Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 50 г грибов – 130 г риса, 3 яйца, 30 г масла, красный перец, соль.

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.

На 50 г сушеных или 500 г свежих грибов – 2 стакана риса, 2 луковицы, 2 моркови, 2–3 столовые ложки масла, 2–3 столовые ложки томатного соуса, лавровый лист, соль, перец.

Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 200 г риса, полтора стакана молока, 4 яйца, 5–6 столовых ложек жира, зелень петрушки, соль.

Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда полтора стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.

На 300 г свежих грибов – 300 г помидоров, 100 г риса, 2 луковицы, 4 столовые ложки масла, 1–2 столовые ложки томатного пюре, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Отваренные до полуготовности свежие грибы порубить и поджарить на сливочном масле. Свежие помидоры мелко нарезать, посолить, перемешать с грибами и тушить 8–10 минут. Выложить на смазанное маслом металлическое блюдо, выпустить сверху яйца, посолить, сбрызнуть маслом и запечь в умеренно горячей духовке. Подавать горячими, украсив зеленью.

На 150 г грибов – 2–3 помидора, 3 яйца, 1–2 столовые ложки масла.

Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковородку. Яйцо разбить, смешать с молоком и вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.

На 150 г свежих грибов – 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить соль, хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На 200 г грибов – 2–3 яйца, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки тертого сыра, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить молоко, посолить и хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На 200 г грибов – 2–3 яйца, полстакана молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Для омлета можно использовать также соленые или маринованные грибы.

Мелко нарезанные грибы потушить в масле, посолить и посыпать черным перцем. Шпинат или салатный щавель, зелень петрушки отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарубить, добавить взбитые яйца, соль, молотый перец, перемешать, вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и поджарить омлет с обеих сторон. Положить грибной фарш на омлет и свернуть его вдвое. Подавать на стол горячим, слегка посыпав измельченной зеленью петрушки.

На 300–400 г грибов – 500 г шпината или щавеля, 40–50 г петрушки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, перец, соль.

Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой, добавить масло, соль, перец, сметану и потушить. Поджарить омлет, выложить на него грибной фарш, завернуть рулетом и полить маслом.

На 200 г свежих грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец.

Очищенные грибы и натертую петрушку потушить в масле, пока не выпарится почти вся жидкость, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, добавить взбитые яичные белки, вылить все на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки.

На 300–400 г свежих белых грибов или шампиньонов – 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки грибного отвара, соль.

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

На 400 г соленых или отварных грибов – 1 луковица, 2 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 3–4 яйца, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, соль.

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.