Евгения Кали - Заметки чайного пьяницы

Целостность листа нарушается и он начинает выделять сок, который, взаимодействуя с кислородом, запускает процессы окисления. Проще говоря, лист как бы «маринуется» в собственном соку. Это и есть ферментация.

Главное, чтобы температура воздуха, где готовится чай, не превышала 15 градусов, а влажность была максимальной.

Период ферментации у всех чаев разный. От 45 минут и до нескольких часов, дней и даже месяцев (шу пуэр). Чем дольше чай «маринуется», тем темнее становится.

А чтобы остановить этот процесс, чайные листья прогревают над огнем.

Про зеленый чай можно целый роман сочинить. Детективный, любовный, приключенческий, какой хотите. Ведь у него богатая история.

Зеленый чай – это самый первый чай, который попробовала Поднебесная. Сначала – в виде лекарства. Но далеко не сразу он приобрел ту форму и вкус, который мы знаем и любим.

Вплоть до Х в. с ним не церемонились. Листья растирали в пасту, которую формовали в «блины» или «плитки». И в таком виде сушили. Отличался и способ приготовления – чай варили в котелке словно суп. Кстати, эта традиция по сей день сохранилась у некоторых народов.

Например в Монголии чай варят на молоке с рисом и солью. А тибетский чай по многообразию состава и вовсе не уступает борщу. Вкус чая тоже отличался – он был насыщенным, терпким, вяжущим с ярко выраженной горчинкой.

С Х в. чай перестали растирать в пасту. Вместо этого листья слегка подвяливали скручивали, прессовали и сушили.

А в XIV в. начался стремительный подъем чайной культуры. Появились первые заварочные чайники и зародилась традиция чаепития пин-ча. С ее маленькими пиалами, порой достигающими размера наперстка.

Изменился и способ обработки. Он стал бережным и направленным на максимальное сохранение полезных веществ и вкусовых качеств чайного листа. Этот способ обработки используется и по сей день:

● Сбор ранней весной;

● завяливание;

● пропаривание, прожарка или прогрев чайного листа;

● скручивание;

● сушка.

Итак, самое главное, что нужно запомнить – зеленый чай считается неферментированным.

Ферментация его составляет всего 2—10%, в то время как у красного она может достигать 90%

Полезные свойства любого чая обусловлены богатым химическим составом – около 300 различных веществ. Не все из них экстрагируются в воду, какие – то видоизменяются или исчезают в процессе обработки. Но именно в зеленом чае, благодаря самой минимальной степени ферментации, большинство этих веществ сохраняются в первозданном виде:

● витамины

●минералы (калий, кальций, цинк, магний и т.д) – улучшают состояние волос, ногтей и зубов

● катехины (флавоноиды) – отличные антиоксиданты

● теин – чайный кофеин, активизирует работу головного мозга, поднимает настроение, повышает работоспособность.

За счет наличия в своем составе всех вышеперечисленных веществ, зеленый чай:

● снижает риск возникновения рака

● улучшает цвет лица и снимает раздражения и высыпания на коже Попробуйте умываться настоем зеленого чая утром и вечером.

● улучшает пищеварение и способствует похудению. Но не ждите волшебства, работать он будет только в совокупности с правильным питанием и занятиями спортом.

● утоляет жажду, охлаждает организм.

Чем: мягкой водой, не более 70 С

В чем: в стеклянной или фарфоровой посуде

Как: прогреваем посуду. Без предварительного ополаскивания либо ополоснув в холодной воде, завариваем чай. Очень важно его не передержать, время первой экспозиции не должно превышать 10—15 секунд (в зависимости от соотношения количества чая и объема заварочной чаши: чем больше чая и меньше чаша, тем короче время заваривания и наоборот)

Совет: Даже самый полезный чай может превратиться в яд, если употреблять его без меры.

«Улун с Морозного Пика» или «Дун Дин»

Улуны часто путают с зелеными чаями, но на самом деле это два совершенно разных вида чая.

Улуны или «бирюзовые» чаи – особая категория.

Если зеленые – относятся к слабоферментированным, красные – к сильноферментированным, то улуны считаются

среднеферментированными чаями.

Улун(кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙 «тёмный дракон»)

Запомните, улунг, улонг, и уж тем более оолонг – ошибочные варианты транслитерации с английского.

На пиньинь (система романизации китайского языка, которая с 1979 г используется во всем мире в качестве официальной латинской транскрипции имен и названий из КНР) он пишется как «wū lóng» и читается соответственно – улун.

Но некоторые, если не сказать – многие, продавцы чая об этом не в курсе и продают «оолонг», даже не подозревая, что такого чая, по крайней мере на нашей планете, не существует. Улун – это целый вид чаев, насчитывающий сотни наименований.

Всего существует 2 вида улунов:

Молочный Улун

– произрастают на юге провинции Фуцзянь (Те Гуань Инь) и на Тайване (Дун Дин, Алишань).

Знаменитый молочный улун изготавливается и в Китае, и на Тайване.

Шуй Сян с гор УИ

(более ферментированые) – производятся в провинции Гуандун (Фэн Хуан Дань Цун) и на севере Фуцзяни (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сян) Эти 2 вида различаются не только цветом и формой, но и принципиально вкусом и энергетикой.

Это два разных полюса. Как Ин и Ян. Где светлые – это Ин, а темные – Ян. У светлых вкус более нежный, цветочный, с медовыми нотками, ближе к зеленому чаю, но при этом менее травянистый.

У темных – насыщенный, дымный, терпкий, шоколадный, ближе к красному чаю. И действительно, светлые улуны часто путают с зелеными чаями, а темные с красными. Но разница между ними громадная!

Их можно отличить даже внешне. Зеленый чай – чаще всего ровный, не скрученный лист, насыщенных зеленых оттенков. Светлые улуны представляют собой крупные мясистые мятые и скрученные поперечно листья, темные с краев и более светлые внутри. С темными улунами та же история. Если на производство красного чая идут в основном молодые чайные почки, то для изготовления темных улунов используют крупные зрелые листья, которые на выходе становятся смятыми и скрученными продольно. Цвет этого чая достаточно равномерный, темный, глубокий. Интересно, что светлые улуны больше по душе женской половине а темные – мужской. Но начинать я всем рекомендую именно со светлых.