Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

В обстановке расточительности, свойственной эпохе Директории, Карем готовил появление изысканной роскоши и утонченной чувственности, характерных для империи.

По словам Карема, стол в доме князя де Талейрана отличался продуманностью и великолепием, мог служить примером для приличных людей и напоминал им о великих принципах.

Этим домом правил г-н Буше, как кулинар, который до этого служил в доме Конде, славившемся своей обильной и изысканной кухней.

Так что кухня у г-на де Талейрана лишь продолжала традиции кухни дома Конде. Г-н Буше начинал служить у княгини де Ламбаль, и на протяжении длительного времени его делом было отбирать поваров для именитых домов за границей. Карем посвятил ему свой труд «Королевский кондитер». В ту же самую пору Карем познакомился с Лагипьером, служившим поваром у императора.

Лагипьер умер при отступлении из Москвы, не выдержав перехода от 35° жары в своей кухне к 35° морозу на берегах Москвы-ре-ки. До этого знакомства Карем научился искусству импровизации у Лагипьера. Однако ему уже было недостаточно только практики, он хотел углублять теорию, копировать рисунки, читать, анализировать научные книги, посещать курсы, имеющие отношение к его профессии. Он написал и проиллюстрировал «Историю римской кухни», но, к сожалению, и текст, и рисунки пропали. Карем был поэтом. Он поднял свое искусство до высоты всех других искусств, став истинным творцом.

«Стоя у плиты, — говорил Карем, — я видел перед собой кухни Индии, Китая, Египта, Греции, Турции, Италии, Германии и Швейцарии и чувствовал, как неблагодарная, рутинная кухонная работа поддается моим рукам».

Карем вырос вместе с империей, поэтому можно понять его душевную боль при виде крушения привычного ему мира. Его пришлось силой заставлять устраивать в 1814 г. гигантский королевский банкет в Долине Добродетелей. В следующем году принц-регент призвал его в Брайтон в качестве шеф-повара. Он оставался при дворе регента Англии в течение двух лет, каждое утро составляя меню в присутствии его величества, который был пресыщенным гурманом. Оставаясь в эти минуты наедине с принцем-регентом, Карем читал ему курс лечебного питания, который стал бы одной из классических книг по кулинарии, будь он когда-нибудь издан.

Когда мрачное серое небо Англии надоело Карему, он вернулся в Париж, но принц-регент, сделавшись королем, вновь призвал его к себе в 1821 г.

Из Лондона Карем отправился в Санкт-Петербург, где занял вакантную должность одного из главных поваров императора Александра. Затем он вернулся в Вену для устройства нескольких торжественных обедов австрийского императора. Питая привязанность к английскому послу лорду Стюарту, Карем вновь поехал с ним в Лондон, но затем оставил его и вернулся в Париж, чтобы писать и издавать свои труды. Все государи желали видеть Карема у себя при дворе и поминутно отрывали его от занятий теорией. Карем стал необходимым и на политических собраниях. Однако великие труды укорачивают существование. «Уголь убивает нас, — говорил Карем, — но это не имеет значения: чем меньше лет, тем больше славы». Погубленный в самом деле собственным гением, он скончался 12 января 1833 г., не дожив и до пятидесяти лет и оставив после себя достойных учеников, среди которых был и замечательный Вюймот.

Это смесь, рецепт которой пришел к нам из Индии. Чаще всего кари используют с телятиной, с кусками курятины, лапами домашнего кролика или с нарезанным кусками угрем. В качестве гарнира к этим блюдам обязательно следует подавать рис, сваренный по-индийски, то есть на пару.

Готовый порошок кари можно найти у торговцев продуктами, но если вы хотите приготовить его сами, вот рецепт, позаимствованный из «Английской кулинарной книги»:

Порошок кари должен содержать четыре унции жгучего перца (этот перец имеет плод размером меньше маслины, растет в тропиках и более жгуч, чем кайенский и красный перец, произрастающий в нашем климате), три унции индийской приправы куркума, или terra merita , пол-унции черного перца, один гро (примерно 3 г) мускатного ореха и 1/24 унции имбиря. Эти субстанции растирают в очень мелкий порошок в мраморной ступке металлическим пестиком.

Кари используют для приготовления рагу, в которое входят нарезанные шампиньоны, донца артишоков, трюфели, фрикадельки, желтки крутых яиц, ломтики зобной железы теленка, петушиные гребешки и почки, а также костный мозг и зобная железа ягненка, если позволяет время года (что относится и к трюфелям).

КАРИ ПО-ИНДИЙСКИ. Возьмите хорошую курицу, разрежьте ее на куски, как для фрикассе; сложите эти куски в кастрюлю вместе со всеми имеющимися у вас кусочками мяса, добавьте пучок пряной зелени и крепкий бульон, если он у вас есть. Варите полчаса и слейте бульон (его должно быть не меньше большой чашки). Возьмите 125 граммов свиного жира, обжарьте в нем до золотистого цвета три нарезанных кружочками луковицы, выньте их и отложите в сторону в небольшом количестве бульона, чтобы использовать позже. Потушите в этом растопленном жире ваши куски курицы и мяса, чтобы они слегка подрумянились, добавьте две столовые ложки муки, слегка обжарьте, чтобы избавиться от резкого привкуса муки. Затем влейте чашку бульона, слитого с курицы, и бульон, в котором был лук (вынув лук). Тушите до готовности, добавьте две ложки порошка кари (или столовую ложку индийского шафрана и маленькую щепотку молотого жгучего перца), закройте кастрюлю крышкой и смотрите за ней, пока будете тушить ваше блюдо.

Кари едят с рисом по-креольски.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ. Положите пол-ливра хорошо промытого риса в кастрюлю, залейте подсоленной водой (она должна покрывать рис примерно на два пальца), отварите и снимите с огня, когда рис разбухнет. Откиньте рис на дуршлаг, промойте холодной водой и слейте ее. Непосредственно перед подачей на стол положите рис в сотейник, поставьте его на сильный огонь, непрерывно помешивая, чтобы он немного обсох, но не подгорел. Подавайте рис на блюде, а кари в соусе — на другом блюде. Некоторые выкладывают кари в середину блюда, а рис раскладывают вокруг.

Пресноводная рыба, которая водится в реках и прудах и о которой нигде не упоминали ни греки, ни латиняне. В Роне ловят карпов весом 40–50 ливров, мякоть которых очень вкусна. Эта рыба существует уже несколько веков, в чем можно было удостовериться на примере карпов, собственноручно выпущенных коралем Франциском I в садки Фонтенбло. На севере карп растет хуже, чем на западе или юге. В одной самке карпа длиной в 18 дюймов доктор Пети обнаружил 342 000 икринок. На Востоке евреи, которым запрещается есть икру осетровых рыб, готовят икру карпов. Самый крупный карп, которого когда-либо видели, был пойман в 1711 г.: он весил 70 ливров.