Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Зачатки грибов появляются примерно через 10 дней после снижения температуры. Во время роста шляпки плодовых тел темнеют, а затем резко увеличиваются в размерах и светлеют – признак того, что пора собирать урожай. Созревшие грибы срезают ножом и укладывают в фасовочную тару. Оставшиеся после сбора урожая пеньки срезают с блоков.

Спустя 2–3 недели появляется новая волна грибов, дающая урожай вдвое меньше первого. Третья волна дает 5–10 % всего сбора грибов, поэтому ее обычно не ждут, а начинают новый цикл выращивания. Оставшийся после выращивания грибов субстрат служит хорошим удобрением для огородов и теплиц. Между циклами проводится терминальная обработка помещений и обрудования. Весь инвентарь и ящики для выращивания вешенки обрабатывают 40 %-ным раствором формалина, затем промывают чистой водой.

Из вредителей вешенки наиболее опасны грибные комары и мухи. Обычно они нападают на грибы при температуре в помещении выше 15 °C, поэтому заражение ими часто происходит на стадии роста и созревания мицелия в субстрате. Наиболее эффективна борьба со взрослыми насекомыми. Для этого помещение окуривают препаратами монофос или ногос из расчета 800 г на 1000 м 3, закрывают на 2–4 часа, а затем тщательно проветривают.

Кроме насекомых вешенку поражают грибные клещи. Эффективных средств борьбы с ними нет, поэтому важно соблюдать в помещениях чистоту и выполнять профилактические мероприятия.

Зимний опенок, или зимний гриб, широко распространен в дикой природе. В наших местах он растет на стволах и пнях вяза, ильма, тополя, осины, липы и других лиственных деревьев. Плодоношение зимнего опенка наступает поздней осенью, в конце сентября или начале октября, и длится до самых морозов. Это гриб с небольшой, до 3–4 см в диаметре, шляпкой янтарно-желтого или медово-желтого цвета, гладкой и более темной в центре, с редкими и широкими кремовыми пластинками. Ножка зимнего опенка тонкая, плотная, упругая, желтоватая в верхней части, с темно-бурым, почти черным опушением у основания. В искусственных условиях опенок зимний может вырасти светлым, почти белым.

В Японии зимний опенок разводили на древесине несколько веков, но этот гриб не имел особого распространения. Массовое культивирование зимнего опенка началось в середине XX века, когда был разработан способ его выращивания на опилках. Сейчас он занимает третье место по общему объему сбора после шампиньона и вешенки. Этот гриб устойчив к заболеваниям, нетребователен к субстрату, плодоносит в зимнее время, имеет короткий цикл выращивания. Однако при его разведении нужно тщательно соблюдать стерильность и климатические условия.

При искусственном выращивании зимнего опенка в качестве субстрата используются древесные опилки любых лиственных пород, причем желательно, чтобы они полежали полгода или год. Для питательных добавок можно брать любые отходы растениеводства – отруби, кукурузный шрот, резаную солому – а также пепел, костную муку и тому подобное. Смесь поливают до 60 %-ной влажности и перемешивают.

Зимний опенок выращивают в стерильных условиях. Стеклянную или пластиковую посуду емкостью 0,5–3 л, пластиковые термостойкие пакеты заполняют субстратом на половину объема, закрывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение часа при давлении в 2 атм. Спустя сутки стерилизацию желательно повторить.

После охлаждения до комнатной температуры субстрат засевают мицелием. Посевной материал берется примерно 5 % от объема субстрата и наносится сверху тонким слоем. После посева банки нужно сразу же накрыть крышками, чтобы сохранить стерильность.

Рост мицелия идет при комнатной температуре, хорошей вентиляции и влажности воздуха около 65 %. Температура выше 32–34 °C губительна для мицелия, однако он хорошо переносит понижение температуры до 3–4 °C. Оптимальной для роста считается температура 20–25 °C.

Когда мицелий прорастает на 9/ 10объема субстрата, верхний слой посевного мицелия удаляют и переносят банки в темное место с температурой 10–12 °C и влажностью 80–85 %. В этих условиях первые зачатки плодовых тел образуются примерно через 10–14 дней. Опенок очень чувствителен к условиям плодоношения, поэтому нужно выдерживать их как можно точнее. При избытке влаги на субстрате появляются янтарные капли, при недостатке – вместо грибов вырастает мицелий в виде белого пуха.

Зачатки плодовых тел зимнего опенка развиваются в темноте, а сами плодовые тела – только на свету, поэтому растущим плодовым телам опенка нужно создать освещение. Им достаточно обычного производственного освещения. Чтобы качество грибов получилось выше, после появления зачатков плодовых тел снижают температуру с 10–15 °C до 3–5 °C, создают ток воздуха 3–5 м/сек и поддерживают эти условия, пока длина ножек грибов не достигнет 2–3 см, то есть приблизительно 5–7 суток. Затем температуру повышают до 5–8 °C и поддерживают влажность на уровне 75–80 %, сохраняя эти условия до созревания грибов.

Когда плодовые тела вырастают настолько, что не достают до края емкости на 2–4 см, банки обвязывают вощеной бумагой или целлофаном, чтобы грибы росли вертикально. Сбор урожая проводят, когда грибы вырастают до 13–14 см длины. Тогда обвязку убирают, грибы срезают на уровне края банки или вытаскивают оттуда целиком и упаковывают. Первую волну грибов обычно собирают через 50–60 дней после засева субстрата, затем ждут урожая второй волны, который составляет в среднем 60 % от первого. Бывает и третья волна, но урожай с нее невелик, поэтому его обычно не ждут, а начинают новый цикл выращивания.

Летний опенок встречается повсеместно, растет на пнях и сухостойных деревьях лиственных пород. Шляпка гриба диаметром 3–10 см, желто-бурая, в центре более темная, со светлым, водянистым краем, ножка тонкая, плотная, коричневая, с чешуйчатым кольцом. Это очень вкусный, ароматный гриб, стимулирующий аппетит. Даже небольшая добавка порошка из летнего опенка заметно улучшает вкус супов и приправ.

Технология промышленного разведения летнего опенка установилась не так давно – к середине XX века. Гриб, как правило, разводят на чурбаках, реже на отходах лесопильного производства. Для разведения нужно брать свежую древесину, без плесени и посторонних грибов. На ней он плодоносит 5–7 лет. На опилках и древесной стружке с различными питательными добавками опенок плодоносит около полугода, причем первый урожай появляется уже через 3–4 недели, но такая смесь нуждается в тщательной стерилизации, тогда как здоровая древесина стерильна.

Опыт показал, что наиболее рентабельно разводить летний опенок на древесных чурбаках под навесами или в траншеях. Искусственному разведению летнего опенка мешает то, что основной урожай приходится на летние месяцы, когда в продаже много дикорастущих грибов, поэтому невозможно поддерживать достаточно высокие цены на свежую продукцию.