KnifeLife - Статьи о ножах и не только

Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см, как на японцах и многих других ножах, японцы при прямой рукоятке достигают нужного эффекта за счет формы лезвия.

При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах — для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, потому что давишь не под прямым углом.

Давайте теперь подумаем, какие ножи на кухне нужны среднему пользователю для решения повседневных задач? На мой взгляд, получится следующий минимальный набор:

— маленький нож с клинком 100–120 мм, японцы такие называют Петти, пригодный для мелкой работы и чистки картошки и лука, толщина клинка до 2х мм, универсальный, желательно клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4–0,3 мм, меньше не надо, будет не прочно.

— маленький крупнозубастый нож, например, Трамонтина поливуд рублей за 60, для резки мягкого сыра, в том числе плесневого, и можно для резки спелых томатов. Клинок узкий, в идеале с выемками, дабы сыр не налипал, но достаточно просто тонкого узкого ножичка. Сырорезкой струнной мне сыр резать меньше понравилось, но это кому как.

— для подлинного удовольствия от тонкой работы и резания кольцами лука маленький ножик с клинком 100–120 мм с приподнятой ручкой клин от обуха, толщина клинка 1–1,5мм, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html петти 130 мм модель SP-50 (но это уже эстетство, а не необходимость).

— универсальный шеф-нож с клинком 150–160 мм, клин от обуха, толщина в районе РК 0,4–0,5, опущенная РК, желательно с острием, толщина клинка до 4х мм, вариантов много.

обычно такие ножи имеют лезвие в районе 2х мм, что вполне удобно для тонкой и обычной работы, но вот овощи, рыбу и некоторые другие продукты удобнее разделывать все таки тяжелым ножом, так что если такой нож один, то я бы поискал потолще.

— При наличии средств и желания комфортно делать большинство работы шеф-ножом, крайне рекомендую купить японскую дэбу, вариантов куча, советую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html, Масахиро серии G и Бессен http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROGSeries.html, http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROBESSENSeries.html.

Хотя, повторюсь, вариантов здесь куча, на вкус и цвет. Дэба у меня сейчас один из основных ножей и адекватной замены ей я просто не знаю.

При наличии дэбы, нож для мяса не требуется, в противном случае подойдет любой тесак с лезвием 200–250 мм, толстый, ценой вопроса рублей в 250 для грубой работы.

Если нужно рубить кости, то еще какой-нибудь топорик, без разницы, какой национальности.

Крайне полезной на кухне вещью считаю кухонные ножницы, очень удобно, когда они всегда на подставке. Хотя, пока в наборе не купил, все руки не доходили, да и особого желания не возникало. Оказалось — зря, полезная вещь.

Очень хороший вариант закрыть большинство кухонных вопросов грамотно, дешево и красиво, новая Кизлярская кухонная тройка (или больше, они на заказ работают) http://www.kizlyar.ru/products/byt.html.

Заказывать лучше из ШХ-15 с покрытием фирменным (Хром, черный хром, пропитка маслом) или из Х12МФ, каленой до 59–60, я бы заказывал 4 ножа:

малый, 130 мм, 2 мм толщиной, клин от обуха, толщина в районе РК 0,3–0,4 универсальный малыш,

малый, 120–130 мм, толщина 1–1,5 мм клин от обуха, толщина в районе рк 0,2 для тонкой и нежной работы,

универсал 150–160 мм толщиной 3 мм, клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4–0,5,

нож для мяса и грубой работы длиной 170–220 мм, толщиной 4–6 мм, половинные спуски, толщина в районе РК 0,5–0,7 мм.

Вопрос, углеродка или нержавеющая сталь — дело личного вкуса, при наличии навыков по уходу я бы взял углеродку с покрытием, если нет, то х12мф, можно с покрытием, можно без.

Теперь кратенький обзор по тем серийным ножам, которые у меня были/есть на данный момент и которыми работал:

Начнем с малышей, Петти или "Дамских угодников", будет краткая характеристика по каждому ножу сверху-вниз, слева-направо.

1. Трамонтина зубастая поливуд — то же самое, но это скорее столовый нож, хотя сыр им тоже можно резать.

2. Тефаль зубастый — хороший ножик для сыра, можно пилить спелые томаты.

3. Зубастый столовый нож из набора Титаниум, в свое время дико рекламировавшемся по ТВ. Собственно, как нож для сыра и попилить чего на тарелке подходит. Набор в общем и целом — гуано.

4. Фискарс пластиковый, 120мм длины, 1 мм толщины, бритвенные спуски.

Ручка удобная, работать им хорошо, РК опущенная.

Тупится легко, точится тоже, точится чем угодно.

5. Фрост Клиппер — собрат красного Фроста, углеродка, обрезиненная изогнутая ручка, используется наравне с собратом, особых отличий нет, удобен для всех работ малым ножом. Толщина 2 мм, длина 100.

6. Нож с красной пластиковой ручкой — переделанный Фрост углеродистый строительный, ценой в 100 рублей.

Несмотря на наличие Японских ножей, наряду с собратом, переделанным Фростом Клиппером, остается наиболее востребованным ножом малого калибра на нашей кухне, прекрасно режет даже в подтупленном состоянии, правится обо что угодно за пару движений. Толщина клинка 2 мм, длина 100

7. Нож с синей пластиковой ручкой — переделанный строительный ножик Эрикссон, клинок 90мм, толщина 2,5, половинные спуски, сталь — Сандвик 12с27, аналог нашей 65х13.

В общем и целом, очень удобный ножик для работы, в основном картошку почистить, хотя удобнее всего им что-то вырезать или деревяшку строгать. Рукоятки на ножах переделываются именно с помощью этого малыша. Точится на брусках, мусатом и чем придется.

8. Японский Петти МАС, нержавейка высокоуглеродистая износостойкая, 130мм клинок, 1 мм толщина, спуски от обуха, приподнятая ручка, опущенная РК.

Очень хороший нож, даже более того. Но неоднозначный, вспомогательный.

Шинковать им что-то — песня. Единственный нож из моих малышей, которым можно порезать лук кольцами на мясо так, что кольца не рассыпаются, как будто кружок картошки или моркови отрезал.

Приподнятая ручка и опущенная РК позволяет комфортно работать ножом на поверхностях неоптимальной высоты. С другой стороны, силового реза при такой ручке не получится (он, правда, и не нужен) — длина ручки мала, под большую руку не подойдет.

Ножом нужно уметь пользоваться, тонкость реза имеет обратной стороной легкую повреждаемость ножа.

Отсутствие острого носика не позволяет работать только этим маленьким ножом, так как ни глазок у картошки не выковырять, ни еще чего вырезать.

Чистить им картошку и лук занятие тоже из разряда "испытай себя".