Александр Древаль - Полный справочник для тех, у кого диабет

• Для продуктов питания, приведенных в нижней трети табл. 30 на каждую ХЕ необходимо вводить около 0,5–1 ед. инсулина (т. е. половину обычной дозы!). Обсудите со своим врачом, в какой мере следует учитывать эти особенности в вашей диете.

Табл. 31. Гликемические индексы (ГИ) основных продуктов питания

2.5. Балластные вещества (пищевые волокна)

К балластным веществам (пищевым волокнам) относят ту часть клетчатки растений, которая расщепляется пищеварительными соками лишь частично или совсем не расщепляется и потому не всасывается из кишечника. Но несмотря на то, что они не всасываются, они чрезвычайно полезны организму, так как благотворно действуют местно, в желудочно-кишечном тракте.

Положительные свойства пищевых волокон

• Балластные вещества задерживают всасывание углеводов, благодаря чему:

– уменьшается подъем глюкозы крови после приема углеводов;

– требуется меньше доза инсулина для поддержания глюкозы крови в норме;

– улучшается обмен веществ при диабете.

• В большинстве своем балластные вещества имеют волокнистую структуру, и их нужно дольше и сильнее пережевывать:

– это хорошо для зубов

– быстрее наступает насыщение.

• Балластные вещества впитывают воду и набухают:

– благодаря этому они снимают или предотвращают запоры.

• Некоторые балластные вещества могут связывать холестерин и желчную кислоту:

– этим они способствуют снижению уровня холестерина в крови и являются важными помощниками в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний.

Путем направленного отбора продуктов питания перед каждым приемом пищи можно влиять на количество балластных веществ в диете:

• Предпочитайте продукты грубого помола.

• Ешьте фрукты и овощи по возможности с кожурой (например, яблоки, груши, огурцы).

• Ешьте в достаточном количестве овощи.

• Попробуйте стручковые плоды и проверьте индивидуальное их действие на содержание сахара крови (гликемический индекс).

Ключевые моменты относительно углеводов в диете

Наша еда состоит из:

• Компонентов, которые снабжают организм энергией:

– углеводов,

– белков,

– жиров.

• Компонентов, не снабжающих энергией:

– витаминов,

– минеральных веществ,

– воды,

– микроэлементов.

• Наш организм получает энергию, в первую очередь, в результате превращения углеводов в глюкозу (виноградный сахар).

• В виде гликогена углеводы могут накапливаться в печени. Этот «запас на случай голода» организм использует при понижении содержании глюкозы крови.

• Углеводы, в зависимости от сложности строения, разделяют на:

– простые (моно) сахара,

– двухкомпонентные сахара (дисахариды),

– многокомпонентные сахара (полисахариды).

• Углеводы, поступающие из пищи, повышают содержание глюкозы крови. Так, например, углеводы, содержащиеся в хлебе, превращаются в кишечнике в глюкозу, и она попадает в кровь, откуда глюкоза попадает в клетки организма, причем в некоторые из них только с помощью инсулина (жир, мышцы и печень).

• Углеводы встречаются во всех продуктах питания растительного происхождения. Среди продуктов животного происхождения они содержатся в молоке и почти во всех молочных продуктах. В мясе, рыбе и яйцах углеводов нет.

• Для упрощения расчетов углеводов в диете используется ХЕ (хлебная единица). Количество граммов продуктов питания, содержащихся в одной ХЕ, указывается в таблицах ХЕ-замены.

2.6. Расчет жиров в диете

Чрезмерное потребление жира нежелательно как при диабете, так и для здорового человека. Последствиями могут быть:

• избыточный вес;

• увеличение содержания жиров в крови;

• развитие атеросклероза.

Норма потребления жира в сутки рассчитывается, как и других питательных веществ, исходя из суточной калорийности диеты. При этом в норме за счет жира должно покрываться не более 30–35 % суточной калорийности диеты. Это соответствует примерно 1 г жира на каждый килограмм нормального (не избыточного!) веса тела.

Это общее количество жиров распределяется в рационе следующим образом:

• 1/3 жиров – бутербродное масло, которое следует исключить из диеты при СД2, и потребность в жире покрывать за счет скрытых жиров (в составе продуктов и блюд);

• 1/3 жиров – используется для приготовления пищи;

• 1/3 жиров – входит в состав жиросодержащих белковых продуктов (скрытый жир).

Пример : человеку с нормальным весом в 60 кг необходимо в общем случае 60 г жира в сутки, который распределяется в рационе так:

– 20 г – это то, что употребляется с бутербродом (бутербродное масло);

– 20 г – используется для приготовления пищи;

– 20 г – потребляется в виде скрытых жиров.

Рекомендации по использованию жира в диете

Для бутербродов можно использовать только сливочное масло и в исключительных случаях маргарин. Они значительно отличаются друг от друга качеством жиров, а не количеством жира. Так 25 г сливочного масла или маргарина содержат 20 г жира (энергоемкостью 190 ккал).

Полужирное сливочное масло или полужирный маргарин содержат на 50 % жира меньше, чем обычное сливочное масло или маргарин. 50 г полужирного сливочного масла или полужирного маргарина содержат 20 г жира с 190 ккал.

Для жарки эти жиры не годятся из-за высокого содержания воды и связанной с этим опасностью получения ожога горячими брызгами.

При приготовлении блюд советуем обходиться малым количеством жира:

• салаты можете заправлять йогуртом/кефиром с пониженным содержанием жира или чайной ложкой растительного масла;

• вкусный соус можно приготовить и без сливочного масла или сметаны;

• поджаривание в духовке или кастрюле (римском горшке) требует меньше масла, чем в открытой посуде;

• тефлоновые сковороды, кастрюли и гриль, а также кастрюля-скороварка (под повышенным давлением) позволяют готовить вкусную и нежирную еду.

Особенно внимательно нужно учитывать скрытый жир в мясе, колбасе, сыре и сладостях. Рекомендуется ограничивать потребление этих продуктов питания как при диабете, так и здоровым лицам (табл. 32–35 расчета жиров).