Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЖАРКОЕ — ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выпотрошите, опалите, ощипайте хорошую пулярку. Перевяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища; обложите ломтиками сала или нашпигуйте свиным салом. Наденьте на вертел, заверните в бумагу и зажарьте. Когда зажарится ни три четверти, снимите бумагу и бечевки, зажарьте до готовности, чтобы подрумянилась. Положите на блюдо слой кресс-салата, полейте уксусом и посолите по вкусу; сверху выложите пулярку и подайте на стол.

ПУЛЯРКА В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ КАК АНТРЕ. Готовьте ее, как пулярку на вертеле как антре, и подавайте под голландским соусом (см. рецепт этого соуса).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Зажарьте пулярку в сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте масляный соус из раков или любой другой (см. Соус масляный из раков).

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ СЮПРЕМ. Возьмите филейные части трех пулярок среднего размера, положите на стол и снимите с них все пленки. Намочите в воде рукоятку ножа и слегка отбейте куски филея, очистите и промойте их. Растопите в сотейнике нужное количество сливочного масла, положите в него куски филея, обмакнув их в масло с обеих сторон.

Слегка посолите, накройте кружком бумаги. Сохраните окорочка ваших пулярок, чтобы приготовить из них горячее блюдо в тот же день или на следующий. Оставьте на них всю кожу, чтобы сделать из этих окорочков маленьких «утят» или шарики. Из остальных тушек приготовьте крепкий бульон, упарьте его почти до загустения, не давая изменить цвет. Прибавьте к этому бульону шесть полных ложек уваренного бархатистого соуса и примерно килограмм сливочного масла, посолите и взбейте ваш соус. Филейные куски тушите, переворачивая их время от времени, старайтесь, чтобы они были белыми. Проверьте их готовность, надавив пальцем: если мясо упругое, значит, оно готово. Обмакните в овощной бульон шесть кусков хлеба без корок, придайте этим кускам хлеба форму и размеры ваших кусков филея, выложите мясо вокруг центра блюда, чередуя с подготовленными кусками хлеба, завершите приготовление соуса и полейте им филей и хлеб. Если хотите приготовить это кушанье с трюфелями, то нарежьте трюфели круглыми кусочками, обжарьте в сливочном масле, добавив немного соли, положите их в часть соуса сюпрем, который вам понадобится, и вместе с соусом разложите по углублениям в кусках филея (рецепт г-на Бовилье).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ МАРЕ-ШАЛЬ. Отрежьте крылышки трех крупных пулярок, удалите у них кончики. С оставшихся частей крылышек, положив их на стол и действуя ножом, как при снятии слоя свиного сала, снимите кожу, стараясь не повредить мясо. Положите крылышки в кастрюлю, как описано в статье Пулярка бигаррюр. Когда крылышки сварятся, выложите их на крышку, дайте стечь и подождите, когда они подернутся пленкой застывшего бульона. Крылышки должны приобрести приятный светлый оттенок. На блюдо положите хороший салат из цикория (см. Цикорий в соусе бешамель). Выложите сверху приготовленные крылышки, концами к центру блюда, в середину поместите крупный трюфель и подайте на стол.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Ощипайте, опалите и выпотрошите пулярку, выньте кости со стороны спины, выложите пулярку на чистую салфетку. Покройте мясо внутри пулярки мелким вареным фаршем из птицы, на него положите свиное сало, посолите и поперчите. Ломтики свиного сала разложите на одинаковом расстоянии друг от друга. Если позволяет время года, добавьте трюфели, нарезанные тонкими кусочками величиной с использованные ломтики сала. При таком чередовании кусочков сала и трюфелей ваша начинка должна выглядеть как бы мраморной. Поверх ломтиков сала выложите еще один слой фарша и продолжайте чередовать фарш и сало, пока не заполните всю пулярку. Затем соедините края кожи, сшейте их и постарайтесь придать вашей пулярке ее первоначальную форму. Обложите ее ломтиками сала, заверните в кусок новой кисеи, зашейте ее, свяжите с двух сторон бечевкой. На дно жаровни положите несколько морковок и луковиц, две гвоздики, два лавровых листа, 2–3 тонких куска ветчины, одну телячью голяшку и нарезанный кусками костяк вашей пулярки. Поверх всего этого положите на спину фаршированную пулярку, слегка придавите ее сверху рукой, чтобы расплющить, покройте ломтиками сала, влейте немного бульона. Пулярка должна быть покрыта жидкостью. Накройте ее листом бумаги, закройте жаровню крышкой и поставьте на соломенную подстилку. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите полтора-два часа. Когда сварится, снимите с огня и оставьте в своей подливке на полчаса, после чего выньте, слегка отожмите, снова слегка расплющите нажатием на брюшко, чтобы легче было покрыть пулярку желе. Подливку или бульон из жаровни процедите через смоченную этим же бульоном салфетку. Если этот бульон недостаточно душистый, добавьте в него немного сока от говядины или от тушеной телятины и попробуйте на вкус. Если этот бульон, или скорее будущее желе, окажется слишком жидким, уварите его; для этого разбейте целиком два яйца (вместе желтки, белки и скорлупа), положите в бульон, взбейте венчиком и поставьте на огонь. Не забудьте перемешать, когда начнет кипеть. Снимите с огня и поставьте в угол на плите, накройте кастрюлю крышкой, поверх которой положите несколько очень горячих углей и оставьте ваш бульон на 30–45 минут для осветления. Затем процедите его, как указано в статье «Заливное для торжественных случаев», дайте желе застыть. Снимите жир, находящийся вокруг вашей пулярки, выложите ее на блюдо на салфетку и обложите кусками желе, измельченного, нарезанного полосками или в виде бриллиантов, и подавайте на стол.

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Зажарьте двух пулярок. Когда остынут, срежьте белое мясо и удалите с него кожу и сухожилия.

Нарежьте это мясо тонкими ломтиками, влейте в кастрюлю пять больших ложек соуса бешамель и две ложки крепкого бульона, добавьте немного натертого мускатного ореха (см. Соус бешамель). Доведите до кипения и разбавьте ваш соус, стараясь, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Непосредственно перед подачей на стол положите туда же куски филея, поворачивайте их осторожно, чтобы не повредить. Выложите на блюдо с гарниром по краям или гарнируйте салатом либо гренками или запеките в круглом пироге.

СУФЛЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Это суфле готовится так же, как суфле из перепелок.

ФАРШ ИЗ ПУЛЯРКИ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Мелко нарубите белое мясо пулярок и цыплят. В кастрюлю поместите соус бешамель и крепкий бульон пропорционально количеству мяса. Доведите до кипения и разбавьте ваш соус. Непосредственно перед подачей на стол положите в соус рубленое мясо, не доводя до кипения, добавьте немного сливочного масла и тертого мускатного ореха. Такой фарш очень хорош для больших волованов или для мелких горячих пирожков.