Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 50 г сушеных грибов – 50 г перловой крупы, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 горошины душистого перца, соль.

Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 20–30 г сушеных грибов или грибного порошка – 100 г перловой крупы, 1 корень петрушки, часть корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 л бульона, половина лимона или 1 столовая ложка уксуса, соль, зелень укропа и петрушки.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.

На 50 г сушеных грибов – 100 г гороха или фасоли, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки жира, соль.

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатной пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.

На 50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 2–3 столовые ложки сухого риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 2–3 дольки чеснока, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (40–50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить.

В суповую кастрюлю положить муку и 2 столовые ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 15–20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.

На 500 г белых грибов или шампиньонов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

В кастрюле растопить масло, добавить мелко нарезанные белые грибы и поджарить их. Отдельно поджарить муку на масле, развести кипяченой водой, хорошо размешать и вылить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Сырые желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

На 500 г свежих белых грибов – 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 л кипятка, 1 стакан сметаны, 3 яйца.

Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами.

Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, и мелко нарезанную зелень.

На 200 г свежих или 25–30 г сушеных грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки, морковь, 1 ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1–2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки или лука.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на сливочном масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 50–100 г соленых грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

На 100–200 г свежих грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки риса или перловой крупы, 2 чайные ложки муки, 2 соленых огурца, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.

Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

На 100 г белых грибов – 100 г костей для бульона, 1–2 корня петрушки, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 25 г щавеля или 25 г шпината, 1 соленый огурец, полстакана молока, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи, зелень укропа.