Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 200 г свежих грибов – пучок свеклы, морковь, 200 г картофеля, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.

В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

На 500 г грибов – 2–3 соленых огурца, 5 луковиц, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки топленого масла, 12–16 штук маслин, 2–3 столовые ложки каперсов, одна треть лимона, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

На 50–60 г сушеных грибов – 2–3 соленых огурца, по 2 столовых ложки каперсов и оливок, 8–12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 100 г сливочного масла, сметана, лимон, специи по вкусу.

Вместо огурцов можно взять квашеную капусту.

Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.

В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

На 50–60 г сушеных грибов и по 100 г соленых груздей и рыжиков – 4 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 4 столовые ложки сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 8–12 штук маслин, 100 г сметаны, 5–8 горошин перца, лавровый лист, лимон, зелень, соль.

Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

На 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов – 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль, перец, лавровый лист.

Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томатном пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.

На 200 г свежих грибов – 400 г рыбного филе, 1 луковица, 4 горошины перца, 1 столовая ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, 2–3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.

Сушеные грибы отварить и нашинковать, бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло. Из этого фарша приготовить пельмени, опустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5–6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.

На 100–120 г сушеных грибов – 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 луковица, 160 г пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, уксус, зелень.

Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо нарезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом, заправить солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов – сушеные. Сушеные грибы нужно отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.

На 250 г свежих или 25 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, полстакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.