Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

После встречи гостей за несколько минут до приглашения их к столу раскладывают хлеб на пирожковые тарелки: ржаной справа, пшеничный слева, мякишем к середине тарелки. В это время, чтобы занять гостей, им можно предложить аперитив – тонизирующие напитки, сок, коктейли и пр., а также легкую закуску – миндаль, орешки, канапе и пр.

На подобном банкете подача напитков, холодных и горячих закусок, горячих блюд, уборка использованной посуды, досервировка стола и пр. осуществляются либо официантами, либо лицами, их заменяющими. Закуски, гарниры и соусы сначала раскладывают в многопорционную посуду, после чего предлагают гостям, обходя стол с левой стороны. В этом случае подачу блюд удобнее осуществлять правой рукой. Если же блюда разложены в индивидуальную посуду, их предварительно перекладывают на подсобный стол (желательно на колесиках), после чего подают правой рукой с правой стороны.

Вместе с кофе подают пепельницы, только тогда в помещении, где проводится банкет, можно закурить. Однако следует помнить, что пепельницы периодически требуют замены. Подачу кофе можно осуществлять двумя способами: либо вразнос, либо наливая его в предварительно поставленные чашки. После кофе гости покидают банкетный зал, а хозяева и обслуга провожают их, при этом официанты или лица, их заменяющие, выстраиваются в ряд.

Этот вид банкетов является самым распространенным и, как правило, имеет неофициальный характер. Их организуют по случаю семейных торжеств, юбилеев, свадеб, гражданских праздников и др. Размещение гостей за столом может быть произвольным, однако почетным приглашенным и хозяевам отводят особые места.

Форма стола тоже может быть произвольной – круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв Т, П, Ш, Е. Однако столы, образующие литеры, должны быть установлены таким образом, чтобы каждый гость со своего места мог видеть либо виновников торжества, либо хозяев и почетных гостей.

Ассортимент блюд, предлагаемых на подобном банкете, значительно разнообразнее, чем на официальном с полным обслуживанием. Большую часть холодных блюд и закусок просто расставляют на столе. При этом на каждое блюдо кладут специальный прибор для раскладки, ручка которого должна быть обращена в направлении края стола.

Требования к сервировке стола также менее строги. Например, необязательно использовать мелкие столовые тарелки в качестве подставок под закусочные. Кроме того, не требуются ни меню, ни кувертные карточки.

Однако и на банкете с частичным обслуживанием существуют свои правила. В частности, блюда в посуде с высокими стенками и в вазах ставят ближе к центру стола. Закуски и холодные блюда в низкой посуде размещают ближе к предметам индивидуальной сервировки.

По мере прихода приглашенных официанты или лица, их заменяющие, встречают их, открывают бутылки с безалкогольными или слабоалкогольными напитками, наливают их в фужеры и предлагают гостям вместе с холодными закусками.

В процессе обслуживания в обязанности официантов или лиц, их заменяющих, входит: помогать гостям наливать напитки и перекладывать блюда, в случае необходимости перемещать посуду с пищей, давать приглашенным информацию о приготовлении блюд (если к этому проявляется интерес), убирать использованную посуду, подавать горячее, приносить напитки, десерт или кофе (в зависимости от меню).

Банкет-фуршет можно организовать как при проведении официального приема, так и при праздновании семейного торжества, гражданского праздника или юбилея. Этот тип банкета удобен тем, что во время его проведения гости сами распоряжаются блюдами и напитками, стоя за фуршетным столом. Продолжительность фуршета, как правило, не превышает 2 часов, причем каждый гость может в любое время покинуть банкет. Удобство его состоит еще и в том, что подавляющую часть блюд и напитков предварительно расставляют на столах, а дополнительное обслуживание гостей сведено к минимуму.

Длина и количество фуршетных столов определяются из расчета места на каждого гостя. Обычно эта цифра составляет от 25 до 35 см. На банкетах с большим количеством гостей устанавливают несколько столов, причем для удобства передвижения длина каждого из них не должна превышать 10 м.

По методу сервировки фуршетный стол подразделяется на двухсторонний и односторонний. Размещение стола в помещении определяется его размерами и числом гостей. Кроме прочего, фуршетный стол требует хорошего освещения.

Сервировка стола начинается с покрытия его скатертью таким образом, чтобы ее края находились на расстоянии не более 5 см от пола. Кроме основного стола, в зале должны быть маленькие столики с курительными принадлежностями и табачными изделиями, а также отдельные столы для сбора грязной посуды. Число предметов сервировки определяется исходя из количества гостей и меню банкета.

На покрытые скатертью столы устанавливают фужеры, чаще всего их располагают группами вместе с напитками по торцам стола. При большом количестве гостей целесообразно разместить фужеры или стаканы с соответствующими напитками вдоль всего стола. Закусочные тарелки нужно поставить стопками на расстоянии 1,5–2 м вдоль всего стола.

Закусочные приборы нужно разложить слева (вилки) и справа (ножи) от стопки тарелок. Между закусочными приборами устанавливают наборы со специями и вазы с бумажными салфетками. Если используются полотняные салфетки, то их кладут стопкой прямо на скатерть или на десертную тарелку.

Если в меню банкета предусмотрен десерт, то десертные тарелки и приборы расставляют заранее, располагая последние за внутренним краем стопки десертных тарелок.

Хлеб на таком банкете обычно подают в сухарницах, однако возможно использование для этих целей пирожковых тарелок.

Главное отличие фуршета от остальных видов банкетов – это наличие широкого ассортимента закусок и холодных блюд. Во время его проведения также можно подавать горячие закуски, фрукты, сладкие, мучные и кондитерские изделия, кофе. Вторые горячие блюда в меню фуршета, как правило, не включают.

Из закусок и холодных блюд можно включить различные салаты, рыбные закуски, фаршированные яйца, мясные ассорти, бутерброды, канапе, сырные палочки и др. Главное – умелое порционирование блюд так, чтобы гость мог легко употребить их в пищу с помощью одной вилки. Кстати, вместо закусочных приборов на таком банкете допускается использование пластмассовых вилок и шпилек, которые устанавливаются небольшими стопками на столе или в стаканах.

Закуски, холодные и десертные блюда расставляют на столе в многопорционной посуде за 25–30 минут до банкета. Их располагают на одной линии со стопками закусочных тарелок, снабжая каждое блюдо прибором для раскладки.