Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

КРЕМ-МУСС ВАНИЛЬНЫЙ. Вскипятите в молоке одну треть стручка ванили, протрите через сито и вылейте в крем, который затем взбейте.

КРЕМ-МУСС КОФЕЙНЫЙ. Влейте в ваш крем две или три ложки заваренного кофе и поступайте дальше, как описано выше.

КРЕМ-МУСС С ЛИКЕРОМ. Делается, как описано выше, с добавлением любых ликеров.

КРЕМ-МУСС ШОКОЛАДНЫЙ. Сильно взбейте крем, добавив в него очень мелкий порошок шоколада.

КРЕМ-МУСС С ФРУКТАМИ. Возьмите пол-литра очень свежих сливок, добавьте сахарную пудру, немного гуммиарабика и среднего размера стакан протертой через сито мякоти клубники.

Хорошо взбейте полученную смесь, снимите пену и выложите горкой.

Таким способом готовят кремы с персиками, абрикосами, малиной, миндалем, сливами и т. п.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Возьмите нужное количество сливок в зависимости от того, сколько крема вы хотите получить, добавьте лимонную цедру и сахар. Обжарьте две унции кофе. Когда он приобретет должный цвет, бросьте его в ваши кипящие сливки и накройте крышкой. Дайте кофе завариться в сливках, выньте кофейные зерна, возьмите три птичьих зоба, хорошо промойте их внутренние части, высушите и размельчите почти в порошок. Положите в сито и трижды пропустите через это сито ваши охлажденные наполовину сливки, слегка пошевеливая порошок на сите с помощью деревянной ложки. Быстро заполните формочки кремом, стараясь его получше размешать, поставьте в водяную баню, накройте кастрюлю водяной бани, где находятся ваши формочки, крышкой. Когда крем заварится, выньте формочки и поставьте в холодную воду, не закрывая крышкой, сотрите с них воду, украсьте и подавайте на стат.

Примечание. Хорошенько запомните, что желатин птичьего зоба лучше яичного белка.

КРЕМ ПО-МОНАСТЫРСКИ. Поместите в кастрюлю муку, сахарную пудру, сачь, лимонный и апельсиновый сок или ваниль, влейте молоко или кипящие сливки и дайте крему завариться на огне. Затем остудите его и обложите им мусс, который приготовите из яичных желтков и небольшого количества сахара.

КРЕМ В ФОРМОЧКАХ. Возьмите достаточно большую посуду, чтобы вместить, к примеру, литр молока, шесть яиц и пол-ливра сахара. Сварите до состояния карамели примерно кварту сахарной пудры, добавьте немного воды, чтобы сделать карамель текучей, вылейте в форму, стараясь полностью покрыть края и дно; дайте остыть и влейте крем, который тщательно взбейте, то есть хорошо смешайте молоко, яйца, сахар и тот наполнитель, с которым собираетесь сделать крем. Поместите все в водяную баню с огнем снизу и сверху, пока хорошо не заварится и не приобретет приятный цвет. Затем дайте крему застыть в форме в течение двенадцати часов, чтобы хорошо затвердел, после чего переверните форму на блюдо, чтобы крем оказался кверху дном, украсьте, полейте вокруг соком и подавайте на стол.

КРЕМ ВАКХА. Делается с розовым шампанским вином, сахаром, лимонной кожурой или корицей, которые кипятят вместе. Затем разбейте несколько яиц, от которых возьмите желтки, смешайте и постепенно долейте немного вина, продолжая мешать, когда поставите на огонь, но не доводите до кипения. Затем вылейте в вазочку, в которой должен находиться ваш крем.

Шоколадный, фисташковый, розовый, апельсиновый, лимонный и др. кремы готовятся так же, как кофейный (см. Кофейный крем). Меняются только наполнители, их следует всегда добавлять пропорционально тому количеству крема, которое вы хотите получить.

КРЕМ САБАЙОН (итальянская кухня). Возьмите 12 яичных желтков, полбутылки мадеры или мальвазии, 50 г сахарной пудры и корицу в порошке. Сварите, перемешайте, взбейте в пену и подавайте в горячем виде в маленьких чашечках.

КРЕМ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Вскипятите молоко или сливки, добавьте корень сельдерея и разрезанную на четыре части очищенную и вымытую репу; дайте настояться. Затем возьмите яичные желтки и добавьте к ним 250 г размельченного сахара, после чего влейте туда же крем при постоянном помешивании, процедите, разлейте по чашечкам и закончите изготовление крема на водяной бане.

КРЕМ С ЯЙЦАМИ — СЮРПРИЗ. Острием ножа сделайте отверстие в скорлупе яйца, вылейте содержимое яйца и заполните яйцо любым кремом по вашему желанию. Затем эти яйца положите на подставки для яиц или на вырезанные для этой цели кусочки репы и поместите в кастрюлю, где они будут наполовину погружены в воду. Поставьте в водяную баню, когда будут готовы, вымойте и подавайте на стол, как яйца в мешочек; можно также заполнять их бланманже или рыбным желе.

КРЕМ С БАВАРСКИМ СЫРОМ, СО СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите зеленые орехи, периодически слегка смачивайте их, затем залейте кипящими сливками, в которых растворен сахар. Дайте настояться и процедите через сито; добавьте к крему немного теплого осветленного клея и вылейте все в какую-нибудь форму, которую поставьте в колотый лед. Поворачивайте на льду, пока крем не превратится в густую массу, которая станет очень гладкой и текучей. Тогда выньте форму изо льда, смешайте с вашим кремом немного сыра Шантийи, которому дали хорошо стечь. Все как следует перемешайте, вновь поставьте форму на лед и дайте застыть примерно в течение получаса. По прошествии этого времени можете вынуть массу из формы и получите великолепный баварский сыр, замечательного мягкого и бархатистого вкуса.

Баварские сыры с мятной эссенцией, с чаем, с какао, с бутонами роз, с цветками гвоздики, с персиками, с дынями и т. д. делаются так же, с добавлением этих различных ароматизирующих компонентов.

Травка со слабым ароматом, молодые листья которой используются как приправа.

Это растение, которое раньше очень ценилось как вяжущее средство, заживляющее раны и мочегонное, говорят, было известно также в качестве средства, повышающего выделение молока, и несколько лет назад его начали выращивать на искусственных лугах. Эта культура обладает рядом достоинств, хотя получаемое из нее сено по-настоящему хорошо только для овец.

Кровь состоит из тех же компонентов, что и мясо, за исключением фибрина, то есть в ее состав входят фибрин, альбумин и осмазом. Кровь некоторых животных употребляют в пищу с некоторыми приправами разным манером: кровь зайца — как средство, способствующее загустению рагу, кровь голубя — в соусе, наконец, свиная кровь входит в состав кровяной колбасы. Кровь животных — очень питательный и тонизирующий продукт.

Так называют изделия, которые делают из мелкого печенья птифур, колечек, миндального печенья, нуги и другой хрустящей выпечки, которую соединяют вместе с помощью уваренного до соответствующей стадии сахара на подставке из слоеного теста, придавая изделию форму большой вазы или кубка, которое используется для украшения парадной закуски или буфета на торжественном балу.