Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

— Ах, вот как! Я вас поймал, господин кюре, — произнес император. — Скажите-ка мне, что это вы тут делаете?

— Но вы же сами видите, сир, — невозмутимо ответил кюре, не смущаясь и продолжая перемешивать свои кофейные зерна, — я делаю то же, что и Ваше Величество: жгу колониальные товары.

Фонтенель очень любил кофе и пил его после каждой еды. Однажды лекарь его друзей сказал ему, что кофе — медленный яд, который всегда в конце концов оказывается вредным для здоровья.

«Доктор, — ответил академик, — я верю в это, как и вы; но я пью кофе вот уже восемьдесят лет, значит, он и в самом деле действует очень медленно, раз я до сих пор еще не умер!»

Существует несколько видов крабов, но достойны быть поданными на стол лишь большой краб из Бретани и краб из Ла-Манша, хотя и их мясо переваривается с трудом. Яйца крабов превосходят их мясо по качеству. Ими питаются негры. Крабы служат основной пищей жителям Карибского бассейна.

Крабов варят в соленой воде, как омаров и креветок, со свежим сливочным маслом, петрушкой, пучком лука-порея. Дайте им остыть в бульоне после варки. Тщательно отделите белое мясо и выньте ложкой молоки, которые следует смешать с мясом, отделенным от скорлупы, добавив кресс-салат, крупный перец, немного растительного масла и немного кислого виноградного сока. Украсьте ваше блюдо двумя крабьими клешнями и подавайте, как очень элегантное жаркое, особенно во время поста.

Разновидность дикой утки с более нежным мясом; готовится в точности как дикая утка (см. Утка).

Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал иногда используется для выпечки.

Крахмал содержится в картофеле. Для изготовления белых соусов он предпочтительнее пшеничной муки. Некоторое количество можно добавлять в соусы, которые не загустевают.

Всем известно это мелкое ракообразное, которое можно видеть на всех хороших столах, где креветки находятся скорее как украшение, чем для еды. В самом деле, вне своей среды они вряд ли живут боле двух часов, их надо варить еще живыми.

Нет ничего красивее плавающих в бокале креветок. Они прозрачны, как хрусталь, в который их погрузили. Все их внутренности видны — видно даже биение сердца. Мясо живых креветок скорее всего вязкое, в вареном виде оно плотное и имеет красивую белую окраску.

Славятся креветки с берегов Ла-Манша, особенно из окрестностей Гавра, где их называют «букет». Приглашаем туристов, которые живут в Гавре или в Этрета, отведать креветок в городке Сен-Жур «У Красавицы Эрнестины». На самом деле, Эрнестина — красивая благоразумная женщина двадцати восьми лет, хозяйка гостиницы, имеющая хорошую репутацию повсюду на побережье.

У нее подают самых лучших креветок, которых ловят на десять лье в округе. Это место встречи гурманов из Гавра, художников и поэтов из Парижа, которые оставили свои хвалебные рисунки и стихи в ее альбоме. Обычно креветок ловят женщины, толкающие перед собой сеть, которая скребет по дну, собирая все, что там находится.

Когда креветку едят прямо на месте, ее бросают живую в кастрюлю, наполненную кипящей морской водой, в которую добавляют немного уксуса. Если креветок везут в Париж, их живыми кладут в котел с пресной водой, куда добавляют соль из расчета килограмм соли на четыре килограмма креветок. Воду с креветками кипятят 5 минут, креветок вынимают и смачивают холодной несоленой водой, за счет которой они сохраняют такой же хороший вид, как и вкус.

Помимо того, что креветок можно подавать так же, как раков, из них можно приготовить еще массу блюд, о чем мы здесь и упомянем.

Из креветок готовят суп.

СУП С КРЕВЕТКАМИ. Возьмите 6 хороших помидоров, 6 луковиц, приготовьте пюре, состоящее наполовину из томатов, наполовину из луковиц. Отварите креветок в белом вине с добавлением соли, перца и небольшого количества жгучего кайенского перца. Очистите хвостики креветок, положите их на тарелку (в количестве примерно 100 штук). Туловища сохраните, прокипятите их с бульоном, в котором варились креветки, растолките их, дайте пропитаться бульоном и протрите через сито. У вас должны получиться в трех равных частях ваше пюре из креветок, из томатов и лука. Смешайте все и дайте вскипеть три или четыре раза, при этом все три субстанции очень хорошо свяжутся друг с другом. Попробуйте на вкус, если смесь удалась и не оставляет желать лучшего, положите в нее хвостики креветок и подавайте на стол в горячем виде.

ОМЛЕТ С ХВОСТИКАМИ КРЕВЕТОК. Отварите креветок таким же способом, так же почистите и разотрите; взбейте яйца, посолите, поперчите, смешайте с ними пюре из креветок и приготовьте омлет как обычно.

Так же готовятся яичница-болтунья с хвостиками креветок. Если у вас есть куриный бульон, смешайте его с креветочным пюре, потом пюре и хвостики креветок добавьте к взбитым яйцам, от которых предварительно отделите белки (один на три яйца); после этого разболтайте яйца вместе с креветками так, как бы вы сделали это со спаржей.

Можно также очистить две или три сотни креветок, растолочь их в растительном масле с уксусом, протереть через сито и нанести полученную массу в холодном виде на подсоленный и поперченный салат.

Существуют также рачки-бокоплавы, которые менее ценятся, чем обычные креветки, но готовятся и употребляются так же.

Для изготовления кремов используют различные кулинарные рецепты. Все кремы готовятся на основе молока.

Вот рецепты о некоторых из них.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите некоторое количество сливок, уварите наполовину, добавив сахар и щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде.

Интенсивно взбейте, чтобы сливки образовали пену.

Если хотите сохранить ваш крем, поставьте посуду, в которой он находится, на колотый лед или накройте блюдом, в которое положите лед.

КРЕМ ВО ФРИТЮРЕ. Возьмите пол-литра молока, вскипятите его с лимонной цедрой; добавьте к двум цельным яйцам столько муки, сколько они смогут впитать, смешайте то, что получилось, с четырьмя яичными белками и желтками, влейте ваше горячее молоко и уберите лимонную цедру. Размешайте получившийся крем, чтобы не осталось комочков.

Варите, непрерывно помешивая, в течение четверти часа, затем добавьте соль, сахар, немного сливочного масла и несколько капель флердоранжевой воды, поварите еще 7–8 минут. Сразу смешайте с четырьмя яичными желтками, вылейте на смазанную маслом или посыпанную мукой плоскую поверхность слоем в палец толщиной, дайте остыть, нарежьте ромбиками или маленькими квадратиками, посыпьте мукой или панируйте очень мелкими толчеными сухарями, жарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь на белой салфетке, разложите на плоской поверхности, посыпьте сахаром, глазируйте, выложите на блюдо и подайте на стол. Можно приготовить этот крем с шоколадом.