Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

В. В. Похлебкин в книге "Моя кухня" отмечал, что систематическое употребление фаст-фуда, запиваемого искусственными напитками или минеральной водой, вызывает и повышенное потребление пива, водки, виски и прочего алкоголя. Алкогольные напитки "больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто "технических" удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки "отнимает" секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое-как, не по всем правилам, если он все-таки горячий, уходит до 15 — 20 минут)".

Надо полагать, что В. В. Похлебкин, не будучи врачом, но будучи выдающимся кулинаром, одним из первых отметил неразрывную связь еды и спиртного, питания и алкоголя.

Р. Вильямс утверждал, что ни один из тех, кто питался рационально, не стал алкоголиком! Неправильное питание, и прежде всего неполноценное питание клеток мозга — основная причина алкоголизма. Проводимые над крысами опыты бесспорно установили, что крысы с энтузиазмом выпивали, когда их плохо кормили — однообразно, только Углеводной Пищей. Легко провести параллель с нами: десятилетиями советский стол складывался с преобладанием картошек-макарошек и немалого количества хлеба, — до сих пор многие предпочитают белые батоны, едят с хлебом даже пельмени и все тому подобное, вплоть до каши…

Правда, крысы в отличие от людей могут служить образцом умеренности: при любой концентрации водно-спиртовой смеси они выпивают лишь столько, чтобы не навредить себе! Эту особенность много позже отмечал профессор, доктор медицинских наук В. П. Нужный. Среди других животных, неравнодушных к алкоголю, также встречаются особи, "знающие норму" (медведи, собаки).

Другой группе крыс добавляли в еду Витамины и Минералы, и эти крысы в три раза меньше употребляли разведенный 10 — 15 % спирт, а пили простую воду.

Наконец, самых везучих крыс кормили полноценной человеческой едой: давали им рыбу, овощи, фрукты, орехи, сыр, творог, — и эти довольные жизнью крысы предпочитали простую воду, хотя разведенного спирта у них было хоть залейся! Более того, крысы, привычно употреблявшие спирт вместо воды, переходили на простую воду, когда им обогащали пищевой рацион.

Не правда ли, очень обнадеживающие результаты? Кстати, во многих клиниках по лечению алкоголизма прибегают к усиленным дозам витаминов и восполняют потери минеральных веществ. Но, к сожалению, в таких случаях врачи имеют дело обычно с истощенными и запущенными организмами хронических алкоголиков…

А что бы каждому пьющему человеку озаботиться своим питанием своевременно?

Достаточно просвещенный читатель вправе усомниться: не слишком ли просто — сводить проблемы отдельно взятого пьяницы, проблемы алкогольной зависимости, проблемы хронического алкоголизма в масштабах страны к Обычной Повседневной Еде?

Не надо усложнять.

Социальные причины (бытовая неустроенность, низкие заработки и пенсии, тяжелая работа или потеря работы, неполадки в семье) обычно и лежат в основе плохого, недостаточного питания. О психологии речь еще впереди. Можно лишь отметить, что именно в сознании, разуме и воле человека заложена возможность противостоять своей физической природе и приладиться, приспособиться к сложным жизненным обстоятельствам.

Как не привести в пример притчу о двух лягушках, попавших в горшок со сметаной: одна покорилась судьбе и погибла (наглотавшись, видимо, сметаны), а вторая, усердно барахтаясь, сбила комок масла и выбралась наружу! Только не надо забывать, что аллегорически речь идет лишь об активной жизненной позиции второй лягушки, потому что алкоголь — не сметана, и, барахтаясь в нем, можно там и остаться…

В усвоении питательных веществ непосредственно участвуют так называемые ферменты (энзимы). Название происходит от латинского слова "fermentum" — закваска. Это — особые белки, ускоряющие, активизирующие обмен веществ. Ученые считают, что в организме их около 1000 (некоторые, правда, насчитали до 3000!). Если присутствующего Набора Ферментов (ферментов слюны, желудка, поджелудочной железы, тонкого кишечника и др.) недостаточно, то употребляемая пища не усваивается полностью, то есть это тот случай, о котором в народе говорят: "Не в коня корм", то есть еда не идет впрок. Иногда питательные вещества сравнивают с "кирпичиками", а ферменты — с "рабочими", которые укладывают эти "кирпичики", выстраивая их в цепочки для усвоения.

Малосольная рыба и все "солененькое" (в меру!), укроп, хрен, лук, чеснок, горчица, квашеная капуста, свекла, соленые огурцы, кабачки, помидоры, арбузы, моченые яблоки заметно улучшают выработку ферментов в организме и содержат живые натуральные ферменты.

Вам ничего не напоминает приведенный перечень? Конечно — это классические русские закуски!

Вот пример одной из самых популярных: квашеной капусты. В процессе заквашивания выделяются уникальные молочнокислые бактерии: они "консервируют" витамины, отчего капуста сохраняет свою полезность. Витамин В6 способствует усвоению белка, поэтому квашеная капуста — удачный гарнир к мясу, птице, рыбе. Благодаря витамину С квашеная капуста укрепляет иммунитет и замедляет старение.

Молочнокислые бактерии улучшают работу желудка и кишечника, облегчают переваривание пищи. Молочная кислота способна устранять неприятный запах изо рта, приводить в тонус мышечную систему, снимать синдром усталости. Квашеная капуста содержит йод; активно воздействует на уровень сахара в крови; связывает вредный холестерин, защищает от развития раковых новообразований. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует выработку желудочного сока.

Объективности ради надо отметить, что натуральные ферменты содержатся и во всех кисломолочных продуктах, от простокваши до сыров, и в любом натуральном домашнем квасе, и в натуральном сухом вине. Довольно много их и в сырых овощах и фруктах, которые, однако, не будешь есть килограммами. Некоторые ученые считают, что ферменты сырых продуктов в кислой среде желудка просто перевариваются, как любые белки. И согласитесь, что сырые овощи (и даже фрукты) — довольно неудачное сопровождение и закуска к спиртным напиткам, особенно крепким. Разве что к сухим винам, в которых, как известно, есть собственные ферменты.

К сожалению, кулинарная обработка разрушает любые ферменты. Их сохраняют лишь охлаждение и замораживание.

Если сравнить — даже поверхностно! — национальную кухню разных народов, то в любой из них можно обнаружить пищу с большим содержанием ферментов. Если это не соленья-квашенья, как в русской и славянской кухне, то это сыры и вина — у французов, итальянцев, испанцев и других народов, либо соевый соус (продукт ферментированный) — у китайцев, корейцев…