Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РУЛЕТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА С ФИСТАШКАМИ. Разделайте двух молодых кроликов, сохранив печень. Выньте кости, не разрезая кожу, выложите сверху слоем фарш, приготовленный из печени, белого мяса цыпленка, жира, ошпаренного кипятком и охлажденного свиного сала, петрушки и лука с добавлением шампиньонов, зубчика чеснока, соли, перца, мускатного ореха и яичных желтков для загустения. Компоненты фарша следует хорошо перемешать и растереть вместе, попробовав на вкус. Разложите фарш, затем разгладьте ножом, смоченным во взбитом яйце, закрутите кролика рулетом, покройте ломтиками свиного сала и сетчатой тканью, перевяжите бечевкой и запеките на углях, после чего разверните, удалите жир и подавайте на стол с хорошим фисташковым маслом.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ МОЛОДОГО КРОЛИКА В СОУСЕ. Вам понадобятся шесть кроликов, у которых вы возьмете филе. Очистите филе от жил и пленок, удалите кожу и нервы, самые крупные куски нашпигуйте ломтиками свиного сала, а на шести оставшихся кусках сделайте надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Возьмите трюфели, придайте им округлую форму, а затем вырежьте из них маленькие гребни, после чего нарежьте кусочками толщиной с двухфранковую монету и засуньте эти кусочки в каждый надрез на филе.

Выложите все куски филе в сотейник, где предварительно растопите немного сливочного масла. Придайте им любую форму по вашему желанию, посолите, полейте растопленным сливочным маслом и непосредственно перед подачей на стол запеките на огне, который должен гореть сверху и снизу. Проверьте готовность, полейте густым соусом фюме с трюфелями и шампиньонами и подайте на стол.

КРОЛИК В ЖАРОВНЕ. Разрежьте кроликов на четыре части, сохраните печень, нашпигуйте куски мяса крупными ломтиками сала, посыпанного солью и перцем, и кусочками ветчины. Положите на дно жаровни ломтики сала и телятины, добавьте соль, перец, приправы и специи, лук репчатый и шалот, петрушку, морковь и пастернак, выложите туда же куски кролика, посолите их и поперчите с обеих сторон и жарьте в духовке с огнем сверху и снизу.

Приготовьте подливку из нарезанных ломтиками куска телятины и куска ветчины, отбейте эти ломтики, выложите на дно кастрюли, добавьте нарезанные кружочками луковицу, кусок моркови и пастернак, накройте кастрюлю, поставьте на слабый огонь и, когда начнет приставать ко дну, добавьте немного растопленного свиного сала и муки. Размешайте все вместе, влейте немного смеси из равных количеств мясного сока и бульона с шампиньонами, трюфелями, цельными луковицами лука-шалота и петрушкой, добавьте также 3–4 гвоздики и несколько хлебных корок и оставьте все вместе на слабом огне.

Возьмите печенки ваших кроликов, разотрите в ступке, разбавьте небольшим количеством жидкости от подливки, затем выложите в кастрюлю с этой подливкой, немного нагрейте, протрите через сито и выложите в другую кастрюлю.

Когда кролики будут готовы, выньте их из жаровни и переложите в подливку. Перед подачей на стол дайте им немного потомиться на медленном огне. Выложите на блюдо, вылейте сверху подливку и подавайте в горячем виде после первого блюда (как антре entree).

ФАРШМАК ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. Зажарьте на вертеле трех молодых кроликов. Снимите мясо с костей, удалите кожу и нервы, измельчите это мясо, положите в какую-либо посудину и оставьте, пока оно вам не понадобится. Возьмите оставшиеся тушки, разрубите на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, куда влейте пять ложек испанского соуса, две ложки крепкого мясного бульона и стакан белого шампанского вина. Сварите все вместе, протрите этот фарш через сито, уварите до почти желеобразного состояния, положите туда куски мяса с небольшим количеством перца горошками и примерно 1 кг масла. Дайте загустеть, не доводя до кипения, и выложите в блюдо, края которого предварительно обложите мелкими гренками; на этот фаршмак выложите 8 или 9 яиц в мешочке. Фаршмак должен располагаться между этими яйцами вместе с небольшим количеством подливки, которую вы оставите для этой цели. Можно также расположить передние тонкие куски филе (филе-миньон), украшенные трюфелями и нашпигованные салом, в виде воронок в промежутках между яйцами.

МОЛОДОЙ КРОЛИК, КАК ЕГО ЕДЯТ В СЕНГАРАКЕ. Нашпигуйте и зажарьте кроликов; возьмите отбитые ломтики ветчины, пассируйте их с небольшим количеством сала и муки, добавьте пучок зелени, крепкий несоленый мясной сок. Поварите все вместе и влейте немного уксуса. Дайте загустеть этому соусу, добавив немного подливки и хлеба. Разрежьте кроликов на четыре части, выложите на блюдо, полейте соусом вместе с ломтиками ветчины, удалите жир и подавайте в горячем виде.

КРОЛИК С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте кроликов в жаровне, как описано выше. Пассируйте трюфели с небольшим количеством растопленного сливочного масла, залейте соком от телятины, смешанным с равным количеством сока от ветчины. Оставьте на слабом огне на четверть часа, удалите жир и добавьте подливку для загустения. Выньте кроликов, дайте стечь, положите их в рагу из трюфелей, выложите на блюдо. Рагу положите сверху и подавайте на стол в качестве антре entree.

РАГУ-БРЕЗОЛЬ, ИЛИ БРЕЗОЛЬКИ, ИЗ КРОЛИКА. Обдерите двух крупных кроликов, разрежьте каждого на четыре части, снимите мясо с костей, отложите в сторону и сохраните кожу. Из этого мяса, кроличьей печенки, говяжьего жира, телятины, ошпаренного и охлажденного свиного сала приготовьте фарш, добавьте соль, перец, приправы, пряности и мелко нарезанные каперсы. Разотрите все в ступке, прибавьте для загустения два или три яичных желтка. Разложите кожу кроликов на столе, выложите на нее фарш, закрутите, перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики говядины и свиного сала, посыпьте солью, перцем, приправами и пряностями. Сверху выложите брезольки, посыпьте их тем же, что лежит снизу, добавьте пучок пряной зелени (сборный букет), морковь, пастернак, репчатый лук, лавровый лист, кориандр. Влейте две ложки бульона, закройте крышкой и варите на медленном огне. Когда брезольки будут готовы, слейте жидкость в другую кастрюлю, положите в нее сок от ветчины, мелко нарезанные тушеные пластинчатые грибы. Переложите брезольки из кастрюли, в которой они варились, в ту, где находится соус, стараясь не очень перемешивать. Дайте впитаться соку, затем влейте еще немного подливки, выложите на блюдо и подавайте с луком-шалотом и с лимонным соком в качестве антре.

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, влейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.