Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Вместо свежих грибов можно взять сушеные (40 г).

Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.

На 400 г свежих грибов – 2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 л куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120–140 г лапши, соль, зелень петрушки.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки.

В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.

На 50 г сушеных грибов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г лапши, зелень петрушки, соль, перец.

Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.

На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, рыжиков) – 1 луковица, 2 столовые ложки жира, корень петрушки, морковь, небольшой кочан кольраби, 3–4 картофелины, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.

На 250 г грибов – 5–6 клубней картофеля, 300–400 г кабачков, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.

На 100 г сушеных белых грибов – 200 г жареного мяса, 1 крутое яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар, 1,5 л воды.

Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.

На 500 г свежих грибов – 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.

В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.

На 400 г маринованных грибов – 400 г картофеля, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.

На 200 г свежих грибов – 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, половина яблока, 1 л воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.

Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.

Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.

На 50 г белых сушеных грибов – 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по одному корню моркови, петрушки, пастернака, 1 луковица, черный перец, лавровый лист, зелень, соль.

Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 300 г соленых рыжиков – 1,5 л молока, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, перец.

Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 200 г лисичек – 3 картофелины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень, соль.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 200–300 г опят – 3–4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупно нарубленные яйца.