Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Упрощенный вариант:

√ Ломтики языка уложить в форму, посыпать орехами, уложить чернослив, залить майонезом, немного разведя его бульоном, посыпать сыром и запечь до зарумянивания.

Традиционно мясные и рыбные закуски употребляют по-русски с хреном или с горчицей.

Настоящая русская горчица вызывает слезы на глазах; жгучесть хрена несколько смягчается сметаной и просто жирным мясом или рыбой — тем, что обычно едят с хреном. И жгучесть эта имеет свойство быстро улетучиваться! У перцев чили и других острых перцев жгучесть и острота другие, не зря их сравнивают с огнем или пламенем. Мексиканцы говорят, что, съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела… Такие перцы небезобидны для пищевода и желудка, поэтому надо избегать употребления их с водкой. Если вы обожгли рот перцем чили, ни в коем случае не пейте холодную воду или пиво — жжение только усилится! Попробуйте выпить стакан молока или йогурта пополам с ледяной водой, потом съесть кусок свежего хлеба. Можно взять в рот холодную воду, но не пить ее.

Стоит только вспомнить о фаршированных баклажанах, как большинство представит себе горячее блюдо с мясным фаршем, соус… Более искушенные кулинары могут предложить баклажанные рулетики и "лодочки", что так хорошо запивать вином. Однако В. В. Похлебкин (см. главу 8) упоминает баклажаны фаршированные квашеные; сам он предпочитал приготовленные по-молдавски — с морковью, петрушкой, сельдереем, сладким перцем. Но существует оригинальная холодная закуска, которую не отнесешь, однако, к быстрым:

√ фаршированные баклажаны по-чеченски

малосольные баклажаны (посоленные в точности, как солим огурцы, соответственно огуречного размера) глубоко надрезать вдоль, положить фарш. Для правильного фарша в ступке надо истолочь последовательно грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа, петрушки, кинзы, стручок или половинку среднеострого перца, посолить по вкусу и подкислить лимонным соком или концентратом гранатового сока. Можно пропустить через мясорубку, блендером пользоваться нежелательно. Пропорции произвольные, но более всего должно быть орехов и зелени, а острота такая, чтобы массу намазывать не толстым слоем.

Дать постоять часа два, чтобы баклажаны пропитались. Хранить можно в холодильнике плотно закрытыми два-три дня.

В качестве водочной закуски достаточно легкие сами по себе баклажаны приобретают не только достоинства соленых огурцов, но и сытность (орехи), и пикантность (чеснок и зелень), обогащая ассортимент водочных закусок.

Орехово-чесночный соус — упрощенный вариант знаменитого сациви, и довольно универсален. Многие кавказские народы готовят с ним баклажаны жареные, запеченные и даже вареные. Перед жаркой или запеканием их обычно выдерживают нарезанными в соленой воде, чтобы впитали меньше жира. Соус можно сделать более жидким, чтобы им можно было поливать, а можно погуще — для фарширования. Иногда в него добавляют пассерованный лук.

√ Примерные пропорции: на 4 крупных баклажана — стакан-полтора грецких орехов, большой пучок разной зелени, 2 головки чеснока.

Варианты:

√ Баклажаны нарезать кружочками, обжарить, слоями сложить на плоское блюдо, присаливая и выкладывая между слоями соус.

√ Баклажаны нарезать пластинками вдоль, обжарить, нарезать кубиками и перемешать с соусом, как салат.

√ Баклажаны нарезать пластинками (около 2 см толщиной), запечь в духовке, выложить на них начинку и свернуть рулетиками.

√ Баклажаны вымыть, зеленые хвостики оставить, испечь в духовке или микроволновке. Сделать в каждом два глубоких надреза рядом (не насквозь!), осторожно вынуть часть мякоти, смешать ее с соусом-начинкой. Нафаршировать баклажаны.

√ Баклажаны отварить целиком, надрезать и фаршировать, как сказано в предыдущем рецепте.

√ Соль добавляют по вкусу. Пряности для всех этих закусок: зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы, семена кориандра или кориандр молотый, смесь хмели-сунели, немного острого перца, шафран имеретинский; иногда добавляют зерна граната.

Все баклажанные закуски охлаждают и выдерживают в холодильнике минимум час.

" — Водочки перед блинами, а? В этом удивительном случае хорошо очищенную, а?" (А. Аверченко, "Широкая масленица").

Блины Русские, и даже Блинчики (несладкие), и оладьи — прекрасно идут к водке. Но надо помнить о том, что это — закуска по сути ритуальная. Блины не были едой повседневной или воскресной. Их всегда пекли на поминки — в общие поминальные дни (в 2015 году родительские субботы: на мясопустной неделе 14 февраля; во вторую седьмицу Великого поста 07 марта; в третью седьмицу 14 марта; в четвертую седьмицу 21 марта; на праздник Радоница 21 апреля; в день великой Победы 9 мая; накануне праздника Пятидесятницы 30 мая; Дмитриевский родительский день 07 ноября) и в память умерших в свой семье. В году таких дней набиралось немало… А было еще блинное время — масленица!

"Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкой, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.

А сколько блинов съедается на масленую неделю в Москве — этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические" (А. И. Куприн, "Юнкера").

Чтобы хоть приблизительно узнать, каков был вкус этих блинов, стоит однажды потрудиться и испечь не "скорые" блинчики, а Блины — близко к настоящему рецепту. Для этого весьма пригодится особая "блинная" сковорода, чугунная, тяжелая, небольшого диаметра и без ручки… Такую сковороду не моют, а прокаливают в ней соль, после чего протирают сухой тряпкой или белой бумагой. Но если такой нет, придется воспользоваться сковородой любой, но с толстым дном.

√ Русские блины

Сначала, видимо, придется смолоть в кофемолке стакана полтора-два гречки, потому что гречневую муку сложно купить. В стакане теплой воды растворить 1 ст. ложку сахара, 30 г прессованных дрожжей, разболтать стакан обычной муки. Опара быстро запузырится.

Отделив желтки 3 яиц, взбить добела с 1 ст. ложкой сахара, растопить 2 ст. ложки сливочного масла, в опару добавить соль по вкусу, желтки, всыпать гречневую и пшеничную муку (всего около 1,5 — 2 стаканов), влить 3 стакана нехолодного молока, растопленное масло, хорошо взбить. Пока тесто подходит, взбить со щепоткой соли 3 белка в пену. Осторожно деревянной ложкой подмешать их к тесту. Когда тесто снова подойдет, больше его не перемешивать (осядет!), а снизу набирать небольшой поварешкой, сколько надо на один блин, наливать на раскаленную сковороду возможно более тонким слоем и жарить с двух сторон. Тесто получается несколько гуще обычного, а блины — потолще, но в дырочках, "кружевные".