С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

10. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. яблочного сока, 1 кг сахара.

Возьмите ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложите, а мелкие разомните. Целые ягоды засыпьте сахаром, добавьте размятые и тщательно перемешайте. Выдержите несколько ч, после чего варите на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавьте сок из кислых яблок и варите до готовности с перерывами. Следите, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуйте в горячем виде.

11. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. крыжовенного сока, 1 кг сахара.

Готовьте, как и джем земляничный, на яблочном соке (см. предыдущий рецепт). Сок крыжовенный готовьте по соответствующему рецепту в разделе «Крыжовник». Фасуйте в горячем виде.

12. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРАСНОСМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.

Ножницами отрежьте сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавите их глиняной толкушкой. Ягоды земляники покройте толченой красной смородиной и засыпьте сахаром, оставьте на 14–16 ч. Затем смесь доведите до кипения, ягоды извлеките, а сок уварите наполовину. В уваренный сок опустите ягоды и варите до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

13. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. 1 кг земляники, 1 стак. красносмородинового сока, 100 г сахара.

Подготовленные ягоды засыпьте сахаром, добавьте красносмородиновый сок, перемешайте и варите 20 мин. Переложите в банки и пастеризуйте 20 мин при 95°.

14. МАРМЕЛАД МЯГКИЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 550 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды распарьте на слабом огне в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Разлейте в банки в горячем виде.

15. МАРМЕЛАД ТВЕРДЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды распарьте и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.

16. МАРМЕЛАД ЗЕМЛЯНИЧНО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.

Приготовьте земляничное и крыжовенное пюре (см. соответствующие рецепты). Смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая. Когда смесь загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку и варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.

17. ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА. 1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.

Сок залейте в кастрюлю, подогрейте, растворите в нем сахар, закройте крышкой и доведите до кипения. Оставьте до полного охлаждения, затем вновь доведите до кипения. Так проделайте еще три раза, после чего доварите до готовности на слабом огне. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.

18. ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ ЗЕМЛЯНИКИ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

0,5 л земляничного сока, 0,5 л белосмородинового сока, 500–700 г сахара.

Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта смородины. Свежеотжатые соки поставьте на несколько ч в холодное место, с помощью сифона снимите с осадка, смешайте и на слабом огне варите до готовности, снимая пену. Разлейте в горячем виде и укупорьте.

19. ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Можно использовать мятые ягоды. В отличие от варенья джем варите всегда за один прием. На 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).

Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.

20. СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Спелые очищенные ягоды засыпьте в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стак. ягод возьмите 3 стак. сахара. Когда ягоды дадут сок, переложите их в таз и варите на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.

Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривайте до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.

Сваренную массу выложите на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и охладите. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, разрежьте ее на квадратики и ромбики, сложите в стеклянные банки и завяжите пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпьте сахарной пудрой.

21. ЗЕМЛЯНИКА С САХАРОМ. 1 кг земляники, 250 г сахара.

Банки заполните подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризуйте их при 80°: литровые банки 12–15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.

22. СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Сок из земляники — приятный и ароматный напиток. Он содержит много витамина С и сахара. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие ягоды интенсивно окрашенных сортов. Десертные сорта земляники для этой цели менее пригодны.

Ягоды высыпьте в ведро, на 3/ 4наполненное водой, и осторожно помешивайте. Когда земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно, ягоды выньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очистите от чашелистиков, раздавите деревянным пестиком в эмалированной посуде и оставьте на 3–4 ч при комнатной температуре. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.

К мезге добавьте воду (100 г воды на 1 кг мезги) и прессуйте. Если мезга прессуется трудно, то ее предварительно нагрейте в течение 3 мин при 60°, все время помешивая. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Единственная культура, ягоды которой можно употреблять при любой степени зрелости. Самые первые, недозрелые, твердые и зеленые — для компота, полузрелые — для варенья, а в зрелом виде — вкусный ароматный десерт и сырье для мармелада.