Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

МОЛОДОЙ КРОЛИК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте, почистите и промойте, положите в майонез, тушите в нем и подайте на стол.

Под кроличьей колонией понимают маленький лесок с порослью, расположенный посреди равнины или на горном склоне, где скрываются кролики, имеющие там постоянное место жительства, а также куропатки в поисках временного убежища.

Кролики из такой колонии обычно самого лучшего качества, особенно если колония обращена к востоку или к югу, потому что кролик, большой любитель тепла и солнца, не очень любит норы, обращенные к северу. Если такая территория принадлежит любителю охоты, он должен посадить там дикие сливы, землянику, ежевику, дрок, смородину, розмарин и особенно можжевельник, поскольку перепелки и дрозды очень любят лакомиться плодами этих кустарников. Для кроликов не надо заботиться ни о воде, ни о жилье: кролик сам строит себе дом и питает отвращение к воде. В садок поселяют дюжину беременных крольчих. В конце первого года появится пятьсот кроликов, а через два года их станет четыре или пять тысяч.

Я всегда вспоминаю образцовую кроличью колонию, где начинал охотиться с одним из лучших людей и самых оригинальных охотников, каких я когда-либо встречал.

Его звали аббат Фортье. Он был деревенским священником и школьным учителем в деревушке Бетизи, возле Компьени. Я звал его дядюшкой, сам не знаю, почему. Часто в воскресенье, а еще чаще в субботу он говорил мне:

— Вставай завтра пораньше, пойдем завтракать к господину де Камбронну.

Я знал, что это означает, и в семь часов утра готов был идти вместе с аббатом Фортье. В восемь утра мы уже были в церкви.

Аббат Фортье натягивал сутану, ставил свое ружье в ризницу, запирал там же пса по кличке Фино и отправлялся служить мессу перед достопочтенными хозяевами замка де ля Круа.

Я имел честь прислуживать ему на этой мессе.

Церковь стояла на склоне холма, где располагалась кроличья колония, которую мы могли называть нашим шкафом для провизии, поскольку аббат Фортье всегда выходил оттуда только с полной охотничьей сумкой.

Однажды утром, когда аббат служил свою мессу, он вдруг остановился, прислушиваясь к яростному лаю, доносившемуся со стороны кроличьей колонии.

Дядюшка употребил более сильное выражение, которое ему, несомненно, пришлось простить, учитывая его близость с Всевышним.

Но надо было слышать аббата Фортье в дни открытия охоты! Уже накануне, на малой службе, он обращался к своим прихожанам с маленькой речью:

Таковы были его последние слова, обращенные к пастве.

Польское рагу. Нечто вроде крокетов. Заверните их в свиную брыжейку, слегка обжарьте в соусе марешаль, зажарьте во фритюре и подавайте с томатным соусом (Вюймот) (см. Ягненок).

Так называют выпечку различного размера, более хрустящую, чем волованы, пироги и др.

КРУСТАДЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Приготовьте тесто, как для пирожков и выложите на дно формочек для крустадов, посыпьте мукой и пеките. Затем положите сверху тонко раскатанное слоеное тесто, накройте таким же тестом, как на дне, и снова пеките в духовке.

Приготовьте рагу в грибном соусе с фрикадельками из дичи, петушиными гребешками, трюфелями и шампиньонами, нарезанными кубиками. Положите рагу на крустады и подавайте с грибным соусом.

КРУСТАДЫ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Возьмите круглый вчерашний хлеб, нарежьте тонкими ломтиками, вырежьте из хлебного мякиша 12 крустадов, не отделяя их друг от друга, и сделайте «крышку», слегка надрезав сплошную сторону вашего хлеба на расстоянии примерно двух линий от края.

Затем возьмите шесть из заготовленных 12 крустадов, сложите их в кастрюлю, покройте сливочным маслом и подрумяньте. Слейте излишек масла и поступите так же с остальными крустадами. Удалите мякиш и замените его мелким фаршем. Затем сделайте маленькие «пузыри» из 12 перепелок, из которых выньте кости, добавьте соль, перец и другие приправы, заполните их фаршем и варите до желеобразного состояния подливки.

Положите каждую перепелку на один из крустадов, вверх спинкой. Выложите все на ровную поверхность, покрытую ломтиками сала, обложите их вокруг такими же ломтиками, а чтобы их удержать — окружите полоской бумаги, закрепив ее бечевкой. Поверх перепелок также разложите ломтики свиного сала и накройте сверху двумя кружками промасленной бумаги. Запеките в течение примерно полутора часов в духовке при умеренном огне. Снимите сало, слейте избыток жира и полейте крепким телячьим бульоном.