Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Все компоты готовятся одинаково, и только фрукты меняют их состав.

Выражение «есть конину» стало поговоркой, означающей «питаться невероятно жестким мясом». И в самом деле, лошадиное мясо более плотное, чем говядина. Конина красная, жирная. Хотя она богата азотом и, следовательно, очень питательна, весьма сомнительно, что она когда-нибудь станет частью нашего ежедневного рациона. До сегодняшнего дня напрасно пытался г-н де Сент-Илер, устраивая свои вечеринки с кониной, окончательно «поселить» это мясо в лавках парижских мясников. Вполне возможно, что это благородное животное, которое человек связывает со своей военной славой, послужит ему пищей лишь в исключительных обстоятельствах, вызванных блокадой и голодом. Пока лошадь не станут разводить, содержать и откармливать, как крупный рогатый скот, единственно для употребления в пищу, ее мясо не должно появляться на столах иначе, как в трудные времена. Тогда, и только тогда считайте, что конина — то же самое, что говядина, и готовьте ее, как захотите или как сможете.

Консервы служат очень ценными и значительными запасами для морского флота, армии и в домашнем хозяйстве.

Это название дается также сухим или свежим растительным субстанциям, которые смешивают с необходимым количеством сахара, чтобы получить из них достаточно густую, но всегда мягкую пасту.

Консервирование пищевых продуктов всегда выглядит намного более современным, чем заготовка отдельных составляющих. Самый простой метод — это метод засолки, хотя он и не является универсальным и может быть применен лишь к небольшому количеству продуктов.

Более универсальным является метод консервирования, предложенный г-ном Аппертом. Этот метод состоит в консервировании любых пищевых субстанций в жестяных или стальных коробках. Перед тем как закрыть какой-нибудь продукт в такой коробке, г-н Апперт подвергает их воздействию тепла на водяной бане, считая это единственным и универсальным принципом консервирования. При использовании такого метода продукты животного происхождения ничего не теряют ни в весе, ни в объеме. Но от растительных продуктов под воздействием тепла отделяется жидкость, которая, оставаясь в бутылках, становится прекрасным соком. На объем этого сока уменьшается объем консервируемого продукта, а качество этого продукта повышается.

Г-н Массон, главный садовник Общества цветоводов, применяет для консервирования продуктов растительного происхождения следующий способ.

Продукты тщательно очищаются, освобождаются от твердых частей, как это делается обычно в кулинарии для их приготовления. Их раскладывают на рамках из планок, к которым прибита очень редкая канва. Рамки помещают на сделанные из реек полки, после чего продукты подвергаются воздействию горячего воздуха в сушильном шкафу при температуре около 40°. Эта операция отнимает излишки воды, которая не является необходимой для этих продуктов и количество которой в некоторых растениях, например в капусте и в кореньях, достигает 80–85 % от их веса в свежем состоянии. Затем продукты подвергают очень энергичному прессованию с помощью гидравлического пресса, что уменьшает их объем и увеличивает плотность, приближая ее к плотности еловой древесины, облегчая таким образом консервирование, упаковку и транспортировку этих продуктов. Высушенные и спрессованные овощи обычно поступают к потребителю в виде плиток со стороной около 0,20 м, завернутых в тонкий листок олова; для 25 000 порций требуется пространство всего лишь в один кубический метр. Для использования приготовленных таким способом овощей достаточно замочить их на 30–40 минут в теплой воде. При этом они вновь набирают в себя почти всю воду, которая выпарилась при консервировании. Затем их варят в течение нужного времени и добавляют соль и специи как обычно. Описанный выше метод применим ко всем зеленным овощам, к кореньям, клубням и даже к фруктам.

Если вы хотите иметь хороший бульон, возьмите экстракт сырого мяса барона Либиха и положите кофейную ложку его в сосуд с кипятком, посолите по вкусу и через пять минут получите прекрасное консомэ, куда можете добавить предварительно отваренные макароны.

Мы займемся только фруктовыми консервами, отсылая читателя для приготовления мясных консервов к статье, где это описано.

ЗАСАХАРЕННЫЕ СЛИВЫ. Плод оставляют таким, какой он есть, накалывают в нескольких местах, чтобы из него могла выйти вода, а сироп мог проникнуть внутрь. Используют тот же метод, что и для абрикосов (см. Абрикос ), но сироп надо концентрировать 5 или 6 раз, то есть наливать его на сливы, из которых он поглощает часть содержащейся в них воды.

При последней варке в сироп бросают сливы при сильном кипении. Сливы оставляют в сиропе на 48 часов, не допуская остывания сиропа.

Затем сливы высушивают, как абрикосы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ. Снимите цедру с лимона в тарелке, выжмите на нее сок и дайте соку впитаться в течение некоторого времени. Затем сварите примерно пол-ливра очищенного сахара до состояния крепкой капли, пропустите лимонный сок через салфетку или шелковое сито, чтобы отделить от него цедру, влейте сок в сахар и перемешивайте его ложкой, пока не побелеет, после чего можете вылить в формочки.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ. Снимите кожицу с зеленых грецких орехов, бросая по мере ее снятия орехи в холодную воду, чтобы они не почернели. Затем бланшируйте их в кипящей воде и снова положите в холодную воду. Осветлите сахар и варите до кипения, дайте ему остыть и вылейте на орехи. На следующий день нагрейте сироп, не доводя до кипения, добавьте сахар, чтобы заменить тот, который впитался в орехи, и вылейте сироп на орехи, дав ему немного остыть. Повторяйте эту операцию 5 раз, каждый раз добавляя достаточно сахара, чтобы сироп приобретал свою прежнюю консистенцию. Высушите орехи в духовке на тарелках, посыпанных сахаром, в котором вы обваляете ваши орехи.

ЗАСАХАРЕННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Надрежьте в нескольких местах корку апельсинов, опустите их в кипящий сироп, состоящий наполовину из воды, наполовину из сахара. Кипятите, пока апельсины полностью не размягчатся, после чего выньте их из сиропа.

Добавьте в сироп сахар, доведите до кипения и снова положите в него апельсины, вскипятите несколько раз. Снимите с сиропа пену, выньте апельсины, положите их в керамическую миску и полейте сверху соком,

Оставьте их до следующего дня, вновь доведите сироп несколько раз до кипения и вылейте на те же фрукты.

На третий день сахар варят до растекания тонкой пленкой, кладут в него апельсины и доводят до кипения под крышкой. Таким же образом поступают на следующий день и еще через день. В последний день сироп варят до появления шариков на поверхности, кладут в него апельсины, доводят до кипения 3–4 раза, вынимают апельсины, дают стечь жидкости и высушивают в сушильном шкафу.