Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Самые известные бальзамы: Рижский, Белорус­ский, Шифо, Москва, Русский, Молдавский.

Напитки подобного типа выпускаются и за рубе­жом. Они называются обычно биттерсами. Особен­но известны Ангостура-биттерс, Пейшо-биттерс, Оранж-биттерс.

Каждый путешественник, которому хотя бы од­нажды довелось побывать в западной провинции Мексики – Халиско – был неизменно поражен ог­ромными плантациями высоких остроконечных би­рюзовых «кактусов». При ближайшем рассмотрении «кактусы» оказывались травянистыми растениями агавы, что абсолютно исчерпывающе объясняло го­рячую любовь к ним местных землевладельцев. Дело в том, что мясистые отпрыски Agave americana L. (и только они!) служат отменным сырьем для культового алкогольного напитка, известного все­му миру под названием «текила».

Справедливости ради стоит заметить, что первым (и наиболее распространенным в доколумбовские времена) хмельным напитком на юге Американского континента был перебродивший сок агавы – pulque. Технология производства этого «доисторического» зелья очень напоминает сбор березового сока: в мя­систых «боках» агавы делали глубокий надрез, из которого начинал сочиться сок. По заботливо под­ставленной бамбуковой трубочке он стекал в тыквен­ный сосуд (гуиро), после чего скопившуюся в «мел­кой таре» жидкость сливали в деревянные кадки и оставляли бродить. Готовая «пульке» была, по совре­менным меркам, слабоалкогольным напитком мутно-сизого цвета с кисловатым фруктовым вкусом. Бла­годаря своим питательным и витаминсодержащим свойствам текила получила название мексиканской виагры. Сложно сказать, как долго экспери­ментировали бы коренные жители Латинской Амери­ки со своей «цветной бражкой», если бы не наше­ствие алчных испанских конкистадоров. Взамен хлебосольного приема и тонны дармового золота до­верчивые аборигены получили познания о процессе возгонки летучих спиртов из спиртсодержащих сур­рогатов. Подвергнув пульке мудреному «европейс­кому» процессу, они получили ядреный напиток – vino mescal. Именно так называют полтыщи лет спус­тя произведенное где бы то ни было на территории Мексики зелье, разлитое обычно в угловатые сосу­ды, подобные пятилитровым бензиновым бакам…

Помнят ли об этом в Мексике, трудно сказать, а вот на свет текила появилась, согласно легенде, ког­да молния попала в голубую агаву, и потекла из нее удивительная и веселящая влага. Полное право но­сить гордое транснациональное имя «текила» имеет продукция винокуров только из провинции Халиско. Мексиканская текила – «по умолчанию» напиток для настоящих macho. Каждому мужчине приятно осоз­навать, что агава, «кровь и плоть» которой плещется в его shot’е,– очень жизнеспособное и крайне ко­лоритное растение: некультивированный «куст» спо­собен вымахать на четыре с лишним метра вверх, а опылением его «занимаются»… летучие мыши. Прав­да, на плантациях агаве не позволяют отращивать листья-«пилы» длиннее двух метров: за этим следят суровые мачетеро, вооруженные увесистыми длин­нющими ножами.

Лишь через 8-12 лет, когда сердцевина агавы, похожая на колючий ананас, наберет два центнера веса, приезжают молчаливые компадрес на старень­ком американском пикапе и увозят добычу на один из 20 винокуренных заводиков, производящих теки­лу в провинции Халиско.

С историей распространения текилы по всему миру связывают имя Сенобио Саузы. Имя Саузы но­сит один из старейших заводов, производящих теки­лу по сей день, начиная с 1873 г. (расположен он, между прочим, в городе Текила). На заводах Саузы в ходу также и современное оборудование из нержа­веющей стали. Качество мексиканской текилы конт­ролируется самым серьезным образом – на госу­дарственном уровне.

И только несколько текил смогли достичь уров­ня, дающего право на экспорт, среди которых Сауза, Куерво и некоторые другие. Впрочем, владельцы винокурен, по всей видимости, абсолютно уверены в своей продукции, указывая на бутылочной этикетке «серийный номер» предприятия.

Знать номер завода, изготовившего отдельно взя­тую бутыль, потребителю, может быть, вовсе не нуж­но. А вот разбираться в марках и надписях (естествен­но, испаноязычных) не помешало бы… Итак, приступим: убедительный транспарант «100% agave» свидетельствует о том, что при изготовлении текилы использовались компоненты, изготовленные только из агавы. В соответствии с «законом жанра» назы­вать текилой можно даже те напитки, в которых «удельный вес» сырья из голубой агавы составляет более 51% (остальная масса сусла может быть при­готовлена, например, из сахарного тростника). Не­которые относительно недорогие сорта текилы (обычно бесцветные) разливают спустя несколько не­дель после перегонки; бутылки с таким напитком мар­кируют надписями Blanco, Plato или Silver, а также Gold («золотая», или Extra, текила слегка подкраши­вается жженой карамелью или миндальной эссенци­ей). Марка Кероэадо (отдохнувшая) свидетельствует о том, что текила цвета светлого янтаря выдержана в бочках (таких же дубовых кадках, которые исполь­зуют для выдержки Kentucky bourbon) от 2 до 6 ме­сяцев. Наиболее же аристократичным считается сорт Anejo, название которого красноречиво сви­детельствует о том, что напиток был выдержан в дубовых бочках не менее года (нередко «возраст» текилы достигает и 8-10 лет). Одна из самых выдер­жанных текил (Extra Aged 100% агава) – Sauza Tres Generacionez. Sauza Hornitos (aged 100 % ага­ва) помоложе и позадиристей. Она обладает не­жным вкусом и ароматом.

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напит­ке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригиналь­ных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano «неоригинальным» (их не про­изводят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит… большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся «мумия» свиде­тельствует о высочайшем качестве напитка.

Кстати, хозяин, разливающий текилу в «наперст­ки», просто обязан бросить на дно каждой посуди­ны кусочек многострадального «гонзано». Иначе гость может подумать, что присутствующие сомне­ваются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.

В своей книге «Практика ресторана и кухни» не­мецкие специалисты по напиткам и европейской кух­не Максимилиан Вебер и Анна Хубер отмечают, что в настоящее время в мире насчитывается более 3 ты­сяч рецептов коктейлей на любой вкус. Добрая чет­верть из них была когда-то составлена Джерри То­масом и считается теперь «стандарт дринке» – стандартными напитками, которые готовятся почти во всех странах по единым рецептам. К «стандарт дринке» относятся коктейли: «Техас», «Мартини», «Мартини драй», «Президент», «Американо», «Изум­руд», «Карнавал», «Ром сауэр», «Пик-ми-ап» («Под­бодри меня»), «Ковбой», «Манхэттен», «Колибри», «Маргарита», «Гибсон», «Шерри Коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулепы, физы, флипы.