С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

245. ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК. 1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стак. воды.

Яблоки нарежьте дольками, переложите в кастрюлю и залейте 2,5 стак. воды. Варите на слабом огне под крышкой 20–30 мин. Затем яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. В отвар положите сахар и варите на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остынет и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Храните как обычное варенье.

246. ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ С КАЛИНОЙ. На 5 кг яблок 1,5 кг калины, 5 кг сахара.

Из калины выжмите сок через соковыжималку. Отлейте в отдельную посуду. Из яблок вырежьте сердцевину, нарежьте дольками, засыпьте сахаром. Немного поварите, чтобы капелька сахара не растекалась, затем остудите, влейте калиновый сок. Еще раз проварите, разложите по банкам, закройте полиэтиленовыми крышками.

247. ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ. 1 вариант. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта Китайка Санинская. Сочетание кислоты и терпкости делают их в маринаде очень вкусными.

Для маринования отберите хорошие яблочки, без пятен и червоточин, наколите их, вымойте, залейте горячей водой (85 °) и держите до полного охлаждения. Затем уложите их в банки до уровня плечиков, залейте горячим маринадом и стерилизуйте 3 мин (банки любой емкости).

Для приготовления маринадной заливки возьмите: 1,5 кг сахарного песка, 2 стак. воды и специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 шт. гвоздики. Раствор кипятите до полного растворения сахара. После кипячения его процедите, добавьте 0,5 стак. (тонкого) 5 %-ного столового уксуса. Для заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки.

2 вариант. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) уложите в банку до высоты плечика и залейте горячим маринадом, на приготовление 1 л которого возьмите 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 5 %-ного столового уксуса и специи: по 5–6 шт. перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду кипятите с сахаром и специями, процедите и добавьте уксус.

Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой на подставку, с момента закипания воды стерилизуйте в ней 3 мин (банки любой емкости). После этого банки выньте, укупорьте и переверните вверх дном.

248. ЯБЛОКИ РАЙСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 0,2 л столового уксуса, 600–800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.

Отберите здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымойте, обрежьте плодоножки.

Опустите яблоки на 2–4 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной воде, после чего уложите в банки, залейте кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

249. ЗАГОТОВКА ИЗ ЯБЛОК ДЛЯ ПИРОГОВ. 1 вариант. Очищенные или неочищенные яблоки нарежьте, уложите в кастрюлю, засыпьте сахаром (200–300 г на 1 кг яблок), поставьте на огонь, доведите массу до кипения или до 90°, выдержите 5 мин, выньте из кипятка и быстро разложите в стерильные банки. Поочередно наполняйте каждую банку под крышку, немедленно закатывайте стерильными крышками и переверните вверх дном.

2 вариант. Нарезанные яблоки (1 кг) плотно уложите в литровую банку, пересыпая их 200 г сахара. Затем налейте в банку 0,25 стак. горячей воды, поставьте ее в кастрюлю с теплой водой и пастеризуйте при температуре 80° 15 мин.

250. ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК. Яблоки нарежьте мелкими кусочками, поместите в алюминиевый таз или кастрюлю, налейте 1 стак. воды на 3 кг яблок, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь. Когда яблоки начнут размягчаться, их быстро протрите через дуршлаг или решето.

В полученное пюре добавьте сахар по вкусу (можно без сахара), разложите по банкам и пастеризуйте при температуре 85°: литровые банки 30 мин, трехлитровые — 60 мин.

251. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Мочить следует поздние и зимние сорта яблок, чаще антоновские, отбирая самые зрелые и здоровые плоды, без царапин, пятен и следов плесени. В домашних условиях яблоки можно мочить в небольших, хорошо пропаренных бочонках, кадочках, в эмалированной или стеклянной посуде.

Перед заливкой яблоки тщательно промойте в воде, уложите в посуду плотными рядами, а для предохранения их от трения переложите чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. С этой же целью можно использовать листья черной смородины, вишни, яблони, которые улучшают вкус и аромат яблок. Для ароматизации можно добавить эстрагон, базилик, чабер, мяту, по желанию насыпать сверху анис.

Простое мочение. Подготовленные яблоки, уложенные плотными рядами, переслоенные соломой или листьями (причем на дно положите более толстые слои соломы или листьев), залейте холодной кипяченой водой с солью из расчета 1 ст. ложка соли на 3 л воды, прокипятите 2–3 раза. Во время кипячения можно добавить эстрагон и базилик, затем процедите и остудите. После заливки выдержите при комнатной температуре 4–7 дней, доливая за это время несколько раз рассол. При нормальном процессе брожения (определяется по вкусу рассола) плотно закройте посуду и держите в холодильнике или прохладном месте.

Яблоки, моченные в кадочках, накройте деревянным кружком и гнетом, чтобы уровень жидкости был выше кружка на 3–4 см.

Кислое мочение. Подготовленные яблоки, плотно уложенные рядами и переслоенные мятой или листьями вишни, черной смородины, залейте обычным хлебным квасом или разведенным пополам со слегка подсоленной водой. Далее делайте то же, что при простом мочении.

Другой вариант кислого мочения. Плотно уложенные яблоки, переслоенные соломой или листьями так, чтобы каждый слой был слегка пересыпан ржаной мукой толщиной 2–3 см, залейте остуженной кипяченой водой. Далее следуйте рецепту простого мочения.

И еще вариант. Подготовленные яблоки, уложенные рядами, переслоенные соломой или листьями, залейте солодовым настоем (1 стак. солода залейте 1 стак. теплой воды), после закисания в теплом месте влейте 3–5 л теплой воды, снова оставьте для брожения в тепле, остудите и залейте яблоки. Далее следуйте рецепту простого мочения.

Сахарное мочение. В приготовленный солодовый настой (см. выше) добавьте сахар (1 стак. на 3 л настоя) или мед — для придания яблокам своеобразного приятного вкуса. Положите соль (1 ст. ложка на 3 л настоя), прокипятите 2–3 раза, остуженным настоем залейте яблоки. Выдержите в теплом месте до нормального процесса брожения, плотно закройте и поставьте в прохладное помещение.

Если мочите открытым способом, то положите кружок с гнетом и несколько раз доливайте настой. В этом случае верх яблок покройте толстым слоем листьев черной смородины, яблони или вишни. В течение всего времени кружок должен быть залит рассолом, иначе яблоки быстро испортятся.

Яблоки бывают готовы после 4–6 недель выдержки.

252. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ, КИСЛО-СЛАДКИЕ. Кисло-сладкие яблоки без червоточин и непомятые вымойте в холодной воде, уложите в банки. Стерилизовать не нужно.