Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Выпотрошите, промойте, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, зажарьте на горелке, выложите на блюдо и полейте белым соусом с каперсами или темным соусом с кореньями и семенами настурций в уксусе. Наконец, добавьте для загустения соуса панировочные сухари.

Эта рыба по форме напоминает ромб. Кожа ее покрыта овальными чешуями, соединенными одна с другой; на левом боку пятна желтого, коричневого и красного цвета. В Париже ее часто называют просто камбалой; она весьма обильно водится в Средиземном море, у побережий Сардинии, а также вокруг Азорских островов; иногда ее вес достигает 10 кг. Мякоть твердая и очень вкусная. Любители предпочитают ее тюрбо. Однако ею не следует злоупотреблять в связи с тем, что она довольно плохо переваривается.

В реке Сент-Луи, штат Луизиана, находят две разновидности камбалы-ромба: крупную и мелкую; первая имеет длину от 1 м до 1,З м. У нее очень большая голова, а туловище заострено на конце. Чешуи покрывают ее только посередине. Ее мякоть похожа на мякоть свежей местной трески, ее тоже засаливают. Мелкая камбала-ромб, длиной 60–70 сантиметров, имеет широкую голову, тело ее не такое округлое, как у крупной разновидности, и не заострено на конце, а мякоть ее еще нежнее.

Выпотрошите, промойте и почистите изнутри вашу камбалу-ромб. Сделайте по правому боку надрез до середины спины, приподнимите мякоть с двух сторон и выньте кусок хребта, состоящий из трех позвонков, или узлов, — это придаст рыбе гибкость, и она не сломается при обработке. Налейте в котел столько воды, чтобы она могла потом целиком покрыть вашу камбалу, добавьте в воду щепоть крупной соли, 2 лавровых листа, тимьян, петрушку, 6—10 нарезанных луковиц, прокипятите в течение четверти часа, процедите через сито и дайте отстояться. После чего залейте этим хорошо отстоявшимся прозрачным отваром камбалу, положенную кверху брюхом в кастрюлю для варки плоской рыбы, предварительно натерев брюхо солью с лимонным соком. Дайте вскипеть несколько раз, после чего томите на медленном огне в течение часа (и больше, если рыба очень крупная), не давая кипеть. Летом следует сначала поставить кастрюлю на сильный огонь, потому что на медленном огне вы рискуете ее испортить. На время варки закройте кастрюлю салфеткой или бумагой, чтобы рыба не потемнела. Когда станет мягкой на ощупь, она готова. После этого вы должны ее вынуть из кастрюли за 5 минут до подачи на стол; дайте рыбе стечь, выложите ее на блюдо брюхом кверху, отрежьте концы плавников и кончик хвоста; если где-нибудь есть повреждения, замаскируйте их петрушкой, которой вы будете обкладывать рыбу. Подавайте с соусником, в который будет налит соус с каперсами, в другой соусник налейте масляный соус и, по желанию, поставьте на стол также голландский соус. Можно варить камбалу-ромб в воде с 500 г соли, 1 л молока и небольшим количеством лимона. Если рыба не очень свежая, положите ее в кипящую соленую воду и варите на медленном огне в течение часа, чтобы она затвердела.

МАРИНОВАННАЯ КАМБАЛА-РОМБ С ТОМАТАМИ ИЛИ СО ЩАВЕЛЕМ. Выпотрошив рыбу, надрежьте ее на спине, чтобы она пропиталась в течение двух часов маринадом, содержащим соль, перец, сок незрелого винограда, лук, лимон; посыпьте ее хлебными крошками и мелкими панировочными сухарями и тушите в духовке. Подавайте с томатным пюре или с пюре из щавеля.

КАМБАЛА-РОМБ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Отдельно вскипятите в течение двадцати минут отвар для приготовления рыбы, процедите его, натрите лимоном вашу камбалу, вылейте на нее и в кастрюлю, где она будет готовиться, отвар, состоящий наполовину из молока, наполовину — из воды, и содержащий нарезанный кружочками репчатый лук, соль, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, петрушку, чеснок, гвоздику и перец горошками. Варите, не давая сильно кипеть, и залейте при подаче на стол соусом бешамель (см. Соус бешамель ).

КАМБАЛА-РОМБ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Срежьте мякоть с камбалы-ромба, разогрейте в густом соусе бешамель, выложите на блюдо, сложив вплотную куски от верхней части рыбы, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезан, подрумяньте в духовке с огнем снизу и сверху, полейте растопленным сливочным маслом с хлебными крошками.

КАМБАЛА-РОМБ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Замаринуйте и зажарьте камбалу, срежьте филе и подавайте с анчоусным соусом и с маслинами.

Мелких тюрбо и камбалу-ромб подают запеченными, как мерланов и лиманд.

Морская рыба, похожая на нашу кефаль; очень нежная на вкус, если вес ее не превышает двух-трех килограммов. Когда ее вес достигает пятнадцати — двадцати килограммов, становится твердой и невкусной. В Трувиле я поймал каменного окуня весом в 23 кг; он был жестким и почти лишенным вкуса.

Существует лишь один способ приготовления этой рыбы: ее следует готовить в специальном отваре, который содержит 125 г присоленного сливочного масла и 5–6 длинных стеблей петрушки вместе с кореньями. К готовой рыбе подают голландский соус.

Бутоны или цветы, которые растут на верхушках кустов, распространенных в Азии. Когда бутоны достигают определенного размера, их собирают и заготавливают впрок в рассоле. В каперсах содержится много солей и мало масел.

В холодное время года они очень хороши для стариков и лиц с флегматическим и меланхолическим темпераментом.

Хорошо приготовленные каперсы часто употребляются в рагу, скорее для возбуждения аппетита, чем как пищевой продукт. Они дали свое имя соусу с каперсами, который представляет собой не что иное, как белый соус, в котором каперсы заменяют сок незрелого винограда и уксус.

Вид рагу, которое готовят из остатков птицы, дичи и пр.

Положите в кастрюлю сливочное масло вместе с отваренным мясом, нарезанным кусочками, солью, перцем, апельсиновой коркой, мелко нарезанным луком и хлебными корками, а также небольшим количеством петрушки и каперсов. Залейте бульоном, варите, пока соус не упарится, добавьте немного уксуса или сока незрелого винограда и панировочные сухари. Если капилотад готовится из темного мяса, можно заливать его бульоном, наполовину разбавленным вином, и добавлять немного растительного масла.

В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.