KnifeLife - Статьи о ножах и не только

О технике реза стоит поговорить отдельно. В одном из изданий была статья о том, как очень известный, уважаемый повар, знаток франко-итальянской кухни, не один десяток лет проработавший шеф-поваром, опробовал японский "шеф" очень известной марки. Каково же было его удивление, когда нож во время заточки выкрошился! Почему же это произошло? Секрет в технике реза. Суть шинковки по европейски заключается в том, что замах производится на себя, а рез – от себя, так что рез происходит в направлении от кончика к рукояти. Нож ходит взад-вперед и одновременно с права на лево(у левшей с лева на право), так что передняя часть клинка, примерно1/4 от кончика, не отрывается от доски, а остальная часть буквально скребет доску по дуге. Вот именно эти "боковые" передвижения клинка, и движения по дуге губительны для хрупких японских ножей. Они создают поперечные нагрузки на тоненькую РК, а для такой твердой, практически лишенной всякой вязкости и гибкости стали это не допустимо! Более того, часто наблюдал, когда маститые повара после каждого режущего движения нарочно протаскивают нож по доске вправо, дабы отодвинуть уже нашинкованные продукты, чтобы они не мешались. Азиатская техника отличается принципиально! Если надо нарезать рыбу на суши или сашими, то рез производится осторожно, аккуратно. Клинок прикладывается к продукту корневой частью, и тянется на себя. При этом нож передвигается только в продольном направлении. Контакт с разделочной доской надо свести к минимуму. Доска должна быть только деревянной. Существуют специальные, опять же японские, деревянные доски с прорезиненным покрытием. Это конечно идеальный вариант, но и самый дорогой. Пластиковые доски исключены! Когда же надо нарезать овощи, то делается это, во-первых, другим ножом (не для сашими) и не по европейской технике. При нарезании азиаты так же исключают поперечные передвижения клинка по доске. Нож во время шинковки двигается поступательно. Заносится над продуктом на 3-5 мм от разрезаемой поверхности, РК параллельна плоскости доски. Оставаясь параллельным доске, клинок проходит сквозь разрезаемую поверхность практически перпендикулярно, с едва заметным перемещением вперед. Пройдя сквозь разрезаемую массу и дойдя до доски, вверх и с потягом назад производится "замах" для следующего реза и возвращается на исходную позицию тем же путем. Перемещение справа налево на нужную ширину клинок совершает уже в воздухе на высоте 3-5мм от разрезаемой поверхности. Есть и другая техника, при которой работает только передняя часть клинка. Суть одна и та же, только в этой технике рез производится передней частью клинка, сверху вниз, без потяга, а сам нож ходит вверх-вниз как шлагбаум, у которого свободный конец – это кончик клинка, т.е. рукоять все время практически на оном и том же уровне, а конец "шлагбаума" ходит вверх-вниз по дуге. Таким образом при шинковании этими 2-мя способами нож как бы обрушивается на "цель" и, пройдя сквозь нее, падает на доску. Отсюда и берется характерный стук при шинковании, похожий на барабанную дробь.

Нож так же может выкрошиться из-за неправильной заточки. Если затачивать на грубом камне и при этом прикладывать немалую силу, то обычный нож скорее прогнется и образует заусенец, ножи из хорошо закаленной стали, не имеющие такой гибкости, могут выкрошиться.

Как затачивать японские ножи? Традиционно японские ножи точат на водных камнях различной зернистости, переходя от более грубого к более мелкому. Чем больше камней различной зернистости, тем лучше. Необходимый минимальный арсенал для заточки "японца" состоит из камней зернистостью 220, 800, 1000, 3000 и 8000. Камень с зернистостью 220 используется если нож сильно затуплен, либо поврежден и требуется восстановить или сформировать РК. Камень с зернистостью 800, сглаживает грубые царапины оставшиеся после 220-го. На тысячном происходит непосредственно качественная заточка. 3000 и 8000 заполировывают РК практически до зеркального блеска. Если нож используется активно, к примеру, в предприятиях общепита, то достаточно каждый день подтачивать нож на 800 либо на 1000 и после этого приступать к полировке РК на 3000 и 8000.

Перед заточкой камни замачиваются в воде на 3-5 минут. В инструкциях пишут, что замачивать надо до тех пор, пока не перестанут идти пузыри, но на деле 5 минут вполне достаточно. Камень укладывается на ровную, устойчивую поверхность, необходимое условие – камень должен постоянно смачиваться, т.е. на него должна постоянно течь тонкая струйка холодной воды. Водные точильные камни обладают очень мягкой матрицей. Затупленные "зубцы" быстро выпадают, обнажая новые, острые. Эти опавшие зубцы в купе с металлической стружкой забивают камень, что значительно снижает скорость заточки. Струя воды вымывает весь этот осадок, и рабочая поверхность бруска остается чистой, с обновленными острыми зубцами. Таким образом заточка получается более быстрой и качественной. Прикладывать силу при заточке нельзя! Водные керамические камни имеют очень неустойчивую матрицу, вследствие чего очень быстро стачиваются. Если при заточке прикладывать силу, то камень неоправданно быстро сточится, станет вогнутым. Вогнутым камень становится потому, что использовать поверхность камня на 100% невозможно. Работает в основном середина, а верхний и нижний края камня остаются практически нетронутыми. Рано или поздно точильный камень все равно прогнется. Для этих случаев существуют специальные правочные камни для выравнивания точильной керамики. Правочные камни тоже бывают разные, и выбирать их нужно с учетом зернистости камня, который собираетесь править. Таким образом, мало купить сам нож. Для того, чтобы содержать его РК в достойном виде, необходимо докупить набор камней, приспособления для правки камней, деревянную доску. А все это обойдется в сумму, в несколько раз превышающую стоимость самого ножа.

"Водные" керамические камни: 1000(справа) и комбинированный камень 3000\8000(слева)

Нож затачивается с той стороны, на которой выполнен спуск под углом примерно 30-40 градусов. Желательно, чтобы направление движения клинка по камню было перпендикулярно РК в той части, которая затачивается на данный момент. Затачивать надо до тех пор, пока на всей длине РК с вогнутой стороны клинка не появится четкий, но небольшой заусенец. После чего кладем нож плашмя вогнутой стороной на камень, и, так же сохраняя направление движения клинка перпендикулярным РК, водим по камню взад-вперед. Вогнутую сторону мы не затачиваем, а лишь снимаем заусенец, поэтому достаточно сделать всего пару движений, особенно если камень крупнозернистый.