Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Ледяной постамент

Хрустаты изо льда уместны при подаче зернистой икры – черной или красной. Для приготовления такого постамента достаточно налить воду в сотейник, металлическую форму или другую подходящую посуду и заморозить ее в морозильном отделении холодильника. Чтобы вынуть заготовку для постамента из формы, достаточно облить последнюю горячей водой, после чего осторожно вынуть лед. В ресторанах принято «гранить» лед для хрустаты с помощью раскаленного прута – саламандры. В домашних условиях для этой цели можно применить долото, вырубив из глыбы льда постамент нужной формы.

Заварное бордюрное тесто

В кастрюле или сотейнике вскипятить 2 л воды, добавить в нее 400 г бараньего сала, всыпать 2,5 кг хорошо просеянной пшеничной муки и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось жидкое однородное тесто без комочков. Затем варить тесто в течение 5–7 минут на слабом огне, после чего выложить его на стол, густо посыпанный 0,5 кг картофельного крахмала. Горячее тесто вымешать до эластичности, перемешав его с крахмалом, пока не остыло (крахмал придаст заварному тесту нужную белизну и вязкую консистенцию). Готовое тесто тонко раскатать и обтянуть им края постамента. Для придания тесту определенного цвета натуральный краситель добавляют в воду, используемую при замесе. Кроме бордюра, из бордюрного теста можно изготовить различные элементы декора – виньетки, звезды, цветы, листья и пр.

Как гостям, так и организаторам банкета необходимо знать правила застольного этикета:

1. Во время банкета нужно сидеть, держа спину прямо, но без видимого напряжения. Для этого следует слегка опереться на спинку стула. Стул не должен стоять ни слишком далеко от стола, ни слишком близко к нему.

2. В ожидании подачи блюд руки следует держать на коленях. Не рекомендуется делать какие-либо произвольные движения руками: потирать лоб, поправлять прическу, теребить скатерть, вертеть в руках столовые приборы, подпирать подбородок и т. п. В процессе принятия пищи можно слегка опереться предплечьями о край стола, но ни в коем случае не класть на него локти.

3. Полотняную салфетку нужно развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения вашего костюма от случайного падения пищи, брызг соуса и т. п. Не следует вытирать салфеткой губы, можно только слегка промокнуть их, удалив жир или соус. Однако для этих целей лучше воспользоваться бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку нужно положить на стол с правой стороны от мелкой столовой тарелки. Складывать использованную салфетку не обязательно.

4. Хлеб на банкете принято есть так: от куска, лежащего на пирожковой тарелке, левой рукой нужно отломить маленький кусочек, такой, чтобы его можно было сразу же положить в рот. Если к блюду вместо хлеба поданы пирожки, то их следует есть обычным способом, откусывая небольшие кусочки.

5. Хлеб смазывают маслом после того, как требуемый кусочек уже отломлен. Этот кусочек нужно удерживать левой рукой на пирожковой тарелке и наносить на него масло специальным ножом. Ни в коем случае нельзя держать кусочек хлеба на весу, а если вы по ошибке перепутали ножи и взяли не тот, который предназначен для масла, то постарайтесь, чтобы на куске масла не остались следы другой пищи – закуски, соуса и т. п.

6. Джем, варенье или повидло сначала перекладывают из розетки на пирожковую тарелку, после чего намазывают их на хлеб.

7. Бутерброды принято брать руками, на банкете-фуршете – специальными шпильками. На официальном банкете бутерброды едят с помощью закусочных вилки и ножа.

8. Мясные, рыбные и овощные салаты употребляют с помощью закусочных приборов (вилки, ложки, ножа).

9. Ломтики ветчины, колбасы и прочих мясных деликатесов сначала перекладывают вилкой на свою тарелку, а затем едят, помогая себе закусочными вилкой и ножом.

10. Суп принято есть не с боку, а с края (носика) ложки. Суп-пюре или бульон, поданные в бульонной чашке с ручкой, начинают есть десертной ложкой, слегка придерживая посуду за ручку. После того как бульон остынет, можно выпить его, подняв чашку за ручку. Если суп или бульон слишком горячий даже для того, чтобы есть его ложкой, нужно подождать, пока он остынет, слегка помешивая жидкость ложечкой. Дуть в чашку недопустимо. Если в супе есть небольшие кусочки овощей, пельмени или клецки, их нужно измельчить ложкой до нужного размера. Если суп подан в тарелке и по мере употребления его осталось немного, допустимо доесть остатки, наклонив тарелку от себя. При этом ложку наполняют также движениями от себя.

11. Горячие мясные блюда едят с помощью столовых приборов – вилки и ножа. При этом нож нужно держать в правой руке, а вилку – в левой. Перекладывать предметы из руки в руку недопустимо. Не следует выпускать из рук приборы даже в тот момент, когда используется только вилка. В это время можно подправить ножом нацепленный на нее кусок, однако накладывать ножом то, что собираются взять на вилку, нельзя. Не следует также разрезать весь кусок мяса сразу на мелкие кусочки, после чего есть блюдо только вилкой. В этот момент ваша тарелка будет выглядеть неэстетично. Однако блюда из рубленого мяса, а также сосиски и сардельки едят только вилкой, без помощи ножа.

12. Котлету по-киевски сначала нужно проколоть вилкой рядом с косточкой, после чего, придерживая вилкой, надрезать с противоположного конца. При этом жир постепенно вытечет в тарелку, не разбрызгиваясь в разные стороны.

13. Жареную дичь и домашнюю птицу едят с помощью столовых ножа и вилки, пока с костей не будет срезана практически вся мякоть. Затем можно взять кусок дичи или птицы рукой за косточку. Как правило, после того как жаркое из птицы будет съедено, официант или лицо, его заменяющее, обходит стол с чашей, в которую налита теплая подкисленная вода для споласкивания пальцев.

14. Рыбные блюда едят с помощью рыбных приборов, при этом нож используют только для отделения мякоти от костей, не разрезая им порцию на части. Можно применять для этой цели не нож, а вторую вилку. Рыбьи и птичьи кости и прочие отходы складывают на мелкую столовую тарелку, на один из ее краев. Однако лучше, если для этих целей предусмотрена отдельная тарелка. На банкете ее располагают с левой стороны от мелкой столовой тарелки.

15. Принимать пищу нужно не торопясь, не набивая рот едой, а жевать – бесшумно.

16. Недопустимо «нависать» над кушаньем; принимая пищу, можно лишь слегка наклониться вперед.

17. Если вы положили в рот слишком горячий кусок, нужно выпить глоток воды, но ни в коем случае не выплевывать пищу обратно.

18. Когда по ходу банкета понадобилось взять фужер или кусок хлеба, столовые или закусочные приборы нужно положить на тарелку, желательно крест-накрест. При этом зубья вилки должны смотреть вниз, а нож – острием влево. Можно положить приборы таким образом, чтобы их рабочая часть опиралась на тарелку, а ручки – на стол. Однако второй вариант менее желателен, так как из этого положения столовые приборы легко могут соскользнуть на пол, запачкав при этом одежду и скатерть.