Карл Оноре - Без суеты: Как перестать спешить и начать жить

Поначалу мы все дружно признали формулу: чем быстрее разделаешься с едой, тем лучше. Мы вечно спешим, пусть же и еда поторопится. Но многие люди уже очнулись и видят, чем оборачивается новая культура «хватай, глотай, беги». Начинается обратное движение (и на фермах, и на кухне, и за столом): мы замедляемся. Во главе перемен – международное движение с красноречивым названием «Медленная еда» (Slow Food).

Рим – столица нации, влюбленной в еду. На тенистых террасах с видом на увитые виноградником холмы Тосканы ланч может затянуться далеко за полдень. Точно так же и ужин: когда часы бьют полночь, в остериях по всей Италии парочки все еще закусывают прошутто или уплетают равиоли ручной лепки. Однако даже итальянцы ускоряются. Молодой римлянин с большей вероятностью перехватит на бегу бигмак, чем потратит вечер на приготовление пасты. По всей стране множатся заведения фастфуда. Но бой не проигран. Культура «хорошей еды» ( mangiare bene) все еще присуща итальянскому менталитету. Вполне естественно, что во главе движения за кулинарную неспешность оказалась Италия.

Первый звонок прозвенел в 1986 г., когда очередной McDonald’s открылся возле знаменитой Испанской лестницы в Риме. Местным жителям эти забегаловки давно надоели, а тут варвары прорвали уже последний рубеж – пора было дать им отпор. И в ответ на затопивший весь мир поток фастфуда Карло Петрини, знаменитый автор книг о еде, создал движение Slow Food. Полная противоположность McDonald’s: свежие местные продукты по сезону; экологические хозяйства; домашние рецепты блюд и неторопливые трапезы с семьей и друзьями. Slow Food также проповедует «экогастрономию», полагая, что тот, кто хорошо ест, может и должен позаботиться так же и об окружающей среде. Но главная цель движения – удовольствие.

Петрини считает, что, начав с еды, удастся затем обуздать одержимость скоростью и в других сферах жизни. Манифест его группы гласит: «Лишь отстаивая тихие радости, мы противоборствуем повальному безумию “быстрой” жизни… Выстроим баррикаду из столов – начнем с защиты “медленной” еды». Это очень своевременный лозунг: ешь со вкусом и спасай планету. Неудивительно, что Slow Food уже насчитывает 78 000 приверженцев в 50 странах мира. В 2001 г. New York Times Magazine включил это движение в число «80 идей, которые потрясли мир (или хотя бы его встряхнули)». В качестве символа движение выбрало улитку. Сподвижники между тем отнюдь не страдают ленью. Даже в удушливую июльскую жару центральный офис в Бра, маленьком городе к югу от Турина, полон молодых, деятельных сотрудников из самых разных стран. Рассылают почту, редактируют пресс-релизы, оттачивают каждое слово в газете, которую отправляют всем членам организации. Slow Food издает также раз в квартал журнал на пяти языках и весьма авторитетные путеводители по еде и вину. Запланировано составление всемирного каталога непромышленных блюд.

По всему миру активисты Slow Food проводят беседы, семинары, школьные лекции и другие мероприятия, обучая людей радоваться неторопливому наслаждению едой. Главное – научить. В 2004 г. в Поленцо, неподалеку от Бра, открылся университет гастрономических наук: там изучают не только саму еду, но и ее историю, и связанные с различными блюдами чувственные ощущения. Движение Slow Food убедило правительство Италии включить в школьную программу «уроки еды». В 2003 г. Петрини лично помогал правительству Германии составлять план общегосударственной программы «воспитания вкуса».

Экономическая деятельность Slow Food заключается в поиске уникальных, исчезающих блюд и продвижении их на мировой рынок. Движение устанавливает связи между отдельными малыми предприятиями, учит их прорываться сквозь бюрократическую волокиту, рекламирует их продукцию ресторанам, магазинам и гурманам всех стран. Так, в Италии вернули на рынок более 130 видов деликатесов, в том числе чечевицу из Абруццо, черный сельдерей Треви, абрикос из окрестностей Везувия и лиловую спаржу из Альбенги. Не так давно в поле зрения Slow Food попала разновидность дикого сиенского кабана, чья туша некогда украшала пиры средневековой Тосканы. Теперь этот вид свиньи выращивают на тосканских фермах и в урочный срок превращают ее в сосиски, салями и ветчину. Аналогичные проекты реализуются и в других странах. В Греции Slow Food спасает яблоки Firiki и традиционный сыр, пропитанный оливковым маслом. Во Франции именно это движение стоит за возвращением сливы Pardigone и тонкого козьего сыра Brousse du Ruve.

Разумеется, наиболее сильны позиции Slow Food в Европе, с ее богатой традицией местных кухонь. Фастфуд здесь не успел прижиться. Но и на другом берегу Атлантики заметны кое-какие успехи. В ряды движения влилось уже 8000 американцев. В США по инициативе Slow Food журнал Time опубликовал статью о груше Sun Crest из северной Калифорнии: суть в том, что этот плод с райским вкусом не переносит транспортировку. Прочитав статью, гурманы хлынули на плантацию отведать редкостный фрукт.

Slow Food также хлопочет о восстановлении редких и вкусных пород индейки: Naragansett, Jersey Buff, Standard Bronze, Bourbon Red. Именно такие индейки украшали столы каждой американской семьи в День благодарения, пока их не вытеснили беспородные питомцы птицефабрик.

Slow Food смело бросает вызов властям. В 1999 г. было собрано более полумиллиона подписей и удалось внести поправки в проект закона, обязывавшего любого производителя продуктов в Италии, даже самого мелкого фермера, соблюдать строжайшие санитарные правила, которые под силу только корпорациям вроде Kraft Foods. Тысячи традиционных хозяйств были избавлены от бюрократического догляда и сбора множества ненужных бумаг. При поддержке Slow Food производители домашнего сыра объединились в 2003 г. в общеевропейский альянс и отстояли свое право работать с непастеризованным молоком. Вскоре к борьбе за свежее молоко подключится и Северная Америка.

Экологическая программа Slow Food включает отказ от генно-модифицированных продуктов и поощряет органические хозяйства. Пока еще никто не доказал, что органическая еда полезнее или вкуснее, однако очевидно, что общепринятый метод хозяйствования отрицательно сказывается на окружающей среде: загрязняются грунтовые воды, погибают дикие растения, почва истощается. По данным Центра наблюдения за миграцией птиц Смитсоновского университета (Smithsonian Migratory Bird Center), пестициды напрямую или косвенно ежегодно убивают по меньшей мере 67 млн американских птиц. Напротив, хорошо организованная органическая ферма налаживает кругооборот посевов, при котором почва восстанавливается; от вредителей избавляются не столь грубыми средствами – и при этом хозяйство вполне может процветать.

Slow Food борется также за сохранение видового разнообразия. В пищевой отрасли гонка за скоростью приводит к гомогенизации: какой бы продукт ни перерабатывался (птица, помидоры, перец), в интенсивном сельском хозяйстве всегда проще использовать нечто стандартизированное. Фермеров побуждают разводить всего одну породу птицы или вид овощей. За истекшие 100 лет из 200 разновидностей артишока, которые выращивались в Италии, уцелело всего с десяток {26}. Для потребителя сужается выбор ароматов и вкусов, и эти потери сказываются на хрупких локальных экосистемах. Как говорится, не клади все яйца в одну корзину. Если по всему миру разводят одну-единственную породу индейки, ее всю может выкосить какой-нибудь мутировавший вирус.