А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.

Ром — крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купажированием) ромового и ректификованного спиртов и дистиллированной воды.

Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаро-тростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус и аромат рома.

Ромовый спирт получают крепостью 60(°). Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют ректификованным спиртом, смешанным в различных соотношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45(°). Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2 %).

В настоящее время в продаже имеются специальные ромовые эссенции, которые позволяют придавать спиртовым напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоенного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженый сахар).

Виски — крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с содержанием спирта 45(°). Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгорелого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3-10 лет. В домашних условиях можно использовать ректификованный спирт при соблюдении традиционной процедуры выдержки в обожженных бочках.

Ратафии — сладкие крепкие напитки, содержащие 35–40(°) спирта и 200–320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом, но в виду большого разнообразия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.

Аперитивы — спиртовые напитки, которые содержат 15–35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества пряностей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.

Бальзамы — целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся: бензойная смола, перуанский бальзам, стиракс и другие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные вещества трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного происхождения.

Бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с оттенками горечи, кислоты и сладости и пряный тонкий аромат, в основном ванильно- коричного характера.

Эти напитки содержат достаточное количество спирта 20–45(°), имеют высокую экстрактивность 8-16 %.

Приготовляют бальзамы из различных виноматериалов, которые получают путем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей выдержкой при особом температурном режиме в течение длительного времени.

Вермут представляет собой крепкий целебный напиток, настоянный на пахучих материалах растительного происхождения. Для изготовления вермута применяют душистые растения средней полосы, в также тропические растения.

Вермут является напитком, имеющим характер аперитива, т. е. возбуждающим аппетит, и употребляется в минимальном количестве, обычно в купаже с другими винами. Разные марки вермута содержат спирта 16–18(°) и до 16 % сахара. Цвет напитка может быть светлым или окрашенным (красный вермут). Этот напиток принадлежит к ароматизированным вина.

Вина являются алкогольными напитками, получаемыми из виноградного или плодово-ягодного сока и содержащими 9-20(°) спирта. Вина наряду со спиртом содержат: сахар, органические кислоты, полезные минеральные и пектиновые вещества, как и спирт, а также в небольшом количестве витамины.

Содержание сахара в напитке выражается в граммах, содержащихся в 100 миллилитрах напитка, что приблизительно равняется процентному содержанию сахара в напитке.

Домашнее винокурение и виноделие позволяют получать крепкие напитки и плодово-ягодные вина различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.

Спирт из зерна. Рожь (пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох) прорастить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем на чистом полу в темном прохладном месте. Следить, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить, смолоть в муку. Вскипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния жидкого киселя. Укрыть, дать выстояться 10–12 часов. Разлить по мискам, тазикам, остудить до комнатной температуры. Слить в бадью. Добавить дрожжи. На 5 ведер затора взять 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5–6 дней. Перегонять на паровом аппарате. Если нет дрожжей добавить килограмм сухого гороха. Процесс брожения увеличится до 10 дней. Выход — 7 л водки.

Хлебный с картошкой. Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картошку. Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в бадью. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остатками муки, оставить на ночь. Через 10–12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5–6 дней. На ведро солода — 4 ведра картошки. Выход — 12 л.

Хлебный спирт. Взять две буханки черного хлеба (2 кг), размочить в теплой воде (0,5 л) и размять до получения однородной массы. Поместить размятый хлеб в большую кастрюлю (8-10 л), добавить воды (4 л) и поставить на плиту для разваривания. Отрегулировать нагрев и варить на небольшом огне, помешивая, в течение часа. Воду при выпаривании долить до первоначального уровня (примерно 200 мл). Сделать солодовое молоко, размешав в воде дробленный солод (200 г сухого солода и 1 л воды).