Кирилл Круглов - ХАССП. Практическое руководство по внедрению

– разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

То, что описано выше – это базовые понятия ХАССП. Конечно, их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.

Об этом и пойдет речь в этой книге.

А теперь о ХАССП официально:

ГОСТ Р 51705.1—2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования:

ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

7 принципов ХАССП:

1 – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Книга разбита на конкретные 6 этапов работы, которые должны быть реализованы при внедрении ХАССП.

Первый этапописывает подготовительные мероприятия, которые необходимо осуществить до непосредственной разработки документации ХАССП. Этот этап очень важен, не рекомендую его пропускать. Без предварительной подготовки материалов и создания необходимых условий для разработки, выполнить некоторые требования ХАССП будет нереалистично.

Второй этапнаправлен на сбор и подготовку данных, которые потребуются для разработки ХАССП. Но, хочу обратить ваше внимание, это уже является выполнением требований ХАССП.

Третий этаподин из самых важных и главных при разработке ХАССП. На этом этапе вам предстоит начать работать с рисками. Если не сформировать полноценный список рисков и неправильно их оценить, то это подставит под угрозу всю вашу дальнейшую работу. Так как все ключевые элементы системы ХАССП построены именно на рисках, которым подвергается продукция на предприятии.

Четвертый этап – самый сложный. Это выявление критических контрольных точек. Чтобы их найти вам будет предложено несколько методик, воспользоваться можно любой из них, на ваше усмотрение.

Пятый этапработы посвящен описанию критических контрольных точек. Именно на этом этапе, вам предстоит создать наиболее главные документы системы ХАССП.

Шестой этаппосвящен проведению внутренней проверки. Только проведя собственную проверку и убедившись, что всё, что вы записали в регламентирующей документации, работает на самом деле, можно быть уверенным, что основная работа по внедрению ХАССП завершена.

В книге нет отдельного этапа, посвященного тому, как сделать так, чтобы разрабатываемые документы начали реально работать. Это очень важный вопрос и часто именно он не позволяет внедрить ХАССП полноценно. Но в этой книге рассматривается только этапы специфического внедрения принципов ХАССП. Правила работы с персоналом или навыки проектного управления в этот перечень не входят.

В заключенииприводится несколько дополнительных советов и ссылок на ресурсы, которые позволяют решить множество подобных вопросов, которые прямо к ХАССП не относятся.

В приложенияхприводятся шаблоны документации, образцы записей и некоторые справочные материалы. Сразу нужно уточнить. Все шаблоны и образцы, как документов, так и записей, которые приводятся в этом руководстве – типовые. Их детализация позволяет полностью в них разобраться и создать собственные документы, которые будут отражать всю специфику вашего предприятия.

Просто копировать шаблоны без доработки – не только не рекомендуется, но и запрещается.За исключением тех шаблонов и образцов, где прямо указывается на необходимость использоваться только такой формы.

В конце каждого этапа будет приводиться Чек-лист. То есть пошаговый план работы с системой ХАССП на данном конкретном этапе. Если сложить все чек-листы – то вы получите краткий перечень действий, которые нужно совершить для внедрения ХАССП.

Рекомендуется выполнять все действия, указанные в Чек-листах, именно в той последовательности, в которой они указаны. Старайтесь не перепрыгивать с одного этапа на другой.

Все нормативно-технические требования в руководстве основаны на двух базовых документах:

1. Технический регламент Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управлением качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Далее в книге приводятся сокращенные наименования этих документов. Для точного понимания, в тексте руководства включены отдельные выдержки из нормативной документации, которые оформлены в виде цитат.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.