Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ. Вы-мойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа или ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь своих картофелин так, чтобы они были заполнены с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Очистите хорошие картофелины, нарежьте их достаточно тонко и бросьте в прозрачный свежеприготовленный фритюр из говяжьего почечного жира. Фритюр должен быть не слишком горячим; жарьте в нем картофель до полуготовности. Затем выньте на дуршлаг, сильно нагрейте фритюр и верните в него ваш картофель, слегка примните шумовкой. Картофель всплывет сам, после чего вы можете подать его в качестве гарнира к котлетам или другим блюдам.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ. Очистите небольшие круглые картофелины; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Выложите в нее картофелины, тушите их, пока не станут слегка желтоватыми. Слейте жидкость, посыпьте мелкой солью и выложите на блюдо без всяких приправ, кроме небольшого количества мелко нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Отварите в воде круглые картофелины с желтой мякотью, хорошенько разомните их, добавьте четыре яйца, взбив белки в крепкую пену, а также немного сливок, петрушку, лук, соль и мускатный орех. Все хорошо перемешайте и, отбирая примерно по четверти столовой ложки, бросайте эту массу в очень горячий фритюр. Картофельное тесто будет набухать, образуя шарики, которые подаются на стол горячими.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ И КНЕЛИ. Отварите в воде картофельные клубни с большим содержанием крахмала. Выложите их в ступку, туда же добавьте кусок свежего сливочного масла, пять или шесть яичных желтков, немного сливок, мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Хорошенько перемешайте эту массу и разделите на маленькие кусочки; обмакните их в яйцо, как это делается для крокетов из дичи. Обжарьте, чтобы подрумянились. Полейте английским соусом и подавайте на стол.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Приготовьте картофель, как указано выше для крокетов, но вместо перца и соли добавьте сахар и немного ванильной эссенции или эссенции из лимонной корки или из апельсинового цвета. Положите туда же три или четыре слегка взбитых яичных белка, затем смажьте дно формы сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, выложите в эту форму вашу картофельную массу и запекайте полчаса в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ. Сварите картофель в воде, охладите, нарежьте ломтиками и добавьте те же приправы, как к салату, в том числе пряную зелень.

Что было бы с кулинарным искусством без кастрюли, которая служит первым и главным украшением на кухне? Оно осталось бы на том же уровне, как в древности, когда довольствовались вертелом для жарки мяса и плошкой для того, чтобы сварить его. Нельзя отрицать, что большая кастрюля — это любимое орудие труда, талисман и главное достояние повара. Наверняка великолепные трапезы Верреса, Лукулла, Нерона, Вителлиуса, Домитиена, Апициуса не обходились без больших кастрюль, поскольку нельзя даже представить себе, что эти великие гурманы довольствовались лишь жареным мясом и отварными овощами.

Во Франции большая кастрюля с одной ручкой больше в чести, чем где-либо еще.

Известно, что испанцы питаются только шоколадом, турецким горохом гарбанчос и прогорклым салом, итальянцы — макаронами, англичане — ростбифом и пудингом, голландцы — приготовленным в духовке мясом, картофелем и сыром, немцы — солянкой из кислой капусты и копченым салом. Так что у нас кастрюле обязаны своей репутацией многие из тех, кто вложил в использование кастрюли весь свой талант, например, Мино, Робер, Миот, Бовилье, Вери, Карем и др., а также люди, прославившие кастрюлю подобно Гримо де ля Ре-ньеру, Вершу, Брийа-Саварену, труды которых останутся для следующих поколений.

Нет нужды советовать повару тщательно ухаживать за своими кастрюлями: любого повреждения кастрюли достаточно, чтобы изменить или испортить вкус продуктов, которые должны в ней вариться. Чаще всего в кухне используются медные кастрюли по причине их высокой прочности. Но если вы не ухаживаете за ними постоянно или оставляете в них остывать мясо либо жир, то подвергаете себя опасности отравиться. Слово «кастрюля» входит в название многих блюд, главные из которых мы здесь опишем.

Это вид рыбы, которую в просторечьи называют морской собакой. По форме она напоминает морского угря. Катран встречается на побережьях океана, где вылавливали экземпляры весом свыше 10 кг. Мякоть ее волокнистая, жесткая и не очень приятна на вкус.

Когда я жил еще в городке Роскофф (Бретань), мой секретарь и парикмахер отправились однажды утром на рыбную ловлю и в сети, поставленной накануне, обнаружили 42 катрана, наименьший из которых весил более 5 кг. Там же в сети оказались две или три султанки, наполовину съеденные своими товарищами по плену. Однако эта рыбная ловля, на первый взгляд столь удачная, оказалась совершенно бесполезной, поскольку мы не знали, что делать с пойманными рыбами и не могли их съесть, так что пришлось отнести их в садок, где они стали добычей пятнадцати или восемнадцати тысяч омаров, обитавших там.

Каштаны — плоды одноименного дерева из семейства буковых. Они очень хорошо сочетаются с любым мясом и могут использоваться как гарнир.

Каштаны также входят во все виды фарша, разумеется, в соответствующий сезон, потому что они плохо сохраняются до конца зимы. Тем не менее их можно хранить любое время, высушив в сушильном шкафу, как это делают с незапамятных времен в провинциях, особенно в Лимузэне, где каштаны — один из основных продуктов питания. В тех местностях, где зерно встречается крайне редко, из каштанов даже пекут хлеб, но он низкого качества, тяжелый и плохо переваривается.