KnifeLife - Статьи о ножах и не только

Действительно ли так уж хороши эти "японцы"? В последнее время довольно часто встречаю людей, которые выкладывают большие деньги за традиционные японские кухонники, не понимая их преимуществ и предназначений. Такие люди берут ножи, предполагая, что если японский, значит, нечего и переживать, мол, Япония фуфла не делает. Но многих из них позже постигает разочарование. Ножи выкрашиваются, сильно ржавеют, приобретают кислый запах ржавчины, да и резать ими не очень-то и удобно из-за такой непривычной заточки. Но почему?

Для того чтобы ответить на эти вопросы, давайте рассмотрим устройство и особенности японского кухонного ножа.

Самые популярные и самые рабочие ножи – это трехслойки. Клинок выполняется из пакета: в середине закаленная до очень высокой твердости углеродистая сталь, по бокам обкладки из стали более мягкой и гибкой. Таким образом, клинок получается гибким и прочным, а сердцевина из хрупкой, но твердой углеродистой стали придает отличные режущие свойства. На таких ножах всегда виден узор на подобие закалочного хамона.

Есть так же ножи, целиком изготовленные из нержавеющей или высокоуглеродистой стали, с зонной закалкой, имеющие натуральный хамон, но это удешевленные модели эконом-класса. Не сказать, чтобы работать ими менее удобно или они хуже режут, но такие ножи слишком легкие и недолговечные. К сожалению, в последнее время в России все реже встречаются трехслойные клинки, все больше с зонной закалкой.

Янагиба Масахиро с трехслойным клинком

Узор, образованный двумя слоями. Третий слой на обратной стороне клинка

Клинки с зонной закалкой. Узор – традиционный хамон

Все традиционные японские ножи имеют нетрадиционную для европейцев стамесочную заточку. Для чего она нужна и в чем ее преимущества? Такая заточка позволяет при немалой толщине обуха добиться очень тоненького тела клинка у самой РК и малого угла заточки. Этого можно достичь, используя тип заточки "клин с подводом", или, как ее еще называют, "бритвенная". Но в этом случае нож будет вязнуть при глубоком резе. Чем больше толщина клинка, тем больше радиус кривизны, тем сильнее и быстрее увязнет клинок. Поэтому традиционный японский кухонный нож – это нож со стамесочной заточкой и всегда с прямыми спусками. С одной стороны, нож кажется абсолютно плоским и ровным, но это не так. Если бы он был абсолютно плоским, то при заточке этой "плоской стороны" приходилось бы снимать металл по всей ширине клинка. Это требует больших энергозатрат и портит внешний вид ножа. Только представьте себе нож с РК на всю ширину клинка! Можно было бы затачивать не всю "плоскую" сторону клинка, а небольшую ее часть, ведя нож по камню, не плашмя, а под углом. Но если затачивать даже под самым маленьким углом, то теряется весь смысл стамесочной заточки, и заточка получается не стамесочной, а асимметричной. Если посмотреть на нож в разрезе, то "плоская сторона" слегка изогнута, невооруженным глазом это увидеть тяжело.

Рукоять обычно имеет слабовыраженную D-образную форму. Казалось бы, деталь весьма незначительная но, поработав с более дешевыми ножами с круглой рукоятью, чувствуешь разницу – круглая рукоять все-таки менее удобна. Материал рукояти – древесина разных сортов. На традиционных ножах обычно используется древесина магнолии или осины и всадной монтаж. На более современных и более дешевых моделях можно встретить рукояти из синтетических материалов, наклепанные на хвостовик, и появились даже наваренные рукояти из "пищевого" алюминия. "Заклепочный" монтаж все таки подходит исключительно для ножей из нержавеющей стали, так как остается открытым хвостовик, который желательно уберегать от коррозии. Синтетические материалы – они какие-то неживые и холодные, но несомненное их достоинство в том, что они не впитывает ни кровь, ни жир и отмываются легко и просто теплой водой. Рукоять из древесины приятная на ощупь, теплая, кажется, согревает ладонь, воды она, конечно, не боится, но жир и прочие загрязнения въедаются всерьез и надолго. При неаккуратном обращении рукоять темнеет, покрывается жуткими пятнами, появляется неистребимый запах жира и становится просто инкубатором для многочисленных вредных бактерий, что недопустимо по нормам СЭС. У автора этой статьи выработалась своя методика работы ножами с "теплыми" рукоятями. При работе, к примеру, с рыбой, ни в коем случае не дотрагиваться до продуктов рабочей (правой) рукой. Рука, держащая нож, должна быть всегда чистой и сухой. Мало кому это удается по той простой причине, что люди привыкли все делать правой рукой (левши– левой), а другая рука всегда на подхвате, на подстраховке у основной рабочей.

D-образная рукоять из осины

Овальная в сечении рукоять из микарты

Заклепочный монтаж

Строй клинка практически на всех ножах одинаков и рассчитан исключительно на рез. Практически всегда это рез с потягом на себя, своего рода художественная или фигурная нарезка, т.к. форма и размер отрезанного ломтя имеют огромное значение. Большое значение отдается остроте ножа не потому что нож должен быть острый, а потому, что такова специфика национальной кухни. Основу японской кухни составляют морепродукты. Рыбье мясо отличается от мяса наземных животных. Оно довольно хрупкое и нежное. Многие со знающим видом говорят:"Ерунда! Любой нож должен быть острым, не важно что ты режешь – рыбу, мясо, хлеб…". Конечно, они в чем-то правы, но дело в том, что просто острым ножом рыбу нарезать не просто. Для того, чтобы красиво и аккуратно нарезать рыбье филе, не нарушив структуру и форму, надо знать строение плоти и иметь максимально подходящий для этого нож, иначе аккуратный кусок филе превратится не в аккуратно нарезанные ломтики, а в кучку фарша. Когда же дело доходит до овощей, то, как правило, их режут очень тонко. Опять же нужен острый нож, т.к. тупым ножом сделать это проблематично и даже опасно.