Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноград­ное и может служить основанием для получения пре­красных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько по­хоже по вкусу и аромату на виноградное, что, напри­мер, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника из­готовляется и пользуется большим спросом в США. Сортов крыжовника существует очень много, но наи­лучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.

По окраске кожицы сорта крыжовника разделя­ются на красные, желтые, белые, зеленые и черные. Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для полу­чения вин красивой зеленоватой окраски лучше ис­пользовать зеленые, белые и особенно желтые сор­та с тонкой кожицей.

В наше время в виноделии часто отдают предпоч­тение американским сортам крыжовника. Особо це­нен в этом отношении крыжовник с мелкими красны­ми сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.

Крыжовник может использоваться для приготов­ления высококачественных вин всех сортов, в осо­бенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне возможно смешивать крыжовен­ный сок с соком менее кислых ягод.

Для виноделия необходимо заготавливать кры­жовник совершенно зрелый, так как незрелые пло­ды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в креп­ких сладких винах. Недостаточно созревший крыжов­ник необходимо использовать только для приготов­ления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобре­тают неприятный привкус, передающийся вину. Кры­жовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.

В случае необходимости сохранять плоды неко­торое время их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением необхо­димо тщательно мыть. Полученная мезга бывает вна­чале такой слизистой, что ее трудно прессовать. По­этому она должна полежать в холодном месте

2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше по­ступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2-3 дней. На­чавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок получается сок более ароматный.

Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса.

При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенно­го сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготов­лении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из кры­жовника хорошо осветляются сами собой, приобре­тая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.

При длительной выдержке качество вин из кры­жовника значительно повышается.

В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, кра­сивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.

Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очи­щают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22– 24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Обра­зующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза пе­ремешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теп­лой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образова­ние ненужных кислот. Мезга бродит 3-4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение мо­жет прекратиться) и ставят на брожение под водя­ным затвором.

Бутыль заполняют на 2/3 объема, так как процесс брожения идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.

Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, тоже раз-

бавленного в воде, а через 7-8 дней – последнюю порцию.

По окончании брожения вино сливают в чистую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки), сле­дя за тем, чтобы в нее не попал осадок. Бутыль за­полняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Бутыль с вином ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. Пос­ле этого вино переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки, ко­торые закупоривают и хранят в лежачем положении, чтобы пробки все время оставались влажными.

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелы­ми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезре­лые ягоды на кустах сильно осыпаются.

При подготовке ягод к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при наличии их вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.

В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае при­готовления вина из крыжовника.

Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем пло­ды красной и черной смородины, и дают белоснеж­ное вино.

Ягоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ров­ной, свойственной сорту окраской всех ягод, за ис­ключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мяг­кими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодо­ножки. Они приобретают приятный вкус и утрачива­ют резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63-70 л сока.