А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков, которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.

Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей.

В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28–57(°) спирта, а слабоградусные — не более 28(°) спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 17.

Таблица 17. Крепкие и слабоградусные напитки

При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изменить концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту и по таблице определяют концентрацию. В таблице 18 указано то необходимое количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водно-спиртовому раствору, чтобы получилась нужная концентрация напитка.

Таблица 18. Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х (°) этилового спирта

X— содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (°);

Y— содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (°).

Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70–80(°), содержащий 0,2–0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использованного сырья.

Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50–60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водно-спиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.

Коньячный спирт — крепкий и ароматный водно-спиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60–70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой.

Водка особая — крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40–45(°).

В процессе обработки активированным углем происходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одновременно образуются сложные соединения, улучшающие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активированный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, изменяют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжиренное молоко и другие компоненты.

Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента напитка.

Домашние водки — это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40–45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка.

Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоенных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который приобретается напитком в результате использования вкусовых добавок.

Коньяк — крепкий спиртовой напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40–57(°) спирта, имеет золотисто-коричневый цвет и тонкий сложный аромат.

Получают коньяк путем смешивания выдержанного коньячного спирта и различных коньячных вино-материалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды, а кроме, того может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.

Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6-10 лет и коллекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта

При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55–60(°) и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.

На практике удается получить удовлетворительный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата.