Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась ко дну, и тушить еще 5–10 минут.

На 500 г свежих грибов – 1 кг говядины, 1 кг картофеля, 2–3 луковицы, 150 г жира, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки муки, молотый черный перец, соль.

Хорошо промытые грибы, лук, укроп и петрушку мелко нарезать, перемешать с маслом и положить на сковородку. Смесь потушить, затем добавить сметану, соль, немного лимонного сока или уксуса. Очистить сырой картофель, отрезать верхушки, в каждой картофелине сделать в середине отверстие и наполнить заранее приготовленными грибами. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную маслом, и слегка обжарить. Как только картофель зарумянится, добавить в кастрюлю немного воды и тушить до готовности.

На 120–150 г сухих грибов – 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, полстакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, соль.

Сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковородку смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Шляпки грибов поджарить на сковородке с двух сторон, а ножки обжарить с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Жареный картофель уложить на сковородку рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остаток картофеля смешать с обжаренными овощами и ножками грибов, положить сверху, залить сметаной и яйцом и запечь в духовом шкафу.

На 500 г белых грибов или подосиновиков – 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, полстакана сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сухарей, 2–3 луковицы, соль, перец, зелень.

Отварить сушеные белые грибы, отделить их от бульона, порубить. Приготовить грибной соус. Для этого нужно вскипятить стакан грибного бульона, затем взять еще полстакана бульона, развести в нем обжаренную муку и влить эту смесь тонкой струйкой в кипящий бульон, постоянно помешивая. Когда бульон вскипит и загустеет, положить туда сливочное масло, сметану, посолить и перемешать. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками, перемешать с грибным соусом и грибами. Смесь положить на смазанную маслом сковороду, посыпать сверху тертым сыром, полить маслом, поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.

На 40 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, полстакана сметаны, 300–400 г картофеля, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.

Грибы отварить и нарезать ломтиками, мясо нарезать кубиками, сложить вместе и перемешать. Картофель можно взять сырой или вареный, нарезать брусочками. Продукты кладутся в посуду для запекания так, чтобы средний слой составили грибы с мясом, а нижний и верхний слои – картофель. Взбитые яйца смешать с молоком, посолить и залить запеканку. Сверху положить кусочки масла, посыпать сухарями или тертым сыром. Запекать при умеренной температуре, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. Если для запеканки используется сырой картофель, печь нужно 40–50 минут, поэтому пекут при более низкой температуре, чтобы блюдо не подгорело.

На 400 г свежих грибов – 150 г вареного или жареного мяса, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 2–3 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра или сухарей, соль.

Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.

На 300 г соленых грибов – 1–2 столовые ложки растительного масла, 400 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, соль.

Картофель отварить в мундире, очистить, истолочь и протереть через сито. Положить в полученное пюре сырое яйцо, добавить соль, перец молотый, пшеничную муку и хорошо перемешать. Раскатать картофельную массу батоном толщиной в 5 см, нарезать кусочки толщиной 1,5 см и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки.

Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде и вместе с крутыми яйцами, обжаренным луком и намоченным в молоке мякишем белого хлеба пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец молотый, 1 ложку сливочного масла и хорошо перемешать.

Фарш уложить на картофельные лепешки, защипать их, придав им удлиненную форму, и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Готовые зразы полить томатным соусом.

Приготовление томатного соуса. Лук репчатый очистить, тонко нарезать и слегка поджарить в сливочном масле с томатной пастой. Муку высшего сорта поджарить на сливочном масле до красного цвета, затем смешать с луком, развести грибным бульоном, хорошо перемешать и варить на медленном огне 15–20 минут. В конце варки заправить солью, сахаром и маслом.

На 1 кг грибов – 2 кг картофеля, стакан муки, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 3–4 луковицы, полстакана растительного масла, полстакана молока, соль, сахар, перец.

Для соуса – полстакана томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3–4 луковицы.

Отварить рис до полуготовности, поджарить лук. Мелко нарезать и слегка обжарить соленые грибы, все смешать. Сварить картофель в кожуре, очистить горячим, протереть через сито или пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, немного муки, сделать небольшие лепешки, положить на них начинку, защипнуть, обвалять в муке или сухарях. Готовые зразы поджарить на масле.

На 100–150 г соленых грибов – 4–5 картофелин, полстакана риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Поджаренный на сливочном масле до прозрачности рис засыпать в кипящую подсоленную воду (в два раза больше объема риса) и варить до размягчения. Отваренные до полуготовности свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посыпать черным перцем, посолить и тушить, подливая понемногу горячую воду. Затем рис и грибы смешать и выложить на тарелку. В подсоленный кипяток вылить свежие разбитые яйца, через три минуты вынуть их шумовкой и уложить на рис. Горячую закуску полить разогретым маслом и слегка посыпать красным перцем.