Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Кит — самое крупное из млекопитающих: длина некоторых китов достигают 65 м. Внутри их тело сходно с телом наземных животных. Кровь у кита теплая, он дышит легкими, из-за чего не может оставаться под водой больше четверти часа. Кит спаривается, как все живородящие животные, и вскармливает своего детеныша молоком. У самки кита есть только один сосок, расположенный посередине груди. Неизвестно, каким образом китенок устраивается, чтобы сосать. Может быть, он плывет на спине и сосет в таком положении? Он пользуется гораздо более простым способом: толкая материнский сосок сильным ударом своей головы, при этом из соска выходит сильная струя молока, детеныш бросается на это молоко, заглатывая его вместе с водой, с которой молоко перемешано, затем сразу выбрасывает воду через дыхала, оставляя только молоко.

Довольно любопытно то, что кит, будучи самой тяжелой из рыб [52] кит — не рыба, а млекопитающее! — Прим. пер. перемещается так же быстро, как голубь — одна из самых легких птиц: оба они делают 64 км в час.

Именно кит позволил решить трудную загадку: узнать, существует ли под Панамским перешейком проход из Атлантического океана в Тихий. Некий кит, смертельно раненный в Мексиканском заливе, был обнаружен через два часа после смерти в Тихом океане.

Поскольку у этого кита не было времени, чтобы проследовать через мыс Горн, ни через пролив Лемэра, ни через Магелланов пролив, для чего потребовалось бы преодолеть около трех тысяч лье, пришлось признать, что этот кит нашел проход под водой. Момент, когда он был ранен, можно было определить при осмотре гарпуна, который поразил его насмерть и остался в ране. На этом гарпуне, как и на всех китобойных гарпунах, был соответствующий номер, а в корабельном журнале можно было прочитать, в какой день и в котором часу он был выпущен. Этот гарпун был выпущен в Мексиканском заливе, а спустя сутки кита обнаружили мертвым в Тихом океане.

Кожа большинства китов черная, мясо красное и похоже на говядину. Это мясо, особенно мясо самого крупного из китов, так полезно, что рыбаки и все прибрежные жители относят за счет этого мяса железное здоровье, которым они отличаются.

Вид птиц из семейства воробьиных, размером со снегиря и дубоноса. У клеста клюв сплющенный, а его верхняя и нижняя части загнуты так, что их концы перекрещиваются у разных индивидов то с одной, то с другой стороны. Клест совершенно необыкновенно пользуется своим клювом, чтобы карабкаться по деревьям, искать, раскрывать и шелушить еловые шишки и шишки всех хвойных деревьев и даже яблоки и груши, откуда он вытаскивает семена, зернышки и ядрышки, до которых он большой охотник.

Эта птица живет на севере Европы, мясо ее имеет приятный вкус и запах, похожий на запах скипидара.

В городке Сен-Жан-де-Люс этого моллюска называют ширлат, в Марселе — венус, а в Неаполе — вонголи (Соnса Veneris).

Тушите моллюсков на огне до тех пор, пока из них не выйдет вся вода. Выньте их из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте в вытекшую из них жидкость три очень мелко нарубленных маленьких зубчика чеснока. Посыпьте только перцем, поскольку жидкость, выделившаяся из моллюсков, содержит достаточно соли. Как только чеснок начнет нагреваться, добавьте хлебный мякиш или, лучше, панировочные сухари. Вновь положите моллюсков в кастрюлю, дайте вскипеть два или три раза и подавайте в горячем виде. (Рецепт предоставлен Франсуа Фрером, замечательным шеф-поваром отеля «Франция» в городе Сен-Жан-де-Люс.)

Трава из семейства крестоцветных с противоцинготным действием. Существуют клоповник посевной, или кресс-салат (cresson alenois — Lepidium sativum), и жеруха лекарственная (cresson defontaine — Nasturtium officinalis). Жеруха хорошо очищает организм, поэтому ее подают в салатах, смешивая с салатом-латуком, цикорием и т. п., а также в качестве полезной для здоровья приправы к жареной птице или к бифштексам.

Клоповник, или кресс-салат, — из всех пряных огородных трав особенно полезен для здоровья. Эту травку редко найдешь на базарах в больших городах, потому что она вянет сразу, как только сорвана, и к тому же на грядке очень быстро уходит в семена. Дети и старые девы развлекаются, выращивая это красивое растеньице на мокрой вате.

Козел — это самец козы. В молодости его называют козленком или козликом, тогда его и нужно есть, пока он не достигнет шестимесячного возраста: в это время мясо его мягкое и нежное, а со временем, то есть когда он станет козлом, мясо его приобретет неприятный вкус и очень сильный запах.

Козел всегда был жертвенным животным; лишь египтяне и некоторые другие азиатские народы из уважения к богу Пану с его копытцами на ногах и с рожками оставляли козла спокойно пастись и ухаживать за козами. Но в Европе он повсеместно приговорен к смерти. Любой уважающий себя повар глубоко презирает это животное, говоря, что козел вонючий и годится лишь для того, чтобы на свет могли появляться козлята.

Греки приносили в жертву козлов в храмах Бахуса, потому что опустошения, производимые на виноградниках этими животными, вызывали ярость у бога поклонников вина. Несомненно, в память об этом праздники Бахуса в Греции всегда начинались с принесения в жертву козла, что сопровождалось веселыми песнями, маскарадами и другими развлечениями, которые проводились как в полях, так и в городах. Как известно, такие празднества оказались с трудом узнаваемыми предшественниками трагедии.

Наконец, в Торе иудеев в таких словах дается описание церемонии, связанной с Козлом отпущения: «Бог обратился к Моисею и сказал ему:

«И затем Аарон бросит жребий двух козлов: один жребий для Вечного, другой — для козла, который должен стать Хазазел… И Аарон, положив обе руки на голову живого козла, доверит ему все беззакония детей Израиля и все их ошибки из-за всех грехов их и возложит их грехи на голову этого козла и пошлет его в пустыню с одним человеком… И понесет козел на себе все их беззакония в Землю необетованную; а потом тот человек даст козлу уйти в пустыню».

Ступай, бедный козел! К счастью, на козла все можно свалить; к счастью также, он не остался в пустыне; иначе что было бы с нашими козами?..