Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.

Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

На 50 г грибов – 500 г картофеля, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г щавеля, 3–4 столовые ложки жира, сметана, соль, специи.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 50 г соленых грибов – 200 г картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла, зелень, соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

На 200–300 г свежих грибов – 250 г свежей капусты, 4 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

На 100 г сушеных грибов – 100 г капусты, 200 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 5–6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2–3 луковицы, сметана, соль.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

На 100 г сушеных грибов – 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовую ложку томатного пюре или 4 свежих помидора, по 4 столовых ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатное пюре, масло, бульон и тушить до готовности. Добавить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, положить туда тушеную капусту с кореньями и дать вскипеть.

Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 40 г сушеных грибов – 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 столовые ложки томатного пюре, по 4 столовых ложки масла и сметаны, соль.

Свинину и квашеную капусту варить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.

На 100 г соленых или 30 г сушеных грибов – 500 г капусты, 100 г свинины, 1–2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если она очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томатную пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томатную пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сухие белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.

На 40 г сухих грибов – 300 г кислой капусты, 150 г свеклы, 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 2–3 ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.

Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.