Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Горячие закуски подают позже, после того как гости съели большую часть закусок и холодных блюд. В качестве горячего можно предложить гостям небольшие котлетки, сосиски, горячие бутерброды и закуски в кокотницах.

После горячих закусок подают кофе.

Банкет-коктейль обычно проводят для участников торговых ярмарок, научных конференций, съездов и пр. Продолжительность приема составляет не более 2 часов, проводится он в вечернее время. Атмосфера этого мероприятия носит непринужденный характер, лишенный строго установленных норм и правил: гости могут уходить и приходить в любое удобное для себя время.

Меню данного банкета обычно включает слабоалкогольные и крепкие (по желанию) коктейли, прохладительные напитки, а также острые деликатесы, канапе, сосиски, рыбу в кляре, свежие фрукты, конфеты и пирожные. Все перечисленные блюда и напитки разносят на подносах официанты или лица, их заменяющие. Характерная особенность банкета-коктейля – отсутствие каких-либо столов или стульев, однако и те и другие могут быть поставлены при желании гостей или организатора торжества.

Банкет-чай чаще всего является безалкогольным мероприятием и устраивается для того, чтобы отметить какую-либо семейную или праздничную дату. По традиции этот вид банкета проводится за круглым или овальным столом.

Скатерть для покрытия стола должна быть мягких пастельных тонов, салфетки подбирают в цвет скатерти. На чайном банкете уместно использовать скатерть и салфетки с различными видами отделки – вышивкой, мережкой или кружевом.

Меню банкета-чая состоит в основном из сладких блюд – желе, самбуков, муссов, различных кремов, взбитых сливок и фруктов. Обязательны торт или пирожные, разнообразная выпечка и кондитерские изделия – конфеты, мед, варенье и т. д. Ни горячие ни холодные закуски, а тем более горячие вторые блюда на таком банкете неуместны, однако в качестве исключения по желанию гостей можно приготовить бутерброды.

Если чайный банкет организуют по старинному русскому обычаю, то, кроме перечисленных блюд, в меню обязательно включают пряники, ромовые бабы, калачи, баранки и леденцы.

Во время банкета соблюдается определенная очередность подачи блюд. Так, в самом начале принято подавать сладкие блюда, затем – чай вместе с мучными и кондитерскими изделиями. Затем гостям предлагают фрукты, конфеты и орехи.

Сервировка стола во многом зависит от меню и способа подачи блюд. Как правило, для каждого гостя на столе устанавливают десертную тарелку и кладут десертный прибор. За десертной тарелкой располагают нож для фруктов, а на нее саму кладут полотняную салфетку. Точно такая же сервировка уместна, если в меню не включены сладкие блюда, но гостям предлагают к чаю мучные кондитерские изделия. Однако в последнем случае десертную тарелку устанавливают слева от гостевого места. Сверху на нее кладут десертные приборы, а салфетку – на скатерть перед тарелкой.

Вазочки с вареньем, вазы с фруктами, печеньем, тортом или пирожными, сахар в сахарницах и орехи устанавливают на столе примерно за полчаса до начала банкета. Кроме основных предметов сервировки, необходимо подать на стол розетки для варенья или меда, лопатки или кондитерские щипцы для торта.

Подачу чая обычно производят из двух чайников – заварочного и доливного или самовара. Чайники или самовар размещают на краю стола или на отдельном столике на подносе.

Вместе с чайниками на поднос кладут чайные чашки, блюдца и чайные ложки. Посуду покрывают салфеткой и оставляют в таком виде, пока гости не закончат со сладкими блюдами. Затем со стола убирают лишнюю посуду и разливают чай. После чая гостям можно предложить орехи, фрукты и сласти.

Чтобы блюдо, подаваемое на стол, стало не просто пищей, а произведением искусства, его внешний вид должен соответствовать некоторым правилам. Умение оформлять яства является не столько проявлением этикета, сколько одной из составляющих кулинарного искусства. В деле оформления банкетного стола украшение салатов, жареной дичи и пр., подаваемых на больших блюдах и плато, является первостепенным. Чаще всего для украшения блюда используют дольки фруктов и овощей, маслины, пряные травы и т. п., а также пищевые компоненты, входящие в его состав. Последнее касается салатов, всевозможных закусок, бутербродов, канапе и десертов.

При организации официального банкета, на котором присутствует большое количество посторонних людей, предпочтительнее ограничиться традиционным оформлением блюд. В случае неофициальных или семейных торжеств выбор украшений для блюд становится более богатым. Здесь можно проявить всю свою фантазию, особенно если виновниками торжества являются дети.

Прежде чем приступить к украшению того или иного банкетного блюда, позаботьтесь о наличии всех необходимых для этого инструментов. Достаточно иметь на кухне полный набор кухонных ножей, ножницы, круглую картофельную ложку с острыми краями (парижскую), нож для снятия кожицы или цедры, яйцерезку, несколько формочек для печенья и выемки для удаления сердцевины фруктов, приспособление для удаления косточек из вишен, кондитерский мешок или шприц с несколькими фигурными насадками и обычную кисточку. Эти и подобные им инструменты можно купить в любом специализированном магазине.

Однако, приобретя все необходимые приспособления, вы не станете сразу же специалистом по украшению блюд. Вам нужно будет некоторое время потренироваться, вырезая украшения для повседневных салатов, мюсли и горячих вторых блюд. При этом важно соблюдать некоторые правила, которые в дальнейшем позволят вашим творениям произвести должное впечатление на гостей.

Одним из таких правил является сочетание блюда и украшения, которое призвано его дополнить. Чаще всего достаточно бывает придерживаться обычного сочетания продуктов, оригинальность же достигается необычным видом самого украшения. Например, бифштекс можно оформить двойным гарниром – картофельным пюре и зеленым горошком, расположив их с двух сторон порционной тарелки. В этом случае в качестве украшения достаточно нескольких веточек петрушки или листиков салата. Блюда из рыбы прекрасно сочетаются с лимоном, но вырезанные в форме бабочки или розы лимонные дольки автоматически переходят в разряд украшений.

Нужно помнить, что на банкетном столе существует определенное распределение блюд по «рангам». К примеру, на неофициальном банкете или семейном торжестве всегда присутствует свое, «фирменное» блюдо, которое особенно удается хозяйке, – поросенок, жареный гусь или даже салат «Дары осени». В этом случае нужно приложить все усилия для того, чтобы именно это блюдо произвело на гостей неотразимое впечатление. Прочие блюда должны быть более скромными, чтобы не отвлекать внимание гостей. Перед тем как приступить к украшению блюда, тщательно продумайте, как расположить элементы декора. Кроме того, позаботьтесь о посуде, на которой располагается кушанье, – она не должна быть слишком яркой.