Генри Мортон - Шотландские замки. От Эдинбурга до Инвернесса

Суп должен кипеть еще час. Вскоре от кастрюльки начнет исходить характерный аромат шотландской похлебки, и вы почувствуете приступы дикого голода. На этой стадии у вас неминуемо возникнет искушение вооружиться ложкой и приступить к вылавливанию из супа аппетитных горошин. Заклинаю вас: не поддавайтесь соблазну, иначе вы можете нарушить баланс сил и безвозвратно загубить блюдо! Лучше займитесь вот чем: возьмите небольшой пучок петрушки, мелко порубите и переложите на блюдо. Затем потрите на мелкой терке сырую морковку (должно получиться морковное пюре) и выложите на другую тарелку. Это важные компоненты, держите их наготове.

Что ж, прошел час с того момента, как вы запустили овощи в бульон. Теперь пора! Добавьте в кастрюлю мелко нарубленную петрушку и тертую морковь (она придаст вашему супу нежно-розовый оттенок), осторожно помешайте. Через пятнадцать минут похлебка будет готова. Кулинарные книги советуют снимать образовавшуюся на поверхности пленку жира. Не верьте им, это чушь!

Правильно приготовленная шотландская похлебка должна быть наваристой, но не слишком густой — так, чтобы ее можно было свободно помешать. Когда вы зачерпнете полную ложку супа, в ней должны явственно просматриваться все ингредиенты: крупа, горох, кубики репы и моркови, кусочки лука-порея и капусты, а также намек на петрушку. Если не вышло, значит, вы что-то напутали с пропорциями и следует повторить опыт. Дерзайте, дорогой читатель, до тех пор, пока вы не достигнете идеальной симфонии вкуса.

Во время своей поездки по Шотландии доктор Джонсон тоже попробовал этот суп и возлюбил его всей душой. «За обедом, — пишет Босуэлл, — доктор Джонсон съел несколько полных тарелок шотландской похлебки с крупой и горохом и, судя по всему, пришел в восторг от этого блюда. Я спросил его: «Вы никогда не пробовали ее раньше?» Джонсон ответил: «Нет, сэр, и я не знаю, когда еще доведется отведать столь восхитительный суп»».

Я полагаю, что это одно из величайших заявлений доктора Джонсона.

Теперь о хаггисе.

Англичане почему-то находят это блюдо забавным. Ходит бесчисленное множество шуточек по поводу хаггиса. Уж не знаю, почему. Возможно, не последнюю роль в этом сыграла привычка шотландцев иронизировать над собой. Во всяком случае во время ежегодного празднования Ночи Бернса 25 января, когда в отеле «Савой» под звуки волынок разрезается традиционный хаггис, газеты буквально пестрят «бородатыми» шутками о хаггисе. И большую часть из них запускают многочисленные шотландцы, работающие на Флит-стрит.

Многие англичане убеждены, что хаггис — это разновидность музыкального инструмента. Они очевидным образом путают блюдо с музыкальными почестями, ему воздаваемыми. На самом же деле хаггис — нечто вроде нашей ланкаширской кровяной колбасы, овечий желудок, фаршированный смесью ячменной каши с бараньей требухой. Вполне адекватное изобретение для вечно нищих и прижимистых шотландцев. Всемирную славу это блюдо получило благодаря Роберту Бернсу, который прославил его в своей оде как «командира всех пудингов горячих мира». Как ни странно, многие шотландцы ни разу в своей жизни не пробовали хаггис. А между тем он изготавливается в Глазго и продается в герметично запакованных банках — специально чтобы уменьшить муки тех шотландцев, кто вынужден жить вдали от родины.

Самое лучшее описание этого блюда я нашел в кулинарной книге Ф. Мэриан Макнейл под названием «Шотландская кухня» (единственной достойной книге, которая примиряет меня с существованием данного литературного жанра).

Считается, что само название «хаггиса», — пишет автор, которая приводит три рецепта приготовления блюда, — происходит от французского hachis [50] Рубленое мясо — (фр.). , слова, которое использовал шотландский повар короля Якова в романе Вальтера Скотта «Приключения Найджела». Джемисон, однако, выводит это слово от шотландского hag , которое является искаженным английским hack (рубить). Вполне возможно, что это название получилось тем же самым путем, каким эйрширская вышивка преобразовалась во французское broderie anglaise. Во всяком случае, предположение о том, что хаггис достался нам в наследство от Франции, можно смело отвергнуть как ошибочное. Рецептура этого блюда опровергает подобную гипотезу. Да и сами французы если и упоминают хаггис, то как блюдо, которое присылали шотландским изгнанникам во времена «Давнего союза» [51] «Давний союз» — серия договоров, заключенных в 1295–1560 гг. между Францией и Шотландией против Англии. — Примеч. перев. в качестве «le pain benit d'Ecosse» (освященного хлеба Шотландии).

Выбор хаггиса в качестве главного национального блюда Шотландии выглядит очень разумным. Ведь хаггис — это доказательство чисто шотландского таланта добиться максимума минимальными средствами. И действительно, мы берем скромные, чуть ли не презренные компоненты и сооружаем из них блюдо, достойное называться plat de gourmets (утехой гурмана). Хаггис содержит в заданной пропорции овсянку, которая на протяжении столетий служила основным продуктом питания для шотландцев. Вкусная и питательная смесь злаков с луком и нутряным жиром (при всей своей простоте лежащая в основе таких блюд, как маисовые пудинги) также является типично шотландской. Далее, хаггис — это в высшей степени демократичное блюдо: оно в равной степени доступно для приготовления как в аристократическом замке, так и на ферме или крофте. И, наконец, использование желудка животного в качестве вместилища прочих компонентов придает всему блюду оттенок романтического варварства, столь милого сердцу шотландцев.

Большинство ресторанов Глазго готовит хаггис, который на блюде с картофельным пюре выглядит в точности как кусок вареного гранита. Когда у меня будет время, я обязательно выясню, каким образом хаггис стал комическим персонажем. В жизни не встречал продукта, менее располагающего к юмору.

Вы либо влюбляетесь в хаггис с первого взгляда, либо же сразу понимаете, что этот кулинарный продукт не для вас, и стыдливо прячете его под грудой картофеля. Если уж сердечной склонности между вами не возникло, то упорствовать бесполезно. Мне, по счастью, нравится хаггис, но в малых количествах. Я считаю его основательной, надежной едой, которую — подобно традиционному порриджу и шотландской похлебке — изобрели для того, чтоб поддерживать жизненные силы человеческого организма. Хаггис никогда не согласится на скромную роль антре в обеденной церемонии.

Кафедральный собор Глазго — обломок истории, ветрами времени закинутый в самый центр современного мегаполиса. В его великолепной крипте хранятся кости святого Мунго, основателя и святого покровителя города. Жители Эдинбурга, которые иронизируют над новизной Глазго, очевидно, забывают, что святой Мунго почил в своей святости еще в 603 году — задолго до того, как их величественный утес воздвигся в тумане истории. Кости святого в соборе Глазго — единственная католическая реликвия, сохранившаяся в шотландском соборе.