Карл Оноре - Без суеты: Как перестать спешить и начать жить

Спешка уселась с нами за стол в эпоху промышленной революции. В XIX в., задолго до изобретения бургер-бара, обслуживающего автомобилистов чуть ли не на ходу, американская манера питания (по принципу «схватить, проглотить и бежать») уже смущала сторонних наблюдателей. Маргарет Виссер в «Обеденном ритуале» (The Rituals of Dinner) отмечает, что индустриальное общество сочло «поспешность официального застолья» наилучшим «признаком эффективности и контроля». К концу 1920-х гг. Эмили Пост, авторитетный специалист по американскому этикету, постановила, что прием не должен затягиваться дольше чем на 2,5 часа от появления первого гостя до ухода последнего. Сегодня мы по большей части не столько обедаем или ужинаем, сколько заправляемся едой, как машины бензином. Никто не садится за стол с родными или друзьями, все едят поодиночке, на ходу или делая одновременно еще какие-то дела: управляя автомобилем, подписывая бумаги, листая газету, просиживая часами в Интернете. По статистике, половина жителей Британских островов поглощает ужин перед телевизором и семьи больше времени проводят в совместных поездках, чем за общим столом. Семейный «выход в город» чаще всего – не дальше ближайшего McDonald’s, где в среднем на еду отводится 11 минут {19}. Но и это, по мнению Виссер, современный мир сочтет чересчур медленным: «По сравнению с микроволновкой, где можно сразу же, как только захотелось, за пару минут разогреть суп, даже посиделки в ресторане фастфуда покажутся чересчур официальным мероприятием, жестко структурированным, а главное – требующим лишних затрат времени… Каждый чувствует себя свободнее в своем личном темпе, т. е. в своей личной спешке» {20}.

«Пищевое ускорение» происходит не только за столом – оно начинается уже на ферме. Химические удобрения, пестициды, интенсивная подкормка, антибиотики, стимуляторы аппетита и пищеварения, гормоны роста, специальные условия выращивания, генетические модификации – все известные современной науке фокусы человек пускает в ход, чтобы сократить расходы, повысить отдачу и заставить урожай и скот расти побыстрее. Двести лет назад свинья достигала веса 50 кг примерно к пяти годам, сейчас она уже в полгода весит 90 кг, и поросенка отправляют на бойню прежде, чем у него сменятся молочные зубы {21}. Модифицированный североамериканский лосось растет в четыре-шесть раз быстрее {22}. Мелкий землевладелец уступил место промышленному хозяйству, которое производит пищу на конвейере: быстро, дешево, в избытке и по единому стандарту.

Перебираясь из деревень в города, вчерашние крестьяне теряли связь с землей, зато на ура принимали идею быстрой еды быстрого века. Чем быстрее и проще в обращении (например, полуфабрикаты, а то и вовсе готовая пища), тем лучше. Рестораны с гордостью рекламировали в своих меню супы из консервной банки. В американской цепочке ресторанов Tad’s 30 Varieties of Meals замороженные полуфабрикаты готовились в микроволновках {23}. Примерно тогда же крупные цепочки фастфуда подчинились беспощадной логике массового производства, которая в итоге одарила нас гамбургером за 99 центов.

Жизнь все ускорялась, людям понадобилось то же удобство и на дому. В 1954 г. Swanson предложила первый готовый обед: высокотехнологичное блюдо из индейки в мякише кукурузного хлеба, пропитанного соусом, с гарниром из сладкого картофеля и масляного горошка. Мужья пришли в негодование от того, что жены перестали готовить «с нуля», и засыпали компанию гневными письмами, но колесница прогресса катила вперед, неумолимая, как Джаггернаут [5]. Прошло пять лет, и в Японии состоялась премьера другого блюда, ставшего впоследствии классическим «времясберегающим»: лапши мгновенного приготовления. В рекламе все реже восхваляются вкус и питательная ценность продукта, зато все чаще – малые затраты времени на приготовление. «Дядюшка Бен» соблазнял загнанных домохозяек, воркуя: «Длиннозернистый рис… готов за пять минут».

С тех пор как в 1970-х гг. микроволновки расположились в каждом доме, процесс приготовления стал рассчитываться уже не в минутах, а в секундах. На разогревание готового обеда от Swanson в духовке уходило 25 минут – в масштабах новой эры все равно что определять время по солнечным часам вместо кварцевых. Кексы-порошки не пошли, рынок обрушился, точно перестоявшееся суфле: кто же станет тратить 30 минут на возню с этим полуфабрикатом! Ныне самую простую в приготовлении пищу (картофельное пюре или омлет) нам предлагают в формате «мгновенной». В супермаркетах практически любое блюдо можно купить готовым: карри, гамбургер, жареное мясо, суши, салат, рагу, мясо в горшочке, суп. Чтобы угодить нетерпеливым клиентам, старый «Дядюшка Бен» придумал рис, который готовится в микроволновой печи уже за две минуты.

Разумеется, не везде одинаково относятся к еде. Американцы тратят на нее меньше времени, чем любой другой народ (примерно час в день); они наиболее склонны покупать готовую пищу и есть в одиночестве. Британцы и канадцы недалеко от них ушли. Даже на юге Европы, где добрая трапеза все еще считается естественным правом человека, в будни люди стараются есть в заданном англосаксами темпе. В Париже, столице гурманства, новейшие кафе – «быстрые ресторации» ( réstauration rapide ) отбивают клиентов у бистро, потому что бистро – уже вчерашний день. В Goûts et Saveurs девятого округа ланч укладывается в 20 минут: вино наливают сразу, едва усядешься за стол, а еда – прямиком из микроволновки. В отеле Montalembert на левом берегу Сены официант приносит все три блюда ланча на одном подносе, словно стюард в самолете {24}. Без малого 200 лет назад легендарный французский гастроном Антельм Брилья-Саварен заявил: «Судьба нации зависит от манеры, в которой она питается». Сегодня это звучит словно предостережение. Поспешность вынуждает нас плохо питаться, и последствия уже сказываются. Ожирение стало национальным бедствием – мы заглатываем готовую пищу, изобилующую сахаром и жиром. Всем известно, что происходит с фруктами, которые срывают до наступления зрелости: их перевозят на другой конец мира в контейнерах-рефрижераторах, а потом искусственно доводят до созревания. Авокадо за ночь из каменно-твердых превращаются в гнилушки, помидоры приобретают ватный привкус. Гонясь за высокими оборотами и низкой себестоимостью, индустриализированные фермы наносят вред скоту, окружающей среде и конечному потребителю. Интенсивное сельское хозяйство сделалось основным источником загрязнения воды в большинстве развитых стран. В разоблачительном бестселлере «Нация фастфуда» (Fast Food Nation) Эрик Шоссе рассказал о том, как в фарш массового производства зачастую подмешиваются фекалии и другие опасные для здоровья ингредиенты. Ежегодно тысячи американцев травятся гамбургерами с кишечной палочкой {25}. Копните чуть глубже – и поймете, что «дешевая еда» с промышленных ферм не так уж выгодна. Отчет, опубликованный в 2003 г. учеными из Университета Эссекса, подтвердил: британские налогоплательщики ежегодно расходуют £2,3 млрд на возмещение ущерба, который индустриализация сельского хозяйства причиняет окружающей среде и здоровью людей.