Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается во­дянистым, склонным к плесневению.

После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохлад­ное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.

В тех случаях, когда из смородины сразу же пос­ле сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды бу­дут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.

Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снаб­женным ситечком.

Чистый красносмородинный сок идет на приготов­ление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-крас­ный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смо­родины те же, что и для приготовления вина из бе­лой смородины.

Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процежива­ют массу сквозь сито, черпая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками.

После того как сок отстоится, его сливают в бо­чонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), влива­ют коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6-8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, хорошо закупоривают и дают несколько месяцев постоять.

Вино из черной смородины в чистом виде нравит­ся не всем вследствие свойственного ягодам специ­фического аромата. Для его уменьшения черную смо-родину смешивают с большим или меньшим количеством красной.

Из черносмородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, по­хуже – крепкие, а столовые – нравятся своей при­торностью лишь любителям. Вино из черной смо­родины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной сморо­дины часто используются как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски дру­гих вин).

Приготовляют вино из черной смородины также, как малиновое вино.

Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные яго­ды, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Вино из шиповника содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и вита­минами. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют не дожидаясь полного разложения сахара.

Плоды шиповника помещают в бутыль и залива­ют сиропом, приготовленным при соотношении: 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кис­лоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельчен­ных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему пра­вильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20 °С и добавляют 5-10 г хлебопе­карных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приоб­ретает приятный терпкий вкус и готов к употребле­нию. Его процеживают и разливают в бутылки, кото­рые плотно укупоривают и сохраняют в холодном помещении.

Если поместить вино в плотно закупоривающие­ся бутылки и добавить в каждую бутылку по чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выде­ляющийся углекислый газ газирует напиток.

4 кг спелой голубики сортируют, удаляют повреж­денные плоды и посторонние примеси, выкладыва­ют порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погруже­ния в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок поме­щают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выно­сят в темное помещение с температурой 20-25 гра­дусов тепла и выдерживают в течение 4-5 дней. Пос­ле выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.

Полученную в фильтре мезгу отжимают и выбра­сывают.

Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят в темное помещение для брожения на вино и выдерживают под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. После это­го срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми или целыми корковыми пробками, осмаливают и хранят в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении.

Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг сортируют, удаляют поврежденные плоды и посто­ронние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка раз­минают тыльной стороной кулака.

Полученные мезгу и сок сливают в чистый десяти­литровый баллон, вливают 3 литра теплой воды, по­крывают горлышко баллона марлей, завязывают и выносят в теплое помещение и выдерживают в тече­ние 4 суток при температуре 20-27 градусов тепла.

После выдержки настой фильтруют через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжимают и выбрасывают. Отфильтрованную и от­жатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон.

Количество натурального сахара, содержащего­ся в ежевике, составляет 2,8% и недостаточно для получения требуемого количества спирта в вине, по­этому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этого берут 1,5 л теплой воды, добавляют 1,7 кг са­харного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешивают до полного растворения и доливают в баллон с отфильтрованной жидкостью, после чего устанавливают водяной затвор, герметизируют путем обмазки горлышка свежеразведенным алебастром и помещают в теплое место для брожения на вино.

Выбраживание смеси под водяным затвором про­изводится до полного прекращения брожения, кото­рое, в зависимости от температурных условий, мо­жет длиться 25-50 дней.

Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пу­зырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

В процессе брожения следует следить затем, что­бы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5– 6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя све­жего раствора. При нарушении герметичности водя­ного затвора кислород воздуха может попасть внутрь баллона и вызвать уксусное брожение.