С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

259. МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Готовьте из яблочного пюре с добавлением на 1 кг пюре 600 г сахара. Варите мармелад в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не отстанет от дна. Готовый мармелад в горячем состоянии вылейте на блюдо, в коробки или на фанерные листы, выложенные пергаментной бумагой.

2 вариант. Яблоки испеките в духовке. Протрите их через дуршлаг или решето и взвесьте. На 1 кг массы возьмите 500 г сахара, тщательно размешайте. Затем поступайте, как в первом варианте.

260. ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды разрежьте на половинки или дольки, а мелкие используйте целиком.

Подготовленные яблоки опустите на 5-10 мин в кипящую воду и немедленно охладите в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовьте сахарный сироп, для чего возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом залейте яблоки и выстаивайте 3–4 ч. Затем кипятите 5–7 мин и выстаивайте 6–8 ч. Так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушите на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

2 вариант. 1 кг яблок, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/ 3стак. сахара для обсыпания плодов.

Дольки очищенных, без сердцевины, яблок положите в холодную воду, чтобы не потемнели, и варите в сахарном сиропе до прозрачности. Выложите, процедите, добавьте сахар и варите в нем другие партии яблок.

Уложив ровным слоем на доски, сушите 4–6 дней или, посыпав сахаром, — в духовке при 40°.

Остудите, пересыпьте сахаром.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

261. ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ. 1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варите на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин до мягкости. В горячем виде протрите через дуршлаг или сито, добавьте цедру и сахар по вкусу. Пюре прогрейте при помешивании до 90° и в горячем виде разложите в пол-литровые банки. Пастеризуйте 10–12 мин при 90°.

262. СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте стружкой на терке. Стружку уложите в банки, уплотните. На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.

Яблочную стружку используйте для слоеных пирогов.

263. ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.

Ягоды черной и красной смородины или только красной снимите с кистей, удалите больные и недозрелые, тщательно вымойте и распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протрите через сито и наполните банки до половины. Яблоки разрежьте пополам или на четыре доли, очистите и удалите сердцевину, уложите в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 30–35 мин.

264. ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ. Чаще сушат кислые или кисло-сладкие сорта. Промытые, обсушенные, с удаленной сердцевиной, нарезанные кружочками толщиной 0,5–1 см, яблоки положите на покрытые бумагой фанерные листы и сушите, переворачивая, на солнце или на воздухе 4 суток. При продолжительной сушке в яблоках начинается кислое брожение, поэтому их досушивают в духовке. Но такие яблоки не содержат живых клеток. Для определения готовности ломтик яблока сдавите пальцами, и если в разломе появится сок, то плоды еще не совсем готовы.

Подготовленные ломтики яблок уложите на покрытые бумагой противни и, поворачивая, сушите при температуре 70–80° 3–4 дня. Определите готовность: ломтик высушенного яблока поместите в прохладное место, где он должен «отволгнуть», т. е. сделаться на ощупь несколько влажным (если же он останется сухим — плоды пересушены).

Лучше всего сушить на воздухе в тени или на солнце. Ломтики яблок, нанизанные на нити в виде гирлянд, держите подвешенными в течение 3–4 дней на солнце (несколько дольше в тени).

Сушеные яблоки храните в стеклянных банках, мешках или, деревянных ящиках в сухом прохладном помещении.

265. СМОКВА ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В яблочное пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч. Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышкой в сухом прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени.

266. СЫР ЯБЛОЧНЫЙ. Прекрасный продукт. К протертому яблочному пюре (1 кг) добавьте мед (500 г) и сахар (250 г), гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Массу уваривайте до отслаивания от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорела, кастрюлю поставьте в большую по размеру посуду с водой, то есть уваривайте на водяной бане. Кусок плотного полотна смочите в воде, расстелите на решета, выложите на них массу, поместите под гнет до вытекания сока, после чего поставьте в теплый духовой шкаф до запекания корочки. Храните продукт без упаковки.

267. КОНФИТЮР ИЗ ЯБЛОК.

Можно приготовить из зеленых плодов и падалицы. Яблоки очистите, вымойте холодной водой, измельчите ножом, пропустите через мясорубку, залейте небольшим количеством воды и варите, помешивая, 30 мин. Затем добавьте по вкусу сахар и продолжайте варить, пока капля конфитюра на тарелке не перестанет растекаться. Горячий продукт переложите в сухие чистые банки, дайте остыть и завяжите пергаментной бумагой.

268. ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ. 3 яблока, 4 стак. воды со 100 г яркоокрашенного сока, 20 г желатина.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания на 30–40 мин, затем отожмите, положите в подготовленный сироп (200 г сахара на 4 стак. воды), тщательно размешайте до полного растворения. Влейте сок, по желанию добавьте ванилин. Из яблок удалите семена и сердцевину. Затем нарежьте маленькими ломтиками и положите в банку (можно заменить печеными плодами). Залейте желе на треть объема и дайте застыть. Затем сверху положите плоды, долейте желе до конца и закройте крышкой.

269. СИРОП ИЗ ЯБЛОК. 1 л сока, 2–2,5 стак. сахара.

Яблоки промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. В недостаточно кислый сок во время варки добавьте по вкусу лимонный сок.