Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

КНЕЛИ ИЗ КАРПА. Очистите, обработайте и мелко порубите угря и молодых карпов. Сделайте из них кнели с анчоусами и подавайте с соусом бешамель (см. Кнели).

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОК КАРПА. Приготовьте желе, как описано для петушиных гребешков и почек, и залейте им молоки карпа, сваренные с хорошими приправами.

Этот прекрасный овощ, избавивший в наши дни народы от угрозы голода, привез из Вирджинии английский адмирал Уолтер Рэли в 1585 г.

Адмирал этот был известен скорее своей предпринимательской жилкой и превратностями своей судьбы, чем тем, что привез в Европу картофель, на который поначалу не обратили особого внимания. Вальтер Скотт рассказывает, что однажды Рэли присутствовал на прогулке королевы Елизаветы и ее свиты. Королеве надо было пересечь очень небольшое пространство, где на ее пути оказалась лужа, полная грязи. Тогда Рэли расстегнул свой плащ из синего бархата, расшитый жемчугами, и бросил его на землю, чтобы королева смогла пройти, не замочив ног. За это она вознаградила его, присвоив ему звание адмирала.

Что касается картофеля, то глупые предрассудки долгое время мешали оценить его по достоинству. Многие считали его продуктом, опасным для здоровья или слишком грубым для желудка, пригодным только на корм свиньям. Так оставалось до конца прошлого века, когда Пармантье начал серию теоретических и практических работ с целью ввести картофель в обиход. Ему посчастливилось победить предрассудки и убедить всех в достоинствах этой культуры.

В 1793 г. картофель считался настолько необходимым, что был принят указ Коммуны от 21 вентоза, предписывавший зарегистрировать все лучшие сады для того, чтобы отдать их под выращивание этого овоща. В результате на главной аллее и в цветниках сада Тюильри был посажен картофель, что надолго закрепило за ним прозвище королевского апельсина, в память о Реставрации, заставившей оценить его по достоинству.

В действительности картофель представляет собой продукт питания, причем продукт легкий, полезный для здоровья и недорогой. Для трудящегося класса его приятность и достоинство состоят в том, что он почти не требует ни забот, ни расходов. Дети с такой скоростью и с такой пользой поглощают печеный в золе картофель, что становится очевидной пригодность его для всех. Выбор картофеля важен и однозначен: наихудший — серый картофель, кожура которого покрыта песком; наилучший, несомненно, имеет фиолетовую окраску, он даже лучше красного, известного в Париже под названием Витлотт.

Картофель используют для приготовления многих других продуктов. Например, картофельный крахмал применяется изготовителями шоколада под названием «королевского сахара» и входит в состав широко распространенных сортов шоколада. Недавно было обнаружено, что цветки картофеля пригодны для получения желтой краски, а один из сотрудников медицинского колледжа в Стокгольме открыл, что соответствующим образом высушенные листья картофеля дают более ароматный табак, чем листья обычного табака.

Какое еще растение может сравниться с картофелем, у которого можно использовать все?! И какой похвалой звучат слова женщины, которая, возражая против выборов знаменитого Пармантье на пост в муниципалитете, воскликнула: «Он нас заставит есть одну картошку!»

КАРТОФЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Отварите картофель в воде, почистите, нарежьте ломтиками, обжарьте и положите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, добавьте соль, перец и лимонный сок, разогрейте и смешайте все вместе до загустения; добавьте немного сливок и подавайте на стол.

Сливочное масло можно заменить хорошим растительным, а если картофель мелкий, его можно не резать.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ. Растопите в кастрюле кусок сливочного масла, добавив одну или две мелко нарезанные луковицы, влейте стакан воды и положите очищенный картофель. Посолите, поперчите, положите пучок пряных трав и варите на медленном огне.

КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Хорошо вымойте картофель, отварите в подсоленной воде, очистите, затем размягчите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите туда нарезанный ломтиками картофель, добавьте соль, перец горошками и молотый, не кладите мускатный орех. Тушите картофель до готовности и подавайте на стол на очень горячем блюде.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Отварите картофель в воде, очистите и разомните, смешайте с куском сливочного масла и намоченным в молоке хлебным мякишем. Влейте немного молока, чтобы получилась масса, которую легко разминать руками, добавьте 7–8 свежих яичных желтков и 5 белков, взбитых в крепкую пену. Хорошо размешайте и выложите пирамидой на блюдо, полейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла. Запеките в духовке, чтобы подрумянить, и подавайте в горячем виде.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Сварите в воде картофель с высоким содержанием крахмала, разомните, пропустите через сито для пюре, затем сложите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, перцем и солью, перемешайте, как кашу, добавьте немного молока до желаемой густоты вашего пюре и подавайте с зажаренными на сливочном масле гренками.

КАРТОФЕЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ. Обжарьте маленькие ломтики сала и при постоянном перемешивании подрумяньте в вытопившемся из них жире столовую ложку муки. Добавьте перец, немного соли, пучок пряной зелени (сборный букет) и влейте немного бульона, прокипятите в течение пяти минут и положите туда же тщательно очищенный, вымытый и нарезанный кусочками картофель. Поджарьте, слейте лишний жир и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте сваренный в воде картофель ломтиками, положите их в кастрюлю, влейте сверху жидкое пюре из луковиц и подержите в горячем виде, не доводя до кипения.

Если у вас нет пюре из лука, можете положить в кастрюлю большой кусок сливочного масла и восемь нарезанных кружочками луковиц. Пассируйте их на огне, пока они не приобретут приятную бледно-желтую окраску. Добавьте щепотку муки, соль, перец, немного уксуса, хорошо перемешайте, подержите четверть часа на слабом огне и затем выложите на картофель.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в кастрюлю шесть столовых ложек растительного масла, положите цедру с половины лимона, мелко нарезанные петрушку, чеснок и лук-шалот, немного тертого мускатного ореха, соль и перец. Затем почистите картофель, нарежьте его и тушите в этой смеси. При подаче на стол добавьте сок одного лимона.