Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Положите на дно формы для пупетона лист промасленной бумаги, на нее — вперемешку кожу карпа и угря, вниз той стороной, где была чешуя. Заполните дно и края вашей формы, затем положите фарш из карпа на кожу рыб слоем толщиной в палец, а в середину — холодное рагу из угря, покройте слоем фарша и кожей карпа. Сверху положите лист бумаги и запеките в духовке. Когда пупетон будет готов, выложите его на блюдо, снимите бумагу, удалите жир и подавайте с грибным соусом и лимонным соком.

ФАРШМАК ИЗ КАРПА. Очистите и выпотрошите карпа, снимите с него кожу, мелко порубите мякоть вместе с солью, перцем, пряной зеленью, шампиньонами, молоками и донцами артишоков. Сделав такой фаршмак, положите его в кастрюлю, добавьте немного рыбного бульона, поварите хорошенько на медленном огне, снимите с огня и подавайте на закуску с лимонным соком, вместе с жареными шампиньонами или каперсами или с рыбными сосисками.

ФАРШМАК ИЗ КАРПА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко изрубив мякоть карпа, как описано выше, поместите ее в кастрюлю и поставьте на огонь, перемешивая ложкой, чтобы немного подсушить. Затем выложите на стол, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук, шампиньоны, порубите все вместе. Затем приготовьте мучную подливку в кастрюле, использовав кусок сливочного масла и щепотку муки, положите в подливку ваш фаршмак, добавив соль, перец и ломтик лимона. Постоянно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Добавьте немного рыбного бульона и подавайте горячим. Если у вас есть рыбный отвар, влейте три или четыре ложки в готовый фаршмак.

ФРИКАНДО ИЗ КАРПА. Снимите кожу с карпа, полностью отделите мякоть от хребта. Если вы не готовите постное блюдо, то нашпигуйте рыбу кусочками свиного сала, нарежьте кусками, как фрикандо (см. Фрикандо из телятины). Если блюдо постное, то нашпигуйте карпа кусочками угря, положите на дно кастрюли сливочное масло, кусочки лука и кружочки моркови, влейте белое вино и нежирный рыбный бульон, сверху положите вашу рыбу, покройте ее листом промасленной бумаги и варите с двух сторон, как фрикандо. Когда рыба сварится, слейте жидкость и вытяните из карпа за толстые концы все реберные кости, стараясь, чтобы ни одного не осталось. Охладите фрикандо и подавайте с пюре из шампиньонов, щавеля или лука.

ФИЛЕ КАРПА. Разрежьте карпа, чтобы получились куски филе, выдержите их в маринаде, затем обмакните в жидкое тесто или просто посыпьте мукой, зажарьте в очищенном сливочном масле и подавайте с жареной петрушкой.

Сделайте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона, процедите и тушите куски филе в этом соусе, в котором много грибов и достаточно соли, перца и зелени; затем подайте на стол.

Филе можно также приготовить с огурцами, добавив к маринованным огурцам, сваренным в кастрюле со сливочным маслом и рыбным бульоном, крепкий рыбный отвар. Тушите в этом соусе куски филе и подавайте их как горячую закуску.

Филе карпа вы можете есть также с белым соусом, который готовится на отваре из карпа с добавлением хлебного мякиша. Их предварительно пассируют в кастрюле со свежим сливочным маслом и добавляют соль и перец по вкусу. Влейте туда же крепкую раковую подливку.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП. Отделите мякоть карпа, удалив большую часть хребта: оставьте голову, хвост и кусок хребта длиной в три пальца. Сделайте фарш из этой мякоти и еще из одного или двух маленьких карпов (как описано в статье Фрикадельки из карпа). Выложите его слоем на дно блюда, положите на два конца этого блюда голову и хвост карпа. Приготовьте постное или жирное рагу с грибами или рагу из молок карпа. Охладите, выложите на блюдо вместо брюха рыбы, покройте рагу слоем фарша, придайте ему форму карпа. Разровняйте с помощью ножа, смоченного в яйце, смажьте двумя взбитыми целиком яйцами, обмакните чайную ложку в остатки взбитых яиц и кончиком этой ложки сделайте как бы чешуйки вашего карпа. Заверните голову и хвост в промасленную бумагу. За час до подачи на стол поместите рыбу в духовку при среднем нагреве и запеките до подрумянивания. Удалите бумагу, вытрите края блюда, полейте карпа хорошим уваренным испанским соусом (постным или жирным) и подавайте на стол либо подайте с рагу из молок, содержащим донца артишоков и шампиньоны (метод г-на Бовилье).

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ИНЫМ МАНЕРОМ. Разрежьте карпа вдоль спины, отделите кожу от мякоти, оставив голову и хвост. Сделайте фарш из мякоти угря с добавлением соли, перца, сливочного масла, мелко нарезанных пряной зелени, шампиньонов, гвоздики, мускатного ореха, тимьяна. Смешайте с этим фаршем молоки карпа.

Приготовив фарш, заполните им кожу вашего карпа, как описано выше, тушите в духовке или в кастрюле со сливочным маслом, рыбным бульоном, приправами и обжаренной мукой, добавленной для загустения. Готовую рыбу подавайте на блюде, залив соусом и выложив вокруг любой гарнир, который вам понравится.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите карпа и постарайтесь выпотрошить его, не слишком разрезая брюхо, не раздавив желчный пузырь и не повредив чешую. Удалите жабры, стараясь не повредить язык. Вскипятите полсетье красного винного уксуса и залейте им карпа, помещенного в кастрюлю соответствующего размера для варки рыбы. Затем влейте туда же немного жирного или постного бульона, покройте рыбу промасленной бумагой и варите на медленном огне. Когда сварится, слейте жидкость, выложите рыбу на салфетку, расстеленную на блюде, обложите петрушкой и подайте на стол.

КАРП ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите, удалите жабры, оставьте на два часа мариноваться в растительном масле, содержащем соль, перец, петрушку, цельные луковицы лука татарки, крупно нарезанный репчатый лук и лук-шалот, тимьян, базилик и лавровый лист.

Затем зажарьте на решетке, время от времени поливая маринадом. Пассируйте трюфели и шампиньоны с кусочком сливочного масла, пучком пряной зелени и щепоткой муки. Смочите крепким бульоном, добавьте наполовину сваренные бланшированные донца артишоков, маленькие белые луковички и полстакана вина из Шампани.

Когда рагу будет готово, а соус уварится, добавьте для загустения три яичных желтка и сливки, выжмите туда сок из одного лимона и выложите карпа на блюдо, а рагу — вокруг него.

КАРП ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте, как обычно, вашего карпа. Разрежьте на кусочки угря, обваляйте кусочки в мелко нарезанной пряной зелени, посыпьте солью, специями, нашпигуйте этими кусочками карпа. Положите в кастрюлю шампиньоны, трюфели, мелкие луковички, слегка обжаренные с кусочком сливочного масла, пучком всякой пряной зелени и щепоткой муки. Влейте в рагу немного постного бульона и полбутылки шампанского вина. Доведите до полуготовности и положите в это рагу вашего карпа. Тушите до готовности. Если соус недостаточно уварится, сделайте сильный огонь, добавьте каперсы и подавайте карпа, положив его в середину и окружив рагу.