Кэндис Кумай - Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы

Когда пьете матчу, вы поглощаете целый чайный лист. Таким образом, матча содержит больше антиоксидантов, витамина C и L-тианина (который помогает расслабиться и одновременно сосредоточиться), чем любой другой чай.

Я готовлю мачту с тасен (бамбуковый венчик) и горячей водой (79–85 °C) каждое утро, чтобы оставаться сосредоточенной и немного расслабленной. Матча не должен готовиться в кипящей воде, а скорее во вскипяченной и немного остывшей. Матча также добавляется в рецепты выпечки и в некоторые вкусные маринады и заправки. Многие из них вы найдете в этой книге. Японцы любят и ценят традиционные чайные церемонии матча и свои пироги матча.

Важно качество вашего матчи. Всегда ищете слова «церемониальный сорт» («ceremonial grade») на упаковке и выбирайте японские бренды при покупке. Если порошок матча делается в Японии, он будет церемониального сорта.

генмайча (смесь риса и чая,玄米茶, けんまいち): этот крепкий и насыщенный зеленый чай смешивается с жареным коричневым рисом и является моим любимым чаем для заваривания. Генмайча – особая смесь японской классики: жареного риса и зеленого чая сенча. Чаще всего они смешиваются 50:50, предлагая вам землянистый, замечательный, жареный вкус. Генмайча идеален для дождливых дней или просто для того, чтобы проснуться утром. Ищите при покупке качественные марки, такие как «Ito En» или «Yamamotyama».

сенча (sencha, также сэнтя, зеленый чай, 煎茶, せんちゃ) – обязательный продукт в японском доме. Сенча – обданный паром японский зеленый чай. Это традиционный классический зеленый чай, и как все виды зеленого чая, он содержит большие концентрации галлата эпигаллокатехина – катехина, который может поддерживать правильную работу мозга и предотвращать рак. Чайные листья сенча обдают паром, высушивают и заворачивают в похожие на иглы формы. Их можно заваривать до трех раз.

ходзитя (hojicha, зеленый чай, ほうし茶):этот жареный зеленый чай делается из более темных, из-за процесса обжарки, листьев. Ходзитя содержит меньше кофеина, чем другие виды зеленого чая.

гёкуро (gyokuro, чай драгоценной капли) – это королева всех зеленых чаев. Он выращен в тени и его любят за богатый, сладкий вкус умами. Гекуро также содержит большое количество аминокислотного L-теанина.

Покупая зеленый чай, не забывайте про следующее:

• Покупайте и потребляйте, а не храните долго ваш чай.

• Ищите зеленый чай яркого цвета, а не хрупкий и сухой или внешне тусклый.

• Убедитесь, что храните зеленый чай подальше от влаги, света и тепла. Храните в герметичном контейнере в прохладном, темном, сухом месте.

• Я всегда считала, что лучше всего покупать чай и еду хорошего качества. Покупайте чай у надежного и признанного поставщика, разбирающегося в чае и контролирующего качество продукта.

гома (goma, зерна кунжута, и гомасио):гома относится ко всему семени кунжута, а гомасио – смесь жареных и растертых семян, приправленных морской солью. Как правило, делается вручную в японском сурибати (японские ступка и пестик). Вы увидите, что я приправляю гомой или гомасио почти все блюда. Это мои соль и перец. Мне всегда не хватает простого орехового вкуса и дополнительных питательных веществ! Семена кунжута содержат фитостеролы, присутствующие в растениях, которые могут помочь уменьшить холестерин. Гомасио полон кальция, меди, фосфора, цинка и железа, минералов, улучшающих здоровье костей.

кацуобуси (японские кусочки сушеного тунца-бонито, 鰹節, かつおぶし):кацуобуси – сушеные, тонко порезанные, иногда ферментированные кусочки бонито (из полосатого тунца или тунца-бонито). Они часто используются для приготовления даси (бульон), чтобы добавить чистый вкус умами и заправку в еду, такую как гохан (горячий отварной рис) и тофу, а также чтобы завершить блюдо из вареного шпината (охитаси). Мама всегда говорила мне, что лучший онигири делается с помощью соевого соуса и кацуобуси, добавленных внутрь! Кацуобуси наполнен омегой-3, что помогает поддерживать работу мозга. Храните его в герметичной упаковке в холодильнике сроком до года.

фурикаке (ふりかけ):самая лучшая японская заправка – я на ней выросла. Фурикаке – японские смешанные приправы, приготовленные из жареных кусочков водорослей нори, жареных семян кунжута, иногда кусочков бонито, сушеной рыбы, яичного порошка, сахара и соли. Существуют десятки вариаций и вкусов. Чтобы быть уверенным, попробуйте разные и выберите любимый. Можно улучшить вкус практически любого блюда, добавив немного фурикаке.

караси (японская горчица, 辛子, からし):эта острая японская горчица является любимой приправой моей сестры. Она отличается более сильным острым вкусом по сравнению с традиционными американскими горчицами, так что небольшого количества хватает надолго. Караси продается в виде пасты или порошка. Эта горчица идеальна при взбивании натто, одена или шумаи . Караси делается из семян горчицы, содержащих фитохимические элементы, помогающие бороться с мутацией клеток и опухолями.

васаби (わさび):васаби – та приправа, о который вы уж точно слышали, но не та, которую вы едите в суши-баре. Настоящее васаби из Японии делается из корня васаби, свежерастертого и смешанного с суши. Бо́льшая часть «васаби», потребляемого в США, – хрен с добавками и красителями. Настоящий корень васаби полон витаминов и минералов, включающих магний, калий, витамин B, витамин С, кальций, цинк, тиамин, фосфор, медь, рибофлавин, железо, фолат и ниацин. Вы можете найти настоящий васаби в своем местном японском магазине. Если вы не можете найти свежий васаби, попробуйте органический порошок васаби «Eden Foods». Храните пасту и порошок васаби в холодильнике сроком до одного года (срок годности порошка до двух лет, если он хранится в холодильнике).

гари шога (маринованный имбирь, がりしょうが)и шога (имбирь 生姜しょうが):чистейшая форма маринованного имбиря – естественного бежевого цвета, не розового, так что будете внимательны при выборе и ищите натуральные продукты! Антиоксиданты свежего имбиря укрепляют вашу иммунную систему. Также эта еда укрепляет иммунитет, снимает воспаления, может ослаблять боль и улучшает метаболизм. Помимо употребления его с суши, мне нравится заправлять мои блюда из зерновых несколькими кусочками маринованного имбиря.

ситими тогараси (七味唐辛子, しちみとうがらし):эту японскую смесь из семи приправ я люблю использовать, чтобы добавить немного остроты или вкуса цитруса почти любому блюду. Тогараси – популярная японская смесь специй, приготовленная из молотой кожуры цитрусов, саншо (или сансё, японский перец), сушеного чили, имбиря, нори, черных и белых семян кунжута и маковых зерен. Ингредиенты могут различаться. Они содержат капсаицин, известный тем, что он укрепляет иммунную систему и способствует пищеварению. Специи тогараси содержат витамины A, C, D и E.