Алексей Горяйнов - Большая новейшая энциклопедия рыбалки

Кусок филе сазана весом 0,5 кг натирают крупной солью, кладут в котелок, вливают 1 стакан воды и 1 стакан белого сухого вина.

Рыбу тушат на слабом огне приблизительно 20 минут, после чего вынимают, нарезают на порционные куски, выкладывают на тарелки, сбрызгивают соком лимона и посыпают зеленью петрушки.

Вначале готовят маринад: в 1,5 стакана воды добавляют по вкусу уксус, лук, измельченный чеснок, небольшое количество перца, три или четыре лавровых листа. Затем 500 г филе сазана, сома, судака или щуки нарезают кусочками весом 40–50 г, кладут в маринад и выдерживают в нем 1,5–2 часа. После чего куски рыбы нанизывают на шампуры, перемежая с кольцами лука, и запекают на углях до образования румяной корочки. Подают шашлык с кетчупом или хреном.

300 г щавеля измельчают, кладут в котелок, туда же наливают 1,5 стакана воды, добавляют соль, перец, разрезанную на четыре части головку лука и лавровый лист. Кипятят на слабом огне 10 минут. Кладут в отвар порезанного на порционные куски судака, щуку, сазана или другую крупную рыбу и припускают в течение 15–20 минут. На гарнир подают запеченный в углях картофель, свежие овощи и зелень.

Крупного язя разделывают на филе и нарезают на кусочки весом примерно 50 г каждый. Рыбу кладут в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, очищенные и порезанные мелкими дольками помидоры (2 или 3 шт.), мелко нарезанный лук, петрушку, доводят до кипения и припускают на слабом огне 10–15 минут. Подают со свежими овощами или отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

500 г филе перечисленных рыб нарезают на порционные куски и кладут в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, 3 или 4 столовые ложки консервированного хрена, соль, перец, порубленную зелень, доводят до кипения. Затем отставляют на слабый огонь, добавляют 1 стакан пива и тушат 15–20 минут. Подают со свежими овощами, зеленью и отварным или запеченным картофелем.

Как только появляется хоть сколько-нибудь свободного времени, спешим мы с удочкой на ближайший водоем и возвращаемся с хорошим уловом. А что же с ним делать? Так вялить, конечно, только вялить! И тогда долго еще будут будоражить память сладкие воспоминания о восторженных мгновениях рыбалки.

Если у вас дома есть эмалированная или керамическая посуда, тогда полдела сделано. Насыпьте на дно емкости тонкий слой соли (желательно крупного помола). Затем начинайте укладывать пойманную рыбу слоями. (Многие рыболовы рекомендуют предварительно прокалывать рыбе иглой плавательный пузырь. Но даже если этого не делать, качество засолки не ухудшается.) Каждый слой необходимо пересыпать солью. Не бойтесь переборщить: рыба, как и сало, лишней соли не возьмет, тем более что после основного цикла засолки мы ее хорошенько промоем.

Когда будет уложен последний слой, рыбу необходимо закрыть какой-либо крышкой, чуть меньшей по диаметру, чем выбранная для засолки емкость, чтобы на эту крышку можно было поместить груз, примерно соответствующий весу трети засаливаемой рыбы. Скоро из рыбы начнет выделяться сок. Существует много различных рекомендаций касательно дальнейшего процесса. Я поступаю так: каждый раз, когда рассол достигает верхнего уровня емкости, сливаю его. Если вы использовали обычное 12-литровое эмалированное ведро, то сливать рассол вам придется не более трех раз – это максимум даже при засолке самой жирной рыбы. Через неделю вынимайте рыбу, промывайте в проточной воде не менее двух часов и смело оставляйте еще на сутки в той же емкости, хорошенько вымытой и заново наполненной чистой водой. Вскоре рыба начнет всплывать (лучше дождаться этого момента, тогда вы получите замечательный слабосоленый продукт). Когда это произойдет, вынимайте рыбу из ведра и развешивайте головой вниз где-нибудь в техническом помещении, а если такового нет, то на кухне или застекленном балконе. Зимой солить пойманные трофеи хорошо потому, что нет мух, из-за которых летом приходиться смачивать рыбу уксусом или накрывать марлей. Через 5–7 дней рыба будет готова. Характерный признак готовности вяленой рыбы – упругая спинка. У хорошо провялившейся рыбы никогда не чувствуется запаха сырости.

Когда я собираюсь на очередную рыбалку и начинаю укладывать в автомобильный прицеп различные рыбацкие принадлежности, главное и самое почетное место в том прицепе всегда отводится коптильной коробке, или, как уважительно называют ее рыболовы, госпоже коптилке.

Да и в самом деле, какая без нее рыбалка? Коптилка достойна того, чтобы рыболовы слагали о ней оды, хотя бы даже по той причине, что один только вид ее придает рыбацкой стоянке неповторимое очарование.

Стационарные коптилки бывают разных типов: и полностью кирпичные, и комбинированные с дощатым верхом, и самые простые из железной бочки с вырезанным дном. Но ни одна из этих конструкций не сравнится, на мой взгляд, с мобильной металлической коптилкой небольших размеров.

Приобрести коптилку в торговой сети совсем несложно, но лучше, если есть возможность, изготовить ее самостоятельно. И объяснение здесь простое: приобретенное в магазине изделие вряд ли удовлетворит ваши требования к качеству металла. Опыт многих рыболовов показывает, что чаще всего металл, из которого сделаны фабричные коптилки, сильно коробится при высокой температуре нагрева, а это совершенно недопустимо в процессе копчения. Качественно и любовно сваренная толстостенная коробка из нержавейки – залог хорошего настроения во время приготовления улова.

Какую же рыбу лучше выбирать для копчения? А это уже дело вкуса. Хотя нечего выдумывать – конечно, ту, что вы поймали. Если рыбка оказалась мелковата – не беда. Напротив, в этом есть даже свои плюсы: например, ее не надо потрошить. Да и просаливается мелкая рыба перед копчением гораздо быстрее, чем крупная. Ну, а если с уловом повезло, то килограммовые рыбки предварительно необходимо выпотрошить; при этом обязательно оставьте головы – согласитесь, эстетическая сторона дела имеет в данном случае значение. Затем рыбу, тщательно натертую крупной солью со всех сторон, укладывают в какую-либо посудину, закрывают плотно крышкой и примерно на четыре часа оставляют в помещении. Потом выносят на улицу и размещают в коптильне. Заметим еще, что чешую на рыбе мы не трогали и делать этого не будем, так как при копчении это лишняя процедура.

Когда вы соберетесь обзавестись своей коптилкой, прикиньте, каких размеров рыбку вы будете чаще всего в ней готовить, ведь уловы наши, как правило, предсказуемы. Дело в том, что размеры коптильного шкафа должны соответствовать размерам рыбы, предназначенной для копчения. В этом случае и достигается оптимальный результат.