Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ. Промойте цветную капусту теплой водой и отварите ее в бульоне, добавив немного кожуры мускатного ореха в порошке. Когда капуста сварится, непосредственно перед подачей на стол, слейте с нее жидкость и перемешайте со свежим сливочным маслом. Когда масло растопится, выложите капусту на блюдо и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Тщательно очистите головки цветной капусты, не оставляя ни одного листика, промойте холодной водой и варите в воде с солью, перцем и куском размягченного сливочного масла. Когда сварится, слейте жидкость, выложите капусту на блюдо поверх соуса, приготовленного из свежего сливочного масла с добавлением соли, перца, мускатного ореха и небольшого количества уксуса, и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОДЛИВКОЙ. Готовится, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте белый соус с равным количеством подливки к тушеной телятине, взбейте, выложите капусту на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ. Отварите цветную капусту как обычно, слейте воду, залейте на полчаса маринадом с солью, перцем и уксусом. Слейте маринад, обмакните капусту в жидкое тесто, зажарьте во фритюре и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ. Бланшируйте цветную капусту в подсоленной воде, слейте воду, обложите ломтиками сала и фаршируйте в кастрюле кусочками телячьей ножки с говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, солью, специями, шампиньонами, яйцами, полив фарш бульоном. Тушите на медленном огне, пока подливка полностью не уварится. Выложите на блюдо и подавайте на стол. Если головки цветной капусты оказались на дне кастрюли, вы легко выложите их на блюдо, перевернув кастрюлю вверх дном.

РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Бланшируйте головки цветной капусты, отварите их в воде с мукой, слейте жидкость, и, если вы собираетесь подать ее на гарнир к мясному блюду, выложите ее по краю блюда, полив хорошим соусом. Если хотите подать ее перед десертом, положите в середину блюда и тоже полейте соусом.

Эту птицу называют водяной вороной за ее сходство с обычной вороной. Она имеет в длину около трех пье, в ее окраске обычно присутствуют зеленые и пурпурные отливы на темном, почти черном фоне. Питается она только рыбой и живет на побережьях озер.

Это грустная и мрачная птица. Говорят, что она приносит несчастье. Мясо ее резко пахнет болотом, что придает ему очень неприятный вкус. Несмотря на это, мексиканцы, которые иногда едят это мясо, находят в нем определенные достоинства.

Это название принадлежит кускам филейной вырезки, которые зажаривают на решетке, предварительно выдержав в маринаде и посыпав панировочными сухарями. Зажаренный на сильном огне карбонад подают с пюре из красной фасоли с бургундским вином или с рагу из кореньев с подливкой. Можно также подать с масляным соусом с петрушкой.

Эту рыбу можно назвать королевой барабулек-султанок. Ее вкусное мясо очень ценится любителями. Она во множестве ловится в море вокруг острова Мальта.

Это имя принадлежит человеку — символу кулинарного искусства, доведенного до совершенства. Трудно было представить, что этот человек достигнет той известности в области гастрономии, которая к нему пришла. Со дня кончины Карема 12 января 1833 г. многие князья лишились своих княжеств, многие короли сошли со своих тронов. Но гениальный король кулинаров Карем остается на своем месте во всем величии, и ничья слава не может соперничать с его славой. Как все основатели империй, как Тезей или Ро-мул, Карем был в некотором роде брошенным ребенком. Он родился в Париже 7 июня 1784 г., на улице Бак, на стройке, где работал его отец. У отца было пятнадцать детей и, не зная, чем их кормить, он привел однажды вечером Мари-Антуана, которому тогда было 11 лет, поужинать на заставу. После ужина отец оставил его посреди мостовой и сказал ему: «Ступай, малыш, в мире есть много хороших профессий, оставь нас влачить нашу жалкую жизнь, наш удел — нищета, в нищете нам суждено умереть. Сейчас настали времена, когда можно сделать хорошее состояние, надо только иметь для этого голову, а у тебя она есть. Ступай, малыш, может быть, сегодня вечером или завтра двери какого-нибудь хорошего дома откроются для тебя. Иди с тем, что дал тебе Господь Бог, и с тем, что я к этому прибавлю». И отец благословил мальчика на новую жизнь. С этого вечера Мари-Антуан никогда больше не видел ни своего отца, ни свою мать, которые умерли молодыми, ни своих братьев и сестер, которые разбрелись по свету. Тем временем наступила ночь. Мальчик увидел светившееся в темноте окно и постучал в него: это была кухня харчевни; имя ее хозяина история не сохранила. Он впустил мальчика, и на следующий день Мари-Антуан уже был у него на службе.

В шестнадцать лет он покинул это заведение и стал работать помощником у хозяина ресторана. Успехи его уже тогда были очень заметными и можно было предположить, кем станет этот юноша. Затем Карем был принят на работу к Байи, знаменитому кондитеру на улице Вивьенн, знаменитому своими тортами с кремом, которые он поставлял ко двору князя Талейрана. Здесь Карем понял свое призвание и ясно представил себе свое будущее.

«В 17 лет, — рассказывает Мари-Антуан в своих «Мемуарах», — я был первым мастером по тортам у г-на Байи. Этот добрый хозяин заинтересовался мною. Он доверял мне изготовление кондитерских изделий, предназначенных для стола первого консула. На службе у г-на Байи я использовал свои собственные рисунки, отдавал работе дни и ночи, и мои лишения щедро оплачивались добротой хозяина. На службе у него я стал творцом. Тогда в кондитерском деле процветал знаменитый Авис. Его работа меня восхищала, знакомство с его методами воодушевило меня. Я сделал все, чтобы следовать за ним, не повторяя его в точности, и, приобретя способность выполнять все его приемы, я стал делать самостоятельно уникальные необыкновенные вещи. Но сколько бессонных ночей провел я в то время, молодые люди! Я мог заниматься своими рисунками и расчетами только после девяти или десяти часов вечера и работал почти всю ночь.

Я покинул моего доброго г-на Байи со слезами на глазах и поступил к преемнику г-на Жендрона. Я согласовал с ним свои условия и договорился, что если мне будут давать внеурочную работу, впоследствии меня будут заменять, предоставляя мне свободное время. Через несколько месяцев я оставил кондитерские изделия и занялся уникальными торжественными обедами. Я поднимался все выше и зарабатывал много денег. Кое-кто завидовал мне, парнишке, постигавшему все своим трудом, и с той поры на меня нередко нападали мелкие кондитеры, понапрасну желавшие достичь того, чего удалось достичь мне самому».