отслоилась – то же самое. А если так, использовать ее не стоит, а тем более в блюдах для людей из Times .

Канапе отправились в обеденный зал как раз к тому времени, когда ты отобрал наилучшие ингредиенты для блюд, а так как это всего лишь комплимент от бренд-шефа, то есть крохотные порции аперитивной закуски, то и исчезнут они в один миг. Так что ты немедля приступаешь к основным блюдам, пока не вернулся официант.

Первым делом в ход идут креветки, ведь им требуется много времени. Ты раскладываешь их на самой жаркой стороне планчи для быстрой обжарки. Затем следуют мидии, которые ты перекладываешь на раскаленную медную сковороду, добавляешь кубик сливочного масла и столовую ложку чесночного соуса, обсыпаешь четырьмя щепотками молотого фенхеля, доливаешь чуть-чуть вина и солидную порцию соуса субиз, накрываешь все сотейником дном кверху и оставляешь на огне. Перевернув креветки на другую сторону, выкладываешь по планче сельдь.

Судить о готовности мидий можно тогда, когда они все раскроют свои створки. Их плоть тускло мерцающего оранжевого цвета становится гораздо мягче в процессе приготовления. Превратившись в жидкость, моллюск смешался с вином, сливочным маслом и соусом субиз. Вся сковорода заполнена вязкой субстанцией. Завершая картину, добавляешь несколько капель лимонного сока и горстку свежей зелени, встряхиваешь все с закрытой крышкой и переливаешь в миску. Креветки готовы, как только их крошечные головки станут темно-розовыми, а матово-белые тушки покроются нежной румяной корочкой. Они подаются вместе с супом касуэла терракотового цвета на подушке из черного соуса ромеско, приправленные острой паприкой и натертой боттаргой, горстью рубленого зеленого лука и измельченной петрушки. Всю сельдь можно выложить на широкую тарелку, когда ее «алюминиевая» кожа станет темно-коричневой, после чего передать ее шефу Брайану для формирования самого блюда. Таким образом ты быстро справился со вступительной партией заказа – горячими закусками.

Далее тут же приступаешь к основным блюдам, несмотря на готовность Виндога с четырьмя порциями аньолотти. Нужно выбрать подходящую заготовку удильщика по размеру и соотношению частей. Отыскиваешь самую большую из тех, что есть, завернутую в плотный рулет идеальной цилиндрической формы. Главное – не забыть проверить мясной клей на прочность, чтобы кусочек при обжаривании не распался на части. Панируешь его в мелкой муке и кладешь на сковороду.

Затем приступаешь к форели и макрели, отдавая предпочтение головной их части, желательно потолще. Хвосты не привлекают: готовятся плохо и мало съедобной плоти.

У выбранных трех кусочков присутствует кожа, которую следует сначала насухо промокнуть полотенцем. Она превратится в хрупкую пленочку, что в свою очередь улучшит вкусовые качества и структуру продукта. При обжаривании кусочки необходимо прижать сверху лопаткой. В горячем масле они тут же схватываются и выгибаются дугой, красиво обжарившись с кончиков, но не дойдя в середине. Любой кусочек с кожей стоит хорошенько, при этом аккуратно прижимать, пока подкожные молекулы коллагена не расщепятся, превратившись в желатин, ослабив кожное натяжение и освобождая тебя от этой обязанности. Занимает это считаные секунды, но процесс невероятно важен.

Самый любимый палтус остался и самым последним в этом ряду. Выбираешь в холодильнике кусочек, нарезанный поровнее и покрупнее, квадратной кирпичной формы от самой молодой и поджарой особи. Умеренно приправив специями, кладешь его на сковороду.

Спустя три минуты вся рыба почти готова. Ты доводишь ее до крайней температуры, спрыснув несколько раз вином. От Джулио требуется только гуанчиале, те же свиные щеки, которые он приготовил, не спеша и в свое удовольствие, когда был свободным. Остается дождаться знака от официантов, что с промежуточными аньолотти покончено. В ожидании этого ты расставил сковородки на менее горячих участках жарочной поверхности, чтобы не переусердствовать. Шефу стоит только кивнуть, чтобы ты отправил это все к столу раздачи.

Рыбья кожа хрустит под лопаткой, палтус стал янтарным, рулет из удильщика покрылся тоненькой корочкой из семян тмина. Все просто превосходно, но в заключение стоит сбрызнуть блюдо соком лимона.

Ты не вполне доволен разрезом рулета, так что отправляешь его под жаровню на несколько секунд, пока паштет из печени не покраснеет – только тогда готово. С гордым видом представляешь его шефу, а тот лишь кивает в ответ, даже не взглянув. Заведомо зная твое умение, он раскладывает блюда по тарелкам. Хусейн и другие официанты толпятся возле стола, забирая заказ.

– Забирай и относи, – произносит шеф, похлопывая Хусейна по спине. – Еда для VIP-столика под номером шесть готова.

Как и ожидалось, уделяя внимание клиентам из редакции Times , мы немного припозднились с блюдами для остальной ужинающей публики. Талонов накопилось уйма – порядка две дюжины столов, и вот здесь начинается самое интересное.