Алена Даль - Хождение по Млечному пути

А мы направляемся в противоположную сторону от дорогих рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждет друг Эррандо, хозяин пескадерии Бишинго. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски считаются одними из лучших в Европе, и уж точно самыми искусными в Испании. Даже искушенные парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в 80-х годах позапрошлого века, храня фамильные рецепты и по мере возможностей приумножая маленький семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.

Пескадерия Бишинго ничем внешне не примечательна, ее легко можно пропустить, проходя мимо. Расположена она в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму, по узкому лабиринту улочки, как две капли воды похожей на десяток соседних. Вход в нее притворяется внушительной дверью с медным набалдашником, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к историческому фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа от входа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх него возлегают штучные экземпляры морской фауны, а также старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащенный впечатляющим арсеналом ножей и конторка. Слева – темное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что ему приглянулось, и что он хотел бы на обед. А потом, в ожидании готового кушанья, потягивать бокал охлажденного вина, закусывать пинчос 9 9 пинчос (pinchos) – традиционная закуска басков, аналог испанского «тапас», представляет собой миниатюрный ломтик хлеба, покрытый разнообразной начинкой. и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.

Завидев нас, Бишинго поднимает в приветствии руку, дает короткое распоряжение на кухню и с улыбкой подходит встречать гостей. Через пару минут к нему присоединяются его домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, поразительно похожая на актрису Алику Смехову, внучка-студентка, помогающая семье во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трех до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами, видимо ощущающий себя самым главным и важным членом семьи. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, без единой жиринки, вполне осознающим свою брутальную красоту.

Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим большие блюда – торжествующий гимн чревоугодию. «Люблю повеселиться, особенно поесть!» – это про басков. Культ еды здесь возведен в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки у очага. И вот вам гибрид – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда, как в моем случае, и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать из каждой тарелки, стоящей на столе, иначе можно пропустить что-то очень важное в жизни!

Органичное продолжение кулинарных традиций басков – гастрономические клубы «чокос». 10 10 чокос (txokos) – гастрономические клубы, возникшие в Доностии в XVII веке. Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят свою любимую еду, а затем угощают соклубников и делятся рецептами. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии, 11 11 Доностия (Donostia) – баскское название Сан-Себастьяна. а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано и, к сожалению, вход для женщин туда закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм басков. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными достижениями отцов, мужей и сыновей дома!

Обед начинается традиционно с пинчос. Ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печеной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Можно было бы назвать их бутербродами, но они меньше по размерам, изящнее по виду и тоньше по вкусу, а всему виной первоклассные продукты, входящие в их состав.

Эррандо достает откуда-то из-под прилавка знакомую бутыль в оплетке, но уже полную вина, у горлышка болтается клочок бумаги со знакомыми чернильными надписями-закорючками. Ура! Тайна амбарной книги разгадана! Это «чаколи» 12 12 чаколи ( txakoli ) – белое сухое игристое вино. Изготавливается из винограда Hondarribi Zuri, произрастающего на побережье Бискайского залива близ Бильбао. Чаколи обладает лимонно-известковым ароматом, освежающим острым вкусом и пониженным содержанием алкоголя – 9—10%. – главное вино Страны Басков, а в той книге был винный календарь, рецепты и прочие пометки начинающего винодела. Эррандо, отошедший от рыбацкого ремесла, увлекся виноделием. Собственно, и поездка в Каспе была связана с его новым занятием. Так что смело можно сказать, что благодаря чаколи мы и познакомились!

Без чаколи невозможно представить себе ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки в баре, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10%. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времен производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 г были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезенные из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские винодельни зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.

Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.